Ћевап

Из пројекта Википедија

Порција ћевапа са помфритом и луком у Новом Саду

Ћевап (од турске речи кебаб што значи на комадиће изрезано месо) је јело направљено од млевеног меса, обликовано у мале ваљке и испечено на роштиљу. Јављају се у свим крајевима Балкана, а посебно бивше Југославије у којима су владали Турци. Врсте меса се разликују од места до места, а често и од вероисповести која преовладава у неком крају. Могу се наћи и као врста брзе хране у погачи и са прилозима (најчешће лук и кајмак).

До XX века нису коришћене машине за млевење меса па се оно сецкало на ситно на пању. Тврди се да је то још увек најбољи начин уситњавања јер месо остаје сочније и не може да загори. Када се уз додавање зачина умеси маса истискује се кроз левак да добије карактеристичан облик и ставља на роштиљ (скару) која је обично ложена ћумуром од буковог или храстовог дрвета.

У БиХ ћевапи су дужине око 4 центиметра и дебљине 1 центиметар. На подручје БиХ ћевапи су око 1500. године донели Турцима као део своје традиционалне кухиње. Служе се у лепињи која се полива посебним умаком који даје посебну арому. Припремају се на више начина а познатији су бањалучки и шиш-ћевап. Најчешће се јављају у околини Сарајева и Бања Луке. Тузла је позната по ћевапима направљеним од говедине.
Македонски ћебапи (ќебапи) се праве као мешавина говеђег и свињског меса. У Македонији су најпознатији они у околини Скопља и Битоља. Често се сервирају као десетка (десетка - 10 комада ћевапа).
У Србији ћевапи су нешто дужи, око 10 cm, а традиционално се најбољи припремају у Лесковцу, мада су познати и они у Новом Пазару. Не служе се у лепињи и не једу у ходу, као врста брзе хране, већ искључиво на тањиру, углавном са луком. У Лесковцу се називају ћевапчићи, што је само деминутив од речи ћевапи.
У Бугарској (кебапче) и Румунији су нешто дужи и могу бити 15 центиметара.

Назив ћевапчићи се из Лесковца проширио тако да се прво почео користити на Јадранској обали 1960-их година, а касније захваљујући омиљености међу страним туристима и у читавој Европи (немачки Ćevapčići, Tschewaptschitschi, енглески Cevapcici).

Киоск или радња у којој се справљају ћевапи се зове ћевабџиница, а занатлија који их справља је ћевабџија.

[уреди] Ћевапи у Београду

Према писању^[1] Бранислава Нушића, ћевапи су у Београду први пут служени шездесетих година деветнаестог века у кафани „Код Танаска Рајића“ која је била на Великој Пијаци (данашњи Студентски трг). Власник кафане, газда Живко за кога се претпоставља да је пореклом из лесковачког краја, се према Нушићевим речима, толико обогатио да је од зараде сазидао цркву у родном крају.