Bougna

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Le bougna est le plat traditionnel des Mélanésiens de Nouvelle-Calédonie.

Dans le bougna traditionnel, les ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à l'étouffée dans un four à pierres chaudes. C'est une sorte de ragoût de poulet, de collier blanc, de poisson ou de roussette accompagné de taros, de patates douces, de bananes poingo, de tomates et d'ignames.

Sommaire 1 Les ingrédients 2 La préparation 3 Variantes 3.1 Bougna marmite 3.1.1 Préparation 3.2 Bougna papillotte 3.2.1 Préparation

[modifier] Les ingrédients

• 1 gros poulet 1,3 ou 1,5 kg.
• 1 kg d'ignames.
• 6 ou 7 patates douces ou curry.
• 2 gros taro.
• 2 ou 3 bananes poingo.
• 2 grosses tomates.
• 1 litre de lait de coco.
• 1 oignon vert.
• du sel et du poivre.

Et eventuellement :

• 1 tranche de citrouille.
• 1 oignon.
• du manioc.

(ben oui, il faut être au moins 8 personnes)

• Eplucher les tubercules et les couper en morceaux pas trop fin.
• Couper les tomates en 4 et l'oignon en rondelle.
• Couper la viande ou la poisson en morceaux irréguliers.

[modifier] La préparation

• Préparer le four.
• Choisir une jeune feuille de bananier dont la nervure centrale n'est pas trop marquée ou diminer l'épaisseur de la nervure centrale à l'aide d'un couteau.
• Assouplir la feuille en la brunissant sur une flamme vive tout en prenant soin de la retourner à plusieurs reprises pour ne pas la bruler.
• Couper les ingrédients et les disposer en rond en commencant par les féculents, saler, poivrer, mettre la viande ou le poisson et terminer par les légumes restants.
• Arroser genereusement le tout de lait de coco.
• Refermer ensuite avec précaution la feuille de bananier et ficeler la à l'aide de lianes.

[modifier] Variantes

[modifier] Bougna marmite

Dans le bougna marmite, Si les ingédients sont les mêmes, pour des raisons de comodités, les ingrédients sont cuits dans une cocote minute.

[modifier] Préparation

• Préparer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel.
• Mettre une cuillère à soupe d'huile dans la cocote et y incorporer les morceaux de viande ou de poisson.
• Disposer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel.
• Verser le lait de coco (réserver un verre de lait de coco).
• Refermer la cocotte et laisser 30 mn.
• Ouvrir la cocotte et verser verre de lait de coco.
• Refermer pendant 30 mn.
• Ré-ouvrir la cocotte et s'assurer que les tubercules soient bien cuits. A l'aide d'un couteau fin, piquer à l'interieur. S'il rentre sans resistance, le bougna est cuit.

[modifier] Bougna papillotte

Dans le bougna papillotte, les ingrédients sont cuits en papillotte dans un four classique mais la feuille de bananier est concervée pour respecter le gout traditionnel.

[modifier] Préparation

• Préparer les ingrédients à peu près comme pour le bougna traditionnel mais couper les féculents en fines rondelles pour une cuisson plus efficace.
• Assouplir la feuille en la brunissant sur une flamme vive tout en prenant soin de la retourner à plusieurs reprises pour ne pas la bruler. Découpez le nervure centrale pour pouvoir plier la feuille sans la casser.
• Faire une croix assez large en papier aluminium doublé. Déposez la feuille de bananier dessus, en plusieurs morceaux, de manière à pouvoir la replier sur la préparation ensuite.
• Disposer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel sur la feuille de bananier.
• Replier délicatement la feuille de bananier sur la préparation, puis ramener les feuilles d'aluminium pour former une papillotte avec une petite cheminée sur le dessus.
• verser le lait de coco par la cheminée.
• Refermer soigneusement la papillotte et enfourner pour environ 2 heures à four très chaud.
• Contrôler régulièrement la cuisson en ouvrant délicatement la cheminée et verser un peu de lait de coco si nécessaire.