Camembert

Wikipedia

	Tämän artikkelin tai osion kieliasua on pyydetty parannettavaksi.
	Lisää tietoa saattaa olla keskustelusivulla.

Camembert
Tuotantoalue	Normandia, Ranska
Maito	lehmän, tai toisinaan vuohen
Pastörointi	perinteisesti pastöroimaton, mutta kaupallisesti usein pastöroitu
Texture	soft
Rasvapitoisuus	noin 22 %
Proteiineja
Koko tai paino	250 g
Kypsytysaika	vähintään 21 päivää
Sertifikaatti	"Camembert de Normandie", suojattu alkuperänimitys

Camembert on pehmeä, kermainen ranskalainen valkohomejuusto. Vuodesta 1983 alkuperäinen juusto on saanut itselleen AOC (Appellation d'origine contrôlée) tunnuksen, joka on hyvä ja korkean laadun osoitus. Juusto on eräs Ranskan tunnetuimpia gastronomisia symboleja.

Sisällysluettelo

1 Historia
2 Tuotanto
3 Koostumus
4 Kypsyttäminen ja ostaminen
5 Alalajit
- 5.1 Talonpoikais Camembert
- 5.2 Calvados Camembert
6 Tietoa muualla

[muokkaa] Historia

Juusto on saanut nimensä normandialaisen Camembertin kylän mukaan. Kylä sijaitsee lähellä Vimoutiers’in kaupunkia Ornen departementissa. Vuonna 1791 uppiniskainen ja vallankumousta vastustava Brie’n maakunnasta kotoisin oleva pappi oli saanut turvapaikan Camembert’in kylässä asuvan talonpoikaisnaisen Marie Harel’in luota. Papin neuvoja seuraten emäntä ryhtyi valmistamaan juustoja.

Todennäköisempää on kuitenkin, että nykyisenkaltaisen Camembertin juuret ovat juustonvalmistuksen teollistamisen alkuvaiheilla, 1800-luvun lopulla. 1890 eräs insinööri, M. Ridel, keksi kuljettaa juustoa puisessa laatikossa. Näin kuljetuksia voitiin suunnata entistä kauemmaksi, erityisesti Amerikkaan, jossa siitä tuli erityisen suosittu. Tällaisiä laatikoita käytetään edelleen.

Ennen kuin homesieniä opittiin kunnolla ymmärtämään oli Camembertin homepinnan väri arviokauppaa; yleisimmin se oli siniharmaa ja ruskeatäpläinen. 1900-luvun alusta alkaen pintakerros oli yhä yleisemmin puhtaan valkoinen, mutta vasta 1970-luvun puolivälistä väritys on ollut

järjestään valkoinen.

Camembert-juusto ja sen puinen laatikko

Ensimmäisen maailmansodan aikana Camembertiä jaettiin Ranskan joukoille, mikä soi sille tukevan paikan ranskalaisten ruokapöydästä. Se on monipuolisesti esillä Ranskan kulttuurissa, kirjallisuudessa ja historiassa. Nykyään se on kansainvälisesti tunnettu, ja siitä valmistetaan lukuisia paikallisia muunnelmia ympäri maailman.

Juuston kerrotaan inspiroineen Salvador Dalín maalaamaan kuuluisan taulunsa The Persistence of Memory, jonka valuvien kellojen esikuvana olisi ollut ylikypsän Camembertin sulava kiekko.

Camembert hyväksyttiin suojatuksi alkuperänimitykseksi vuonna 1983

[muokkaa] Tuotanto

Camembert tehdään pastöroimattomasta lehmän maidosta, ja sitä kypsytetään Penicillium candidum ja Penicillium camemberti-homeilla vähintään kolmen viikon ajan. Juustoa valmistetaan pieninä, noin 250 grammaa painavina kiekkoina, jotka kääritään paperiin ja pakataan ohutseinäisiin puulaatikoihin.

Yhteen juuston käytetään kaksi litraa maitoa. Juuston valmistaminen on hyvin perinteikkäästä. Juustomuottiin lisätään raaka-ainetta kauhalla, vähintään viisi kauhallista tarvitaan yhden juuston tekemiseen. Jokaisen kauhallisen välillä on vähintään 40 minuutin tauko, jotta varmistetaan maksimaalinen valuminen. Juuston tulee olla halkaisijaltaan 12 senttiä.

Vuonna 2004 Camembert-juuston tuotanton käyettiin 13 280 tonnia tuoretta maitoa, luvussa on kasvua +23 % vuoden 1996 maidonkulutukseen. Yhteensä kymmenen meijeriä valmistaa AOC kontrolloitua Camembert-juustoa ja kaikki ne sijaitsevat Basse-Normandian alueella Ranskassa.

[muokkaa] Koostumus

Tuoreena Camembert on melko murenevaa ja suhteellisen kovaa, mutta kypsyessään siitä tulee juoksevampaa, ja se saa luonteenomaisen voimakkaan makunsa. Se myös saa kypsyessään melko kovan kuoren, joka on homesienen peitossa.

Camemberti käytetään paljon ruuanlaitossa. Kuumennuksessa sen hienovarainen maku ja rakenne kuitenkin menetetään, ja siksi monet nauttivatkin juustoa sellaisenaan joko leivän päällä tai viinin tai lihan kera.

[muokkaa] Kypsyttäminen ja ostaminen

Hyvin tuoreena juuston pinta on puhtaan valkoinen. Silloin juusto on melko mauton. Saavuttaakseen ominaisen makunsa Camembertin tulee kypsyä. Kun juuston pintaan ilmestyy harmaanruskehtavia laikkuja, sen sisus on miedon maukuinen ja se on keskeltä valuvaa. Harmaanruskehtavien laikkujen ja täplien määrän kasvaessa maku voimistuu ja juuston valuvuus kasvaa.

Juuston kypsyminen esim. jääkaapissa on hidasta. Sen kypsymistä voidaan edistää pitämällä sitä huoneen lämmössä, jossa jo valmiiksi melko kypsä juusto voi saavuttaa sopivan kypsyyden jopa muutamassa tunnissa. Tällä tavalla kypsytettäessä on syytä tarkkailla juuston kypsymistä parikin kertaa päivässä, jotta se ei kypsyisi liikaa. Huoneenlämmössä kypsytetyn voi laittaa jääkaappiin kun sopiva, tai lähes sopiva kypsyysaste on saavutettu, silloin kypsymisen jatkuminen hidastuu.

Kun kuoren valkoinen home alkaa kadota ja kuori muuttuu melko ruskeanharmahtavaksi, on juuston aromi voimakkaimmillaan. Liian kauan kypsynyt juusto muuttuu kuivaksi ja paksukuoriseksi. Sen maku on siinä vaiheessa ehkä useimpien mielestä epämiellyttävä.

On makuasia, kuinka kypsä Camembert koetaan sopivan kypsäksi, mutta juusto tulee syödä silloin kun se on oman maun mukaan sopivan kypsä ja se on parhaimmillaan. Jos se syödään liian aikaisin, makunautinto jää saamatta ja liian myöhään se ei enää ole nautinnollinen. Mikä sitten on sopiva kypsyys, siitä on eri käsityksiä. Jokainen löytää kokeilemalla mielestään sopivimman vaiheen. Jos maistaa juustoa liian aikaisin ja se tuntuu liian raa'alta, sen voi kääriä paperiinsa ja laittaa laatikkoonsa vaikkapa huoneen lämpöön jatkamaan kypsymistä. Sopivan kypsää voi pitää jääkaapissa pari kolme päivää ilman, että sen kypsyysaste hyvin paljon muuttuisi. Tarjoiltaessa juuston tulisi olla huoneenlämpöinen, koska silloin sen aromi on parhaimmillaan.

Juustoa ostettaessa on hyvä avata sen laatikko ja vilkaista kääripaperin alle. Jos juusto on hyvin valkoinen ja hajuton, sen kypsyttäminen huoneenkin lämmössä voi ottaa pari kolme päivää. Sormella kevyesti painettaessa se tuntuu silloin kimmoisalta. Jos kuoressa on hieman pilkkuja ja sormella painettaessa sen tuntee pehmeäksi, kestää kypsyminen vähemmän aikaa. Jos kuoressa on paljon harmaanruskeaa, eikä sen päivämäärä ole yli viimeisen myyntipäivän, sitä on säilytetty väärin ja se kannattaa jättää ostamatta. Yleensä viimeisenäkään myyntipäivänä juustossa ei ole kuin korkeintaan vähän harmaanruskeita laikkuja puhtaan valkoisessa pinnassa. Juustoa ostettaessa viimeisellä myyntipäivällä ei ole oikeastaan mitään merkitystä, paitsi ehkä hintaan, sen kypsyysaste on ainoa hyvä ostokriteeri.

[muokkaa] Alalajit

[muokkaa] Talonpoikais Camembert

Talonpoikais-camembert (Le Camembert fermier) on myös Ranskan Normandiassa tuotettu juusto. Siihen käytetään lehmän kokomaitoa ja siitä muodostetaan pehmeä juustomassa, jonka paino on 250 grammaa.

Sen parasta aikaa vuodessa on myös maaliskuusta lokakuuhun. Juuston kypsymisaika on noin 35 vuorokautta. Nykyisin on vain yksi Camembertin kylässä sijaitseva meijeri, joka tuottaa tätä talonpoikaisjuustoa.

[muokkaa] Calvados Camembert

Calvados camembert on Calvados’illa maustettua Camembert-juustoa työstetään myös Ranskan Normandiassa. Kyseessä on hyvin voimakasarominen hedelmiin vivahtava juusto, joka on maakunnan todellinen erikoisuus.

Parhaat nautinta-ajat ja juuston rakenne ja koko ovat samat kuin muissakin Camember-juustoissa.