Glutaman sodný

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Glutaman sodný
Systematický název	natrium-hydrogen-L-2-aminopentadionát monohydrát
	monosodná sůl kyseliny 2-L-aminopentadiové monohydrát
	monosodná sůl kyseliny 1-L-aminopropan-1,3-dikarboxylové monohydrát
Racionální název	L-glutaman monosodný monohydrát
	natrium-hydrogen-glutamát monohydrát
Registrační číslo CAS	6106-04-3
	142-47-2 (bezvodý)
Sumární vzorec	C5H10NO5Na
	C5H8NO4Na (bezvodý)
Molární hmotnost	187,127 g/mol
	169,112 g/mol (bezvodý)
Teplota tání	165 °C (rozklad)
Teplota varu	—
Rozpustnost ve vodě	375 g/l (bezvodý, 25 °C)

L-Glutaman sodný monohydrát, též L-glutamát sodný monohydrát, je krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech. Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídatná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. V Evropské unii je její přítomnost v potravinářských výrobcích povinně uváděna kódem E 621. V USA je označován zkratkou MSG (z angl. Mono Sodium Glutamate).

Obsah 1 Výskyt 2 Výroba 3 Použití 4 Fyziologické působení 5 Historie 6 Externí odkazy

[editovat] Výskyt

Vyskytuje se ve všech živých organismech, většinou ve vázané formě jako součást proteinů. Lidské tělo syntetizuje v průměru asi 50 g glutamátu denně. V běžné potravě jej člověk denně ve vázané formě konzumuje asi 10 g a ve volné formě asi 1 g.

Je obsažen i v přírodní potravě. Větší koncentrace (nad 0,1 %) se nacházejí zejména ve většině hub, kterým dávají charakteristickou chuť, dále v některých sýrech (zejména v parmezánu a rokfóru) a ve zralých rajčatech. Vysoké koncentrace se nacházejí v sojové omáčce a v polévkových kořeních. Výjimečně vysoký obsah má mořská řasa Laminaria japonica, kterou už od 5. stol. používali japonští kuchaři k ochucování pokrmů a která se ve velkém rozsahu pěstuje jak v Japonsku, tak v Číně.

Od roku 1909 se tvrdí, že chuť glutamanu sodného je vedle čtyř základních chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí, pro kterou se razí název „umami“, odvozený z japonštiny (umai, česky chutný, delikátní). Specifický chuťový receptor pro glutaman taste-mGluR4 byl objeven v roce 2000.

[editovat] Výroba

Průmyslově se čistý glutamát sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (zejména brambory, mouka, cukrová řepa, melasa apod.). Získaná směs aminokyselin se dělí a čistá kyselina L-glutamová se částečně neutralizuje hydroxidem sodným

HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH₂)-CH₂-CH₂-COONa + H₂O.

[editovat] Použití

Glutaman sodný je typickým dochucovadlem v asijské kuchyni.

[editovat] Fyziologické působení

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus. Bylo administrativně omezováno jeho používání ve veřejném stravování i při výrobě hotových potravin. Byl zakázán v potravinách určených pro děti do tří let. V posledních letech se změkčují původně přísná pravidla jeho použití a glutaman sodný je široce používán jak v surovinách, tak v hotových pokrmech.

Byly popsány projevy častějšího užívání: zejména může vyvolat zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob. Protože se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace (angl. CRS, Chinese Restaurant Syndrome). Tyto příznaky popsal v roce 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podle něho jsou nazývány také Kwokova nemoc. Někteří oponenti užívání glutamátu v kulinářství upozorňovali na možnou souvislost s diabetes či s Alzheimerovou nemocí.

Rozsáhlá studie, uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělství (FAO) (1987) však závažný vliv glutamátu na lidské zdraví nepotvrdila a proto ani nestanovila bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Odpůrci glutamátu však argumentují, že i tyto studie byly ovlivněny lobby výrobců tohoto ochucovadla.

[editovat] Historie

Poprvé glutaman sodný identifikoval jako základní chuťovou složku řasy Laminaria japonica, po staletí používané v japonské kuchyni, profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity v roce 1908. Ten také o rok později navrhl jeho chuť označit za pátou chuť, kterou je schopen člověk rozlišit. Jeho objev vedl v Japonsku v roce 1909 k založení firmy Ajinomoto a k zahájení výroby prvního chemického ochucovadla potravy vůbec.

V západních kuchyních se prakticky až do ukončení 2. světové války glutamát v kuchyni nepoužíval. Během bojů v Pacifiku si však američtí vojáci všimli, že ukořistěné japonské konzervované potraviny chutnají mnohem lépe než jejich vlastní a tím objevili glutamát pro americkou kuchyni.

[editovat] Externí odkazy

• LINDEMANN, Bernd; OGIWARA, Yoko; NINOMIYA, Yuzo. The Discovery of Umami. - Chemical Senses, 27, pp. 843-844 (2002). - (angl.)
• AULT, Addison. The Monosodium Glutamate Story: The Commercial Production of MSG and Other Amino Acids. - Journal of Chemical Education, 81, No. 3, pp. 347-355 (2004). - (angl.)
• FAO Nutrition Meetings Report Series No. 48A. WHO/FOOD ADD/70.39. - FAO, 1970. - (angl.)
• ROGOV, Daniel. The MSG Controversy. - (angl.)
• E621: Monosodium glutamate.