Hardal

Vikipedi, özgür ansiklopedi

Bu madde hardal (baharat) konusunu işler.

Hardal, Brassicaceae familyasından tohumları baharat olarak kullanılan sarı çiçekli otsu bir bitkidir. On kadar farklı türü olmasına karşin üç ana türü genelde baharat olarak bilinir ve kullanılır. Bunlar: Beyaz, siyah ve kırmızı hardaldır. Kırmızı hardal Hint hardalı olarak da adlandırılır.

Latince isimleri; siyah hardal - Brassica nigra, beyaz hardal - Sinapis alba, kırmızı hardal - Brassica juncea şeklindedir.

[değiştir] Mutfakta Hardal

Türkiye'de hardal yaygın olarak kullanılan bir baharat değildir. Piyasada bulunabilecek hardal sosları genellikle yerli veya ithal Amerikan tipi hardallardır.

Bütün haldeki hardal tohumlari turşu salamuralarında, et ve deniz ürünleri pişirmede kullanılabilir. Lahana turşusu ve yağlı salamuraları tatlandırmak için kullanılır. Hindistan'da tereyağında kızartılıp patlatılan tohumlar hoş kokuları ile garnitürlerde veya çeşni olarak yemeklerde kullanılır.

Kahverengi tohumlar köri hazırlamak için diğer baharatlarla karıştırılır. Brassica juncea cinsinden hardal yağı elde edilebilir. Toz hardal, ızgara sosları, fırınlanmış sebzeler ve yumurtalarda kullanılabilir. Tatlıdan acıya ve keskin kokuludan yumuşak tatlara kadar hardal sosları bulmak mümkündür. Et yemeklerinde, özellikle av etlerinden yapılan yemeklerde, yumurta ve sebzelerden yapılan salatalarda da hardal sosu kullanılabilir.

[değiştir] Hazırlama ve Saklama

Hardal tohumları bütün halde yemeklerde kullanılabilir. Toz hale getirilmiş tohumlar acı değildirler. Hardal tozları soğuk su ile karıştırıldığında; kükürt içeren glukozit ve hardal enzimleri kimyasal reaksiyona girerek karışım 10 dakika içinde acı ve keskin kokulu bir hal alır. Bu işlemde sıcak su kullanılmamalıdır, sıcak su hardalın yapısındaki enzimleri bozup yağını uçuracağından acılık ve keskin koku oluşmamasına neden olur. Hardal tozundaki bu reaksiyonu sona erdirmek için sirke, koruk suyu gibi asidik malzemeler kullanılabilir.

Hardal sosları yapımındaki önemli nokta hangi anda reaksiyona son verilmesi gerektiğinin belirlenmesi deneyim gerektirir. Su ile reaksiyonunu tamamlayan hardal soslarına tatlandırıcı ve koku verici malzemeler (limon, sirke, bira, şarap, tuz vb.) ilave edilir. Hardal soslarına renklendirici olarak bazen zerdacal (turmerik) da eklenebilir.

1. Dijon Hardalı
2. Continental Hardal
3. İngiliz Hardalı
4. Türk Hardalları
5. Hint Hardalı