ケバブ
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ケバブ（トルコ）、カバーブ（インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ）、キャバーブ（イラン）、チェヴァプ（バルカン）は、中東地域とその周辺地域で供される、肉類をローストして調理する料理の総称。アラビア文字表記はكباب (kabāb) で、日本語ではカバブという表記も一般的である。現代トルコ語では語末の子音が無声化して「kebap」と表記される。
もっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。ケバブ料理の本場として欧米や日本でもっとも知られているトルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İskender Kebabı)や、屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Kebabı)などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。
同地域では、挽肉を固めたハンバーグやミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ（köfte）、アラブ諸国ではクフタ（کُفتة kufta）あるいはコフタ、イランではコフテ（کُفته kofte）、インドではコーフター（कोफ़्ता kōftā）、アルメニアではキュフテ（Keufteh）という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ（تكة tikkah）と呼ぶ。
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[編集] 語源
古代アッカド語には「焼く」または「焦がす」という意味の「カバブー」（kababu）という言葉があり、これからアラビア語の「カバーブ」が派生したという説がある。[1]
[編集] 串焼きのケバブ
串焼きのケバブは、「串」を意味する語を付して、トルコではシシュ・ケバブ Şiş Kebabı、アラビア語圏ではシーシュ・カバーブ شيش كباب、インドではシーク・カバーブ （सीख़ कबाब سیخ کباب sīkh kabāb）と呼ばれる。
日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛ったシシカバブーという名前で親しまれてきた。近年、トルコ料理としてのシシケバブが紹介されるにつれ、もともと同じ料理であるけれども調理法の異なるシークカバーブとシシュケバブが混同され、日本で古くから親しまれてきた本来インド料理であるシークカバーブ（つまりシシカバブー）の本場がトルコであるとの誤解も生じているようである。
トルコなどのイスラム教国の場合、ケバブには主に羊肉、牛肉、鶏肉が使われ、魚も使われることがある。ヒンドゥー教徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂など一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、もっぱら羊肉や山羊肉が使用される。ほか魚や鶏肉のシークカバーブもあるが、羊のものに比べればあまり一般的ではない。
イランの国民食は、角切りにしたヒレまたはサーロインを串に刺して焼いたキャバーべ・バルグ（کباب برک kabāb-e barg）または味つけした挽肉を串に巻いて焼いたキャバーブ・クービーデ（کباب کوبیده kabāb kūbīde）をチェロウ（جلو chelow）という白いピラフの上にのせて食べる「チェロウ・キャバーブ」である。
[編集] ドネルケバブ
ドネルケバブは垂直の串にスライスした肉を上から刺していって積層し、水平に回転させながらそれを囲んだ電熱器の熱で外側から焼き、焼けた部分から順次肉を削ぎ落としたもので、ギリシア料理のジャイロ（ギロ、イロ gyro）、アラブ料理のシャワールマ شوارمة（イラクではグス Guss）とほぼ同じ料理である。
トルコでは羊肉、鶏肉が主に使われ、レストランでは皿に盛って供されるが、屋台ではパンにサラダと一緒に挟む食べ方でテイクアウトメニューになっている。
欧米や日本では、トルコでのドネルケバブの食べ方の一例である、パンに野菜サラダと一緒に挟む食べ方が広まっており、ギリシャ風にギロと呼ばれることも多い。トルコではフランスパンのような棒状のパンを使うが、海外では丸いパンをふたつに割ったものにサンドするのが一般的で、ドネルサンドなどと呼ばれている。肉も、羊肉の代わりに牛肉が使われることが多い。また、ドネルケバブのサンドイッチに使われるパンが、円形で内部が空洞のピタを半分に切って袋状にしたものであることもあり、その場合、袋状の内部にケバブとサラダが入っている。
また、海外ではケバブとサラダをパンに挟んだあとに、チリソースやハリッサなどのソースをかけることがある。ドネルケバブの肉には、香辛料やヨーグルトを用いてあらかじめ十分味付けをしてあるため、トルコでは調理後の味付けは塩を振る程度である。
[編集] 海外での普及
ヨーロッパでは、ドイツにトルコ系の移民が持ち込んだドネルケバブが一般的で、ヨーロッパではドネルケバブがファストフードの定番となるほど広まっている。このため、ヨーロッパでケバブというと一般的にはトルコ料理のドネルケバブを指す。フランスでは、ケバブにはフライドポテトがつきもので、チュニジアの辛いソースハリッサをかけて食べる。
ロシアでは、1870年にモスクワで初めてシシュ・ケバブ風の「シャシュリク」を売り物にするレストランが開店した。初期のシャシュリクは主にカフカス地方風のケバブであったが、後には中央アジア風のケバブもシャシュリクとして知られるようになり、旧ソ連時代に全域に広がった。タマネギやハーブなどとともに酢・ワインなどに長時間漬け込んで下味をつけ、串に刺して焼く人気料理である。なお、ドネルケバブは「シャシュリク・ポ・カルスキー」（shashlyk po-Karski、カルス風シャシュリク）として知られている。[2]
アメリカ合衆国では、カバブ（しばしば"kabob"と表記）というとむしろ串焼き料理であると認識されている。アメリカではビーフ・カバブ、チキン・カバブのほかにベジタブル・カバブと呼ばれるようなものまであり、ピーマン、タマネギ、ズッキーニ、豆腐やマッシュルームなどが主に使われる。肉のカバブでも、肉と野菜を交互に指すことも多い。英語でケバブというと普通シシュ・ケバブまたはドネルケバブを指す。ドネルケバブはギリシア料理のジャイロとして最も良く知られており、名称の知名度ではシャワールマとドネルケバブがこれに続く。
カナダでは、1970年代始めごろ、ドネルケバブにエバミルク、砂糖、酢などを材料とした甘酸っぱいソースをかけ、刻んだトマトと玉葱と一緒にピタのような平焼きパンで巻いた「ドネア（donair）」がノヴァスコシア州ハリファックスに現れて以来、全国に普及した。現在「ドネア」はグレコ・ピッツァ・レストラン（Greco Pizza Restaurant）をはじめとするピザチェーンの人気メニューとなっている他、パン、ソースと肉をセットにした「ドネアセット」が市販されている。
メキシコでは、主に豚肉をドネルケバブ式に調理したものを「アル・パストール」（al pastor、「牧童風」）と呼び、タコスやブリートの具として人気が高い 。
ブラジルでも第一次大戦前後にシリアなどから移住したトルコ人が持ち込んだものが普及している。やはりコッペパン状の長めのパンに切れ目を入れてモーリョ（Molho）と呼ばれる細かく切った野菜サラダと共に肉を挟み、オレンジジュースとともに供する。
[編集] 日本での普及
日本では、古くからインド料理としてのシークカバブが愛されてきたが、東京や名古屋など、在日トルコ人が増加している都市部でドネルケバブを供する屋台や移動販売車の数が増えてきた。それらの都市部やその近辺では縁日でそのような屋台が出店することもある。日本でもヨーロッパに続いてドネルケバブがポピュラーなファストフードとして受け入れられつつある。
日本で販売されいているケバブのほとんどが鶏肉か牛肉を使用している。これは日本人が羊肉を食べ慣れ無いため匂いを嫌って食べない理由から、更には日本で羊肉の入手が困難な事も有り代用の肉を使っている。このため中近東やアラブ系移民が多く住むヨーロッパで食べられている羊肉のケバブとは全く別物の味になっている。肉を焼く際に下味として使われる香辛料も控えめである。また半分に切ったピタに肉とサラダを詰めたものが一般的で、マヨネーズベースのソースが掛かっていることが多い。
その一例では、秋葉原での移動販売車のことが挙げられる。トルコ大地震のあった1999年中頃、秋葉原ワシントンホテル前の工事現場（現在のつくばエクスプレス秋葉原駅）前に「スターケバブ(STAR★KEBAB)」のロゴが入った移動販売車が現れて、日本語が拙い外国人がケバブサンドを販売するようになった。このケバブサンドは、ピタを半分に切った袋状の中に牛肉とタマネギやトマトなどの生野菜のサラダを入れたものであり、これに「ホット」、「マイルド」、「ミックス」のいずれかのソースをかけて食べるものであった。ソース無しも注文することができた。その後、固定店舗を開設するとともに、ヨーグルト風味ソースの「ホワイト」、「イスケンデル」、「イスケンデルスパイシー」が加わっており、現在は七種のソースから選ぶことができる。ソースを指定して注文すると紙袋に入れて渡される。これを歩きながら、または近所の公園に移動して食べる人が多く見られた。その価格は有名チェーンのハンバーガーよりやや高めである。串に刺して積み上げたくず肉をヒーターで側面からあぶる、ドネルケバブで一般的な調理法を行うが、焼けて切り取られた牛肉を冷めないように炊飯器に保管するなど独自の工夫が見られた。
[編集] 参考文献
- ^ Nasrallah, Nawal. Delights from the Garden of Eden. First Books Library, 2003. p163
- ^ Volokh, Anne. The Art of Russian Cuisine. Collier Books, New York, 1983. p288ー291
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- Webマガジン【レアリゼ】: ケバップ対シュヴァルマ（2002年8月2日 - ドイツ・ベルリンのケバブ）
