卡巴 (食物)
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卡巴，（土耳其語：döner kebap、英語：kebab），字面指「旋轉燒烤」。這是一種把旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉削下來的肉加上配料而成的土耳其菜式（Turkish cuisine）。有人把卡巴和沙威瑪（shawarma）及Gyros（Gyros）相提並論，因為數者皆用類似的肉類製成，但實際的作法及形式則有些分別。卡巴通常是像zh:三文治; zh-cn:三明治; zh-tw:三明治; zh-hk:三文治般或是用阿拉伯麵包（pita，一種盛行於中東的扁麵包）包著的；而沙威瑪則用全麥薄餅（tortilla）夾著（但兩者的分野漸變得模糊）。至於Gyros則常是用阿拉伯麵包夾著。三者的餡料也有頗大的分別，Gyros的餡料變化不大，而卡巴及沙威瑪則有不同餡料的變化，有各種的zh:沙律; zh-cn:沙拉; zh-tw:沙拉; zh-hk:沙律材料如胡蘿蔔及紅椰菜等，也可用薄荷，而醬料也有不同的配搭，甚至可以選擇辣椒汁。
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[编辑] 歷史
在18世紀的遊記中，卡巴是指一種來自安那托利亞的菜式，主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著，並放在爐上燒烤。在傳統上，這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而卡巴的原形則為“Oltu kebab”，至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。“Oltu”是在Erzurum附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片，用L字型的（Oltu shish）串把肉插著來燒的。而現代卡巴雛型則發明在19世紀土耳其的布爾薩。
在今天，卡巴通常是像三文治般用阿拉伯麵包夾著來吃，這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而我們在世界各地也可以吃到的卡巴，則是在1971年的德國柏林發明的，它是把原本的卡巴改良，加上多些沙律及醬料，以求更適合德國人的口味。自1980年代開始，卡巴就成為德國最流行的快餐食品了。
[编辑] 一般卡巴的材料及其烹調方法
卡巴的烤肉片有羊肉、牛肉或雞肉，但由於卡巴源於土耳其，作為一個回教國家，故不會使用豬肉作卡巴的材料。而在發生zh-cn:瘋牛症;zh-tw:狂牛症;zh-hk:瘋牛症;事件過後，也曾使過用烤魚作為卡巴的餡料。而一個典型的卡巴三文治則是烤肉片，加上生菜絲及土耳其麵包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶，而在某些地方，更有用羊奶zh-tw:起司;zh-hk:芝士;作為餡料的。
至於烤肉片的製法，則有下列兩種：
- 最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圓柱體般，然後如右圖般放在紅外線爐邊烤著，偶而會有些蔬菜，如番茄、洋葱等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的濕度，減低烤焦的機會。
- 而有些廉價的店舖則把已調味的肉片及zh-cn:免治肉;zh-tw:絞肉;zh-hk:免治肉;混在一起，放在普通的爐上燒烤。而這方法不獲鼓勵，而德國更有條例限制免治肉的含量，不可以超過總數的60%。
而從烤肉串切出肉片的方法，也有兩種:
- 傳統的是用一把又長又尖的刀把肉割下來
- 用有圓型刀片的電刀，把肉片割更薄，可切出更多塊。
[编辑] 世界各地的卡巴
卡巴現今盛行於歐洲，加拿大及不少其他的大城市，而大多都是以德國改良的卡巴為主。而在不少西方國家，卡巴是一種流行的宵夜，而卡巴店也傾向在較晚的時間開放以照顧夜行人士的需要。
[编辑] 德國
在德國，中東菜式、卡巴、土耳其麵包以及Falafel等比zh-tw:漢堡;zh-hk:漢堡包;及香腸更流行，在年青一輩之間很流行（當地人稱為“Döner”）；不少的年青人以卡巴作午餐及夜遊後的宵夜。而以柏林為例，價格則由1歐元至4.50歐元不等。而卡巴的總類也不少，其中一種為“Kebab mit Pommes”，與一般的卡巴相似，但內裏的蔬菜餡料則被換成薯條，也有些卡巴是以薯條取代土耳其麵包佐吃的；有些更是只有沙律菜而沒有肉，德語稱為“Vegetarischer Döner” (Vegetarischer意為“素食的”)。
據統計，德國人每天吃掉200至300公噸的卡巴；在1998年，他們一年花費了15億歐元在卡巴上。至於它能盛行的原因，最主要是因為德國境內有大量的土耳其人居住。在第二次世界大戰之後，由於戰爭導致人口短缺，故有大批的外地人被邀至德國進行重建工作，以解決勞動力短缺問題，當中以土耳其人最多，而在重建後也有不少的土耳其人在德國居留，並開設不少的小吃店，而卡巴的方便性更受不少勞工歡迎；自此，它便開始盛行於全國了。
在德國，卡巴通常用蠟質的紙包裝，而紙上有一個男性廚師拿著刀站在肉串前的，而這造型也見於德國的柏林圍牆，如右圖。
[编辑] 奧地利
在奧地利卡巴的材料和德國的大致相同，但羊肉常被雞肉代替。在都市地區，尤其是在維也納非常流行。逐漸地威脅到當地傳統小吃，如烤香腸（“Würstelstände”)等的地位。在此，人們稱呼卡巴為“Kebap”，而不是德國人說的“Döner”。這使德國遊客感到混亂，也成為奧地利人取笑的題材。[來源請求]
[编辑] 土耳其
在卡巴的發源地土耳其，德國式的卡巴受到當地人的鄙視，但在經營旅遊業為主的南方沿海地區，不少旅客要求吃“真正”的卡巴，但諷刺的是，他們要吃的其實是德國化的卡巴，並不是正宗的；所以有不少的旅遊區也有售賣三明治的德國卡巴， 甚至代替了傳統成為主流的菜式。而正宗作為主菜的卡巴（所用的肉在烤前是泡過鹽水，並沒有免治肉，以及用正宗的阿拉伯麵包及醬料作為佐料而成）仍然能見於全國各地。但在zh-hk:快餐;zh-tw:速食食品，德式的卡巴佔有的比率越來越高，稱為“döner sandviç”或“ekmek arası”，是一種用麵包作底（不是阿拉伯麵包），加上烤肉及沙律（以番茄、洋葱、生菜及醃黃瓜製成）作餡料的小吃，但沒有任何的醬料。
[编辑] 英國
在卡巴（當地人叫“doner kebab”或“donner kebab”；而其阿拉伯名稱“shawarma”也是很常見）上加上沙律及醬料，是一種在英國和愛爾蘭流行的菜式。售賣卡巴的店舖通常會提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見的酸奶醬，而薄荷醬 (Raita)也是常見的醬料。顧客可以依自己的喜好而選擇醬料的濃度，如小辣、中辣等，但醬料的成分則不太清楚，而且各地不一。卡巴在當地常被視為外賣食品或夜宵，在英國週末夜生活中佔了很重的角色，但不像德國人般作為主食。以下是卡巴的在英國的製作方法:
- 用阿拉伯麵包裹著
- 放在維吾爾麵包上
- 麵包、肉和沙律分開放在盤上
- 把烤肉、及薯條放在碟子上，如英式名菜炸魚薯條（Fish and chips）一般，但沒有任何沙律及麵包。
英式卡巴的香料與土耳其及德國的不同，因為大多數的卡巴是由zh:塞浦路斯; zh-cn:塞浦路斯; zh-tw:賽普勒斯; zh-hk:塞浦路斯的移民製作的。而英式的菜單則有“doner”（典型的卡巴），“shish” （有羊肉及雞肉），以及“kofte kebab”，這是一種特別的卡巴，有麵包及薯條作佐料。 而“doner meat”（中東烤肉）也常作為意大利薄餅及漢堡包的配料；而大家普遍並不清楚用動物的哪個部位作為烤肉，所以這成為不少傳說及笑話的來源。
在愛爾蘭的都柏林，有不少的土耳其及小亞細亞裔的移民湧入，吃卡巴的人增加了不少，尤以在市中心工作及玩樂的夜歸人為甚。
[编辑] 法國
卡巴和薄餅、漢堡一樣，也是在法國見到的數種快餐食品之一，也是最便宜的。大部分的卡巴店（法國人稱為kebabs）是由土耳其移民所經營的。而一個基本的卡巴則是用土耳其麵包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜，而醬料則有“sauce blanche” (法語為白醬，指酸乳加上蒜及香草)、突尼西亞紅色辣醬 (harissa)、茄汁以及數種其他醬料，如芥末 。卡巴也通常附上薯條，而薯條更會放進麵包裏。其他種類的卡巴也有不少，如雞、魚肉，甚至是香腸，而土耳其麵包也常換為阿拉伯麵包。
[编辑] 澳洲
在澳洲，卡巴隨著希臘、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民傳入。現在，卡巴也很受歡迎; 而人們認為它是比麥當勞及肯德基健康的快餐食品。當地的卡巴通常是以阿拉伯麵包或土耳其麵包為佐料，較少以三文治的形式出現。在澳洲某些希臘人口比中東人多的州，人們稱卡巴為souvlaki，Gyros或yiros。在西澳洲，一份卡巴更包括了煎蛋。 在悉尼，雞、牛、羊肉的卡巴很容易可以在市郊不少外賣店找到。而當地的卡巴大多把生菜、番茄、洋葱、中東沙律 (tabouli)及芝士放在阿拉伯麵包上。而最常見的醬料則有茄汁、燒烤醬 (hummus)、蒜泥及辣椒醬，餡料可以放在麵包上或是分開放的，更常見的方法是把所有東西捲在一起。後者的處理方式有兩種，一是把它包起來以便焗烤，這方法可以令麵包變得鬆脆及香濃，而另一種則是不經焗烤。在澳洲首都坎培拉，則有另一種方法，是把塞了餡料的麵包放在爐底烘一分鐘，其後便像平時的吃法一般，把該卡巴用紙包起，以防餡料掉出的。 在布里斯班，卡巴的製法則受到黎巴嫩的影響。 在澳洲某些地方，人們稱售賣卡巴的地方為“Kebaberies”，而卡巴烤肉也作為一種意式薄餅的餡料。
[编辑] 芬蘭
在芬蘭，卡巴因為土耳其人的移入及開設餐館而變得受歡迎起來。而在當地，卡巴也作出了改變以符合地區需要，如多用當地非常普及的牛肉。卡巴在當地被視為快餐，而那裏的餐廳大多都有售薄餅，而且到了夜深時間仍照常營業；在當地，這樣的餐廳最少有900間。而牛肉則作為主要的肉材，因為芬蘭人較習慣牛肉的口味，而且在當地，牛是較便宜的。有些卡巴則把兩種肉混在一起。 當地人最常吃的卡巴（烤肉）菜式有以下數項:
- “Rullakebab”(意思為卷式卡巴)，是用薄餅皮包著，內裡有烤肉、番茄、醃青瓜及椰菜， 而醬料則為一般沙拉醬，zh-cn:蛋黃醬;zh-tw:美乃滋;zh-hk:蛋黃醬;，番茄辣汁等；一個這樣的卡巴有大約一公斤重，可以給多人食用；而更大的同類卡巴則被稱為“tuplarulla” (雙卷)，和“Rullakebab”相似，但肉的數量則更多。這樣的卡巴有時會用墨西哥辣椒 (Jalapeño)調味，但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
- “Kebab riisillä”(卡巴烤肉拼餅)及“Kebab ranskalaisilla”(卡巴烤肉拼薯條)，它們通常放在碟上並附以沙律醬 (蛋黃醬或類似的熱醬汁)，而沙律菜則是常見的伴碟。
- “Kebabpizza”卡巴薄餅，這是卡巴烤肉加上辣的配料，如墨西哥辣椒及土耳其辣椒；而其他的成份則有醃青瓜，沙樂美腸及番茄等。
- “Pitakebab” (或“卡巴”)和不少國家所售的傳統卡巴類似。
[编辑] 加拿大
在加拿大， 有一種卡巴被稱為“Donair”， 其發源地是在加拿大zh-cn:新斯科舍; zh-tw:諾瓦斯科西亞; zh-hk:諾華士高沙的哈利法克斯。當地一間餐廳King of Donair聲稱在1973年發明這種卡巴。
這種卡巴的肉和一般不同，是由免治肉、麵粉或麵包糠及多種香料調製而成的，而其醬料則是用淡奶、糖、醋及蒜頭製成的。而肉及醬汁則與番茄及洋葱粒用阿拉伯麵包捲起。 這種卡巴的材料太多，而阿拉伯麵包則只能作為陪襯。在一個這樣的卡巴中，阿拉伯麵包吸收了大量的醬料，以致它難以與本體分開。
這樣的卡巴在加拿大大西洋省份是十分普及的，不少的快餐店都有售賣這種卡巴。而上述的食店也推出了有同樣成分的薄餅及潛水艇三文治。而哈利法克斯也因為這種的卡巴而聞名。
在酒吧關閉後的時份， 當地有不少的人購買卡巴以作夜宵，而不少薄餅店及不少跨國連鎖食肆也提供烤肉醬 (donair sauce)給予食客品嘗。
[编辑] 日本
卡巴在日本開始流行，而它在日語中為“ケバブ”。在不少的流行攤位中有售。卡巴也經過適當的調整以適合當地人的口味，例如用椰菜代替沙律，而醬料則換為蛋黃醬。
在當地的卡巴攤位中，大多數的僱員為印巴裔的移民。
[编辑] 瑞士
卡巴在瑞士全國各大城市都找到的，在蘇黎世及巴塞爾也見到；而其中在蘇黎世舊城中的卡巴攤子則較為有特色。
[编辑] 中國
在中國西部，尤其是新疆，因為土耳其的影響，卡巴被視為一種地方特色，並傳播至中國各地。
[编辑] 香港
在中環、尖沙咀也常見到不少售賣中東食品及卡巴的店舖；也有快餐店售賣類似的食物。
[编辑] 台灣
雖然卡巴之名在台灣並不常見，但是販售沙威瑪的攤位在台灣倒是不少。台灣沙威瑪以麵包夾著餡料為主。
[编辑] 相關條目
- 羊肉串
- 沙威瑪（Shawarma）
- 類似的墨西哥菜餚—Tacos al pastor，是調味的豬肉搭配玉米粉薄烙餅。
[编辑] 參考
Kebabille.com main page stats (number of restaurants)
[编辑] 外部連結
- Domer Kebab and More at Turkishcook.com
- Kebab Journal blog community - reviews of (mostly British) kebab shops.
- A search engine for doner kebab (international coverage, but still focus on German kebabs)
- Collection of Döner Kebab paper bags
- recipe for a Halifax-style donair
- Video : Preparation of Döner Kebab
- http://www.naks.org.uk (National Association of Kebab Shops - UK)
- http://www.thechillisource.org Information about Kebabs in general and reviews of London Kebab shops
