Französische Küche

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Die französische Küche entspringt einer langen Tradition.

Die Haute Cuisine, also die gehobene Küche der Neuzeit, ist auf italienische Einflüsse zurückzuführen. Ihr aus Lyon stammender (Mit-)Erfinder Paul Bocuse macht daraus keinen Hehl. Es war Katharina von Medici, die anlässlich ihres Umzugs nach Frankreich geäußert haben soll, so etwas Widerwärtiges wie das Provencalische esse sie nicht. Sie soll aus diesem Grund ihren gesamten Küchentross in den Westen mitgebracht haben. Auf diese Weise sollen auch, zumindest unter dem Adel, gewisse Benimmregeln eingeführt worden sein.

Auch heute noch, im Zeitalter des Fast-Food, stellt gutes Essen ein wesentliches Kennzeichen nationaler Identität für viele Franzosen dar. Nach wie vor wird in Frankreich ein hoher Anteil des Einkommens für Essen und Trinken verwendet, wenn auch mit abnehmender Tendenz. Je nach Sympathie-Wertung für die französische Lebensart gehen die Zahlen jedoch recht weit auseinander. In Frankreich investierten die Verbraucher etwa 30 Prozent des Haushaltseinkommens für Lebensmittel, äußerte der Vorsitzende des Vegetarier-Bunds, Thomas Schönberger 2005, während diese Ausgaben in Deutschland nur elf Prozent ausmachten. Im Jahr 2000 war die statistische Rede noch von etwa 40 bis 45 Prozent. Doch im August 2006, so vermeldete das Hamburger Abendblatt, seien es nur noch 14,1 Prozent. Diese unterschiedlichen Zahlen sind schwierig zu bewerten. Doch es ist eine Tatsache, dass in Frankreich mittlerweile sehr viel mehr Fertiggerichte gekauft bzw. konsumiert werden. Eine Ursache liegt sicherlich darin, dass die Mittagspausen vor allem in den größeren Städten nicht mehr wie früher etwa zwei Stunden andauern, sondern teilweise auf zirka 30 Minuten reduziert wurden. Diese Folge der Globalisierung führte unter anderem dazu, dass alleine im Jahr 2000 frankreichweit rund 20.000 Bistros schließen mussten. Denn auf Grund der zeitlich reduzierten Pausen war keine Zeit mehr für das in Frankreich beliebte Mittagsmenue mit etwa drei Gängen mit dem anschließenden Café. Bis 1995 war es wegen des Mittagsessens beispielsweise in den Büros durchaus üblich, Telefaxgeräte auszuschalten.

Einzelhandelsgeschäfte gibt es kaum noch. Es hat immer wieder (vor allem durch Konzerne) Versuche gegeben, solche zentral zu installieren. Doch sie wurden meist ignoriert, da sie schlecht sortiert und zudem im einzelnen Angebot zu teuer waren. Für die kleinen Einkäufe bieten die vielen kleinen Ladengeschäfte, meist von arabischen Einwanderern und nahezu „rund um die Uhr“ betrieben, jedoch Ersatz, indem sie das Nötigste bereithalten.

Frankreich kauft eben „von jeher“ im Supermarkt ein. Frankreich ist nämlich der europäische Erfinder des Supermarché. Eine französische Delegation war es, die ihn in den 1960er Jahren aus den USA mitbrachte. Von Frankreich aus verbreitete sich das Prinzip des Supermarktes langsam europaweit. Doch diese französischen Supermärkte - meist an den Rändern der Städte gelegen - sind, zumindest mit den deutschen, nicht zu vergleichen. Das Angebot an Frischware - auf das es den Franzosen nach wie vor ankommt - ist außergewöhnlich. Ob Fisch, Fleisch, (frische) Würste, Pasteten, Käse, Salate, eine außerordentliche Auswahl feinster Süßspeisen und anderem mehr, die Theken sind allemal um mindestens zweimal länger als in deutschen Supermärkten. Und auch die Weinangebote sind entsprechend, vor allem sind sie preislich günstiger, in jedem Fall um etwa ein Drittel. Entscheidend dabei ist, dass es in einem deutschen Supermarkt durchaus ein Qualitäts-Risiko darstellen kann, einen Wein mittleren Preises zu kaufen, während die französischen Supermarktbetreiber das Risiko unzufriedener Kunden nicht eingehen. Wein gehört in Frankreich zu den Grundnahrungsmitteln und wird deshalb nicht so hoch „gehandelt“, sprich „geadelt“ wie in Deutschland; es entspricht der französischen, wohl in der Revolution wurzelnden, Mentalität der Nichtakzeptanz zu hoher Lebensmittelpreise oder dem, ebenfalls in diesem Zusammenhang, Höfischen angepasster Verhaltensweisen.

Wie erwähnt spielt die Frischware nach wie vor eine große Rolle, da Frankreich seiner Küche nach wie vor große Bedeutung zumisst. Entscheidend sind dabei die Märkte, die es in den größeren Städten fast täglich gibt, die in den kleineren Städten in der Regel zweimal, in den Dörfern einmal wöchentlich stattfinden; in weniger besiedelten Gegenden häufig auch im zweiwöchentlichen Turnus mit benachbarten Gemeinden. Diese Einkäufe in den abgelegeneren „Communes“ stellen nach wie vor eine traditionelle – vor allem aber auch notwendige – Möglichkeit des Einkaufs dar, denn allzu oft müssen/müssten auch Franzosen für frische Ware weite Wege, im Wortsinn, „in Kauf“ nehmen, da in den beschriebenen Fällen oftmals alleine einstündige Anfahrzeiten zu bewältigen wären.

Doch in Ortschaften bzw. kleineren oder auch größeren Städten stellen die Einkäufe auf den regelmäßig stattfindenden Wochenmärkten nach wie vor eine inspirierende Beschäftigung an Samstagvormittagen dar. Früher war es der Sonntag vormittag. Doch das ist Geschichte. Am Samstag - Samedi - wird früh eingekauft und am Abend, nach Möglichkeit in der großen Familie, gegessen. Der Sonntag gehört mittlerweile der Freizeitbeschäftigung, die auch in Frankreich, zumindest in den Städten, längst einen außerordentlich hohen Stellenwert einnimmt (und auch einen entsprechender Kostenfaktor darstellt, der den Ausgaben für Nahrungsmittel wegzurechnen ist).

Zudem geht es, im Gegensatz zur in Deutschland nach wie vor gültigen Klischeevorstellung, auch in Frankreich am Montag früh wieder zur Arbeit. Zuvor nehmen die Franzosen zuhause allenfalls einen Café au lait (in Deutschland gerne als Café olé angeboten oder so genannt, oder sie nehmen ihn in einer der nach wie vor zahlreichen Bars (wie die Cafés in Frankreich genannt werden), und dort bekommen sie auch ein Croissant oder ein Pain au chocolat (beides wird oft auch in der Bäckerei gekauft und in der Bar verzehrt) oder ein schlichtes, mit Butter bestrichenes Stück Baguette. Das erste, den Magen füllendere Essen nehmen sie in der Mittagszeit zu sich.

Ein hohes Maß an Qualitätsbewusstsein prägt das Lebensmittelangebot: Zahlreiche AOC-Produkte zeugen von der Verwurzelung der Franzosen in ihren jeweiligen Regionen, aber auch von der traditionellen Verbundenheit mit dem einheimischen Produkt; das Label Rouge bezeichnet bereits seit 1965 landwirtschaftliche Erzeugnisse, die besonders hohen Qualitätsanforderungen gerecht werden. Da das Lebensmittelangebot auch in Frankreich, nicht zuletzt durch die Europäisierung, zunehmend unübersichtlicher wird, gewinnen Produkte aus biologischem (und damit regionalem) Anbau mittlerweile an Marktanteil, gerade wegen des unverfälschten Geschmacks, der eben das eigentliche „Geheimnis“ der Qualität französischer Küche darstellt: nämlich der Auswahl hervorragender Rohstoffe. Das geschieht jedoch sehr viel langsamer als in Deutschland, was sicherlich an den sehr viel höheren Kosten liegt: biologisch erzeugte Lebensmittel kosten in Frankreich etwa 30 Prozent mehr als in Deutschland (Stand Oktober 2006).

[Bearbeiten] Regionale Spezialitäten

Insgesamt ist Frankreich ein Land der Weine und der Käse, von denen es mehr als 400 Sorten gibt. Die traditionellen französischen Saucen Béchamel, Béarnaise, Espagnole, Hollandaise, Mayonnaise, Ravigotte, Remoulade, Tapenade, Velouté, Vinaigrette ... sind die Basis zahlreicher Saucenkreationen in aller Welt. Das Stangenweißbrot ist geradezu ein Symbol der Franzosen geworden. Es kommt als winzige „Ficelle“, als Standard-„Baguette“ und als dicke „Flûte“ daher; Baguettes werden in der Regel drei Mal am Tag frisch gebacken. Die Standardbrote haben einen staatlich fixierten Preis, die zahlreichen Spezialbrote sind davon ausgenommen. Die Normandie im Nordwesten ist eine Gegend der Milchkühe und der Apfelbäume. Kalbfleisch, dicke Rahmsaucen, die reichliche Verwendung von Butter und natürlich der Calvados sind hier typisch. Als Dessert gibt es oft knusprige flache Apfelkuchen und natürlich den kräftigen Käse der Region, den Camembert, den Livarot und den Pont l'Evèque. Nebenan in der Bretagne ist die Landschaft karger, kräftige Meereswinde versalzen die Weiden, aber hier, in den Départments Manche und Ille-et-Villaine, wachsen die berühmten Lämmer der prés-salés, der Salzwiesen. Meeresfrüchte, allen voran der Hummer und die Austern aus der Bretagne sind berühmt, und die typischen Crêpes gibt es mittlerweile in aller Welt. Von den Gemüsen genießen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf. Weiter südlich liegt eines der kulinarischen Paradiese Frankreichs, das Périgord, das berühmte Land der Gänse und der Trüffel. „Foie gras“ (Enten oder Gänsestopfleber) und „confit d'oie“ (in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Gänseteile) werden im Perigord erzeugt. Im Süden Frankreichs gibt es zwar durchaus eine mediterrane Küche, aber im Binnenland wird eher deftig gekocht. So ist eine der Spezialitäten des Languedoc das „Cassoulet“, ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch, gerne ein paar Schenkel vom „confit de canard“, der in Fett eingemachten Ente. Wirklich mediterran wird es jedoch erst in der Provence: viele aromatische Kräuter, Tomaten und die großzügige Verwendung von Knoblauch kennzeichnen diese Küche. Die berühmte Marseiller Bouillabaisse, ein edler Fischeintopf, basiert vermut auf einem griechischen Rezept (Marseille wurde vor etwa 2600 Jahren von Griechen gegründet) und wird mit der „Rouille“, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, gegessen. Rhôneaufwärts, in der Region in und um Lyon, befindet sich die unumstrittene kulinarische Hochburg Frankreichs. Hier wurde das Huhn perfektioniert, das vorzugsweise aus der nahegelegenen Bresse stammt, und Schweinefleisch wird hier in allen Variationen gereicht. In der Nähe von Lyon lagen die Hochburgen der Troisgros und Bocuse, und auch heute noch ist hier die Dichte an „besternten“ Restaurants am höchsten. Weiter nördlich liegt das Burgund (Bourgogne), eine Landschaft zwischen dem rauen Norden und dem warmen Süden, die Heimat exquisitester Weiß- und sehr edler Rotweine. Charolais-Rinder und Bresse-Hühner haben hier ihre Heimat. Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele edle Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, natürlich mit Weinsaucen. Im Elsass (Alsace)schließlich werden die deftigen deutschen Spezialitäten mit französischer Verfeinerung gekocht: garniertes Sauerkraut, Baeckeoffe (ein kräftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch), Flammekuche, ein flacher Rahm-Speck-Kuchen, sowie flambierte Obsttartes, die brennend verzehrt werden, sind die berühmtesten.

[Bearbeiten] Speisenfolge

Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie die Bouillabaisse oder das Cassoulet, aber in welcher Region auch immer, für Frankreich typisch ist das mehrgängige Menü, im einfachsten Fall aus Vorspeise - Hauptgang - Dessert, wozu Wein und/oder Wasser getrunken werden (Bier gilt allenfalls als sommerlicher Durstlöscher; überdies ist es sehr viel teurer als in Deutschland). Sättigungsbeilagen im deutschen Sinn gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch. Seit der französischen Revolution darf niemandem, auch nicht in einem Restaurant, Brot und Wasser verweigert werden. Hinzuzufügen ist, dass es - ebenfalls ein Relikt der französischen Revolution von 1789 (aus dem sehr viele aktuelle, akute Einrichtungen stammen, beispielsweise in ganz Frankreich Gaststätten gibt, in der mittags preiswerte Drei-Gänge-Menues zum Preis von etwa acht Euro angeboten werden: für Arbeiter, für weniger Betuchte. Sie liegen meist versteckt und sind überwiegend Einheimischen bekannt. Das sind häufig Restaurants, die am Abend eine hervorragende (Land-)Küche bieten, wenn auch zu etwas angehobeneren Preisen, gleichwohl immer noch sehr günstig. Hierzu gäbe es sicherlich den einen oder anderen frankreichweiten Hinweis – doch Wikipedia ist ja kein Restaurantführer.

Die traditionellen Vorspeisen können recht einfach sein, beispielsweise ein paar Scheiben Schinken oder Hausmacher-Pastete aus Schwein oder auch Geflügel, Ei mit in Frankreich völlig anders schmeckender Mayonnaise, ein Rohkostsalat (crudités) oder eine kleine Suppe. Wird die Speisenfolge auf fünf Gänge erweitert, folgt auf die Vorspeise ein leichter Fischgang oder ein Gemüsegericht und zwischen Hauptgang und Dessert (manchmal auch „Entremet“ genannt) wird eine Käseplatte gereicht. Bei sieben oder mehr Gängen wird jeder Gang entsprechend kleiner portioniert. Es gibt dann beispielsweise eine kalte und eine warme Vorspeise und/oder Fischspeisen, vor dem eigentlichen Hauptgang kann dann zur Erholung oder Appetitauffrischung ein nicht allzu süßes Sorbet gegessen oder ein Schnaps getrunken werden; dieser wird etwas familiär „trou normand“ genannt; außerhalb der Normandie natürlich anders. Auf jeden Fall dauert ein solches (meist) Abendessen durchweg länger an, zu besonderen Anlässen wie etwa Familienfeierlichkeiten mehrere Stunden, und oftmals werden sie – durchaus nach einem Café, eventuell einem Marc (Tresterschnaps), einem Armagnac oder einem Cognac – zu später Stunde mit Champagner abgeschlossen.

Die Franzosen bevorzugen jedoch einen Champagner, der geschmacklich der „ihre“ ist - und mit dem Champagner keinenfalls zu vergleichen ist, der für den (rest-)europäischen Markt aufbereitet wird. Der französische Champagner offenbart bereits beim Öffnen der Flasche seine Herkunft: Er hat nicht den europäisch-neutralen „trockenen“ Geschmack, der die gängigen Handelsmarken „auszeichnet“, sondern gibt seine Wurzeln preis, den Wein, aus dem er entstanden und den Keller, aus dem er gekommen ist. Auch hierbei spielen einzelne Regionen der Champagne, teilweise kleinste Anbaugebiete, geschmacklich entscheidende Rollen. Es sind Champagner, die selbst innerhalb Frankreichs oftmals nur schwierig zu erhalten sind, da sie in geringen Mengen produziert werden und häufig einer (einheimischen) Stammkäuferschaft vorbehalten bleiben. In Deutschland halten solche Champagner nur die Händler auf Lager, die über eine darauf eingeschworene Kundschaft verfügen (und die auch noch rund ein Viertel weniger verlangen als für die handelsüblichen Marken).

In einem Bistrot oder einer der genannten „Arbeiterrestaurants“ könnte man zur Mittagszeit ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l'échalote - einem kurz gebratenen Steak mit Schalotten und Rotweinsauce - und letztendlich einer Crème au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl zwischen 2-3 Gerichten, und in großen Restaurants wird oft à la carte gegessen.

Jean-Michel Lorain, ein Dreisternekoch nach dem Guide Michelin, bietet auf seiner Karte drei-, vier- und fünfgängige Menüs an mit u. a. in Pistazienöl gebratener Entenstopfleber mit einem Topinambur-Trüffel-Salat als Hors d'œuvre, langsam gegartem Rochenflügel mit kandierten Tomaten auf leicht gewürztem Auszug von Kokos und Zitronenthymian, aus Champagner gedämpftem Bressehuhn, einer Käseplatte und als Dessert Roseneis in einer knusprigen Teigtulpe mit kandierten Rosenblättern. Doch das ließe sich (hier) ausgiebiger fortsetzen ...

[Bearbeiten] Literatur

Auguste Escoffier: Kochkunstführer (Original: Le Guide Culinaire), 1921, ISBN 3-8057-0384-8 Der historische Klassiker der französischen Küche mit 5000 Rezepten auf über 900 Seiten.
Klaus Besser: Die einfache große Küche der Brüder Troisgros, 1977, ISBN 3-453-40347-9 Nicht besonders einfach zu kochende Gerichte, aber die Lektüre zeigt, worauf es insbesondere ankommt: Geduld und Willenskraft.
Ali-Bab: Gastronomie Pratique - études culinaires, Flammarion, Paris 1928. Ein weiterer Klassiker der französischen Küche auf 1281 Seiten, das Buch ist antiquarisch erhältlich.