味精

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味精是调味料的一种，主要成分为穀氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂穀氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦穀氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫穀氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

穀氨酸钠是一种氨基酸穀氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。穀氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克穀氨酸钠。

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。

味精于1909年被日本味の素公司所发现并申请专利. 纯的味精呈现为一种白色晶体状粉末; 当味精溶于水(或唾液)时, 它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子; 而谷氨酸则是一种天然氨基酸).

[编辑] 鲜味

味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体 T1R1/T1R3 或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。

[编辑] 味精的发现

尽管味精广泛存在于日常食品中, 但谷氨酸以及其它氨基酸对于增强食物鲜味的作用, 在20世纪早期, 才被人们科学地认识到.

1907年, 日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种, Kombu(一种小鱼)肉汤蒸发后留下的棕色晶体, 即谷氨酸. 这些晶体, 尝起来有一种难以描述但很不错的味道. 这种味道, 池田在许多食物中都能找到踪迹, 尤其是在海带中. 池田教授将这种味道称为:"鲜味". 继而, 他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利.

[编辑] 商业化

之后, 味の素公司成立, 致力于味精的生产与产品在日本市场的销售. "味の素(Ajinomoto)"意味着"味觉的香精(essence of taste)". 1947年, 味精登陆美国市场, 命名为:Ac'cent flavor enhancer.

现代的味精商业化生产是通过淀粉, 甜菜, 甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的. 2001年, 大约有150万吨味精被卖出, 预期比上年增长了4%. 味精主要用作食物调味剂. 老一套的看法中, 味精总是与中餐馆的食物联系到一起, 而现在, 在美国销售的许多种普通食品中, 都能找到味精的踪迹:

大多数美国产罐装汤, 如: 美国汤品生产商金宝汤公司的汤类产品 (部分低钠产品除外)
大多数美国产肉鸡肉牛产品, 如: 史云生 (部分低钠产品除外)
大多数美国产薯条薯片产品, 如: Laura Scudders
其它的许多零食产品
众多的冷冻食物
速食产品, 如各种调味方便面

[编辑] 对健康的影响

[编辑] 兴奋毒性

[编辑] 穀氨酸的来源

[编辑] 天然来源

谷氨酸是一种普遍的氨基酸: 人体自产谷氨酸, 它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中, 如蘑菇,海草,番茄,坚果,豆类,肉类, 以及大多数奶制品. 部分食物中的谷氨酸以"自由"形态存在; 并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味. 番茄, 发酵的大豆制品, 酵母提取物, 某些尖奶酪, 以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中, 部分归功于谷氨酸的存在.

亚洲菜素来用天然海草，比如海带的清汤, 提高汤中的鲜味. 诸如味之素等味精制造商, 使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株, 在培养基中生产谷氨酸. 这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选. 之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来, 提纯, 制成其钠盐, 谷氨酸钠.