Французька кухня
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Французька кухня цінується у всьому світі як дуже вишукана. Про те, що французи відомі як гурмани, чули, напевно, усі. Французька кухня, принаймні в Європі й Америці, завжди була прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Десятки слів лексикона французької кухні, органічно ввійшли в термінологію багатьох національних кухонь, що звичайно є свідченням популярності і впливу французької кухні. Французи вважають кулінарію видом мистецтва таким же як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги.
Французьку кухню умовно поділяють на три частини:
- cuisine regionale (регіональна кухня)
- cuisine bourgeoise (загальнопоширена французька кухня)
- haute cuisine (вишукана кухня), прикладом якої у свій час була придворна кухня французьких королів.
Регіональна французька кухня південних провінцій (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна Басків), відрізняється гостротою, використанням при її готуванні вин і спецій, і особливо, часнику і цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня, що успадкувала переваги етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють використовувати у своїй кухні морепродукті: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.і.
Головною особливістю французької кухні є використання виняткове свіжих продуктів, причому якості й особливості властивому кожному продукту повинні зберігатися і після процесу готування. Незважаючи на розходження регіональних кулінарних традицій, характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування салатів, перших і других блюд, а також як гарніри.
Зміст |
[ред.] Перші блюда
З перших блюд для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибульний суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез.
[ред.] М'ясо і риба
Французькі кулінари використовують усі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птаха, дичину. Дуже популярні блюда з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також таких морепродуктів, як устриці, креветки, лангусти і морські гребінці. Характерні для французького столу омлети і сирні суфле, що готують з різними приправами і начинням: шинкою, грибами, зеленню.
Арсенал спецій французької кухні відрізняється широким уживанням чабру, цибулі-порею, кервелю, естрагону, розмарину та ін. Уживання цих ароматичних трав додає їжі особливий смак і запах. Готуючи багато блюд, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав, так званий збірний букет, bouquet garni - невеликий пучок з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет із блюда витягають.
Наступною особливістю французької кухні є активне використання при готуванні найрізноманітніших блюд виноградного вина, коньяку чи лікеру. Вино при цьому, як правило, піддається значному виварюванню, у результаті якого винний спирт випаровується, а склад, що залишається, додає їжі неповторний присмак і наповняє її приємним ароматом. Крім того, вино також служить головною складовою частиною маринадів для м'яса, бульйонів чи для відварювання риби. Правила визначальні коли потрібно використовувати біле, а коли червоне вино відсутні, однак, червоне вино, частіше вживається для готування блюд з м'яса домашніх і диких тварин, а біле, для блюд з риби. У деяких випадках, готове гаряче блюдо перед подачею до столу поливають чи коньяком кальвадосом (яблучна горілка), а в Гасконі - арманьяком, і підпалюють. Це додає їжі специфічний аромат і присмак.
Французи вважаються винахідниками соусів. У готуванні і придумуванні нових рецептів соусів, рівних їм немає в усьому світі. Англійці жартують по цьому, приводу: "Якщо в Англії мається три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у Франції, три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів".
В Франції поширеним блюдом є устриці. Знавці вважають цих молюсків самою вишуканою стравою. Французькі плоскі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. При вживанні устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті; якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити небагато лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делікатним устричним соком.
[ред.] Молочні продукти
Французька кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує не багато, виключення складають сири, що прославилися на увесь світ. Блюдо із сирами і зеленим салатом обов'язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін.
[ред.] Солодощі
Не можна не сказати і про шикарні десерти, на яких французи безсумнівно знаються. Це і круасан, вишневий пиріг клафуті, чудові tarte tatin - відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів.
[ред.] Напої
З напоїв французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше стосується південних провінцій.
[ред.] Типові страви
- Багет
- Печінка кролика
- Фуа гра - паштет з печінки гуски
- Крепе - тонкі млинці
- Буйабез - рибний суп
- Фрикасе з курки
- Соус валуаз
- Крем-брюле - запечені вершки
- Суфле
