Fischsauce
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Fischsauce ist eine asiatische Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wird oder wurde. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie heute noch verbreitet.
Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal auch noch aus Austern und Garnelen. Es gibt dabei sehr verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend auch unterschiedlich zu dosieren sind. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Chili und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein eindeutiges Fischaroma zu hinterlassen.
Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Vor allem in Südostasien, besonders in Thailand und Vietnam, wird sie häufig verwendet, auch in Korea, wo sie eine wichtige Zutat für Gimchi darstellt. Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. Hauptproduzent ist Thailand, wo sie Nam Pla (Thai: น้ำปลา) genannt wird, in Vietnam heißt sie nước mắm und auf den Philippinen Patis. In Korea wird sie Jeotgal (Hangeul: 젓갈) genannt.
[Bearbeiten] Herstellung
Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen. Dabei entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Proteine und Aromastoffe.
Dieser langwierige Prozess wird heute häufig durch moderne Verfahren beschleunigt, hauptsächlich durch Hydrolyse mit Salzsäure und anschließende Neutralisation mit Soda oder Natronlauge, was ein übliches Verfahren für die Herstellung von Speisewürze ist. Dabei können jedoch unerwünschte krebserregende (kanzerogene) Nebenprodukte entstehen, wenn im Ausgangsmaterial enthaltenene Fettreste durch die Salzsäure gespalten werden. Dabei werden als Nebenprodukte Chlorpropanole sowie die Leitsubstanz 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) gebildet. Zusätzlich werden Begleitsubstanzen wie beispielsweise 1,3-Dichlorpropanol (1,3-DCP) gebildet. 3-MCPD wird als kanzerogen eingestuft, 1,3-DCP wird jedoch als genotoxisches Kanzerogen eingestuft. In den letzten Jahren wurden durch verbesserte Herstellungsmethoden diese unerwünschten Nebenprodukte weitestgehend reduziert und liegen meist unter den festgelegten Grenzwerten.
Als Qualitätsmerkmal gilt die Farbe der Sauce, je heller sie ist, desto hochwertiger soll sie sein. Geöffnet und kühl gelagert ist sie bis zu einem Jahr haltbar, Sorten mit hohem Salzgehalt halten sich auch ungekühlt. Fischsauce enthält viele essentielle Aminosäuren, vor allem Lysin, die der Körper nicht selbst herstellen kann, sowie Vitamin B12.
[Bearbeiten] Römische Fischsauce
Im antiken Rom war eine ähnliche Sauce namens Garum oder Liquamen bekannt und wurde aus Fisch-Innereien, vor allem denen der Makrele, Salz und Gewürzen in mehrmonatiger Fermentation hergestellt. Die Herstellung von Garum war aufgrund der Geruchsentwicklung in der Stadt verboten. In kleinen Amphoren versiegelt wurde Garum im gesamten Imperium verwandt und ersetzte im Binnenland oft das Salz.
