Histoire de l'art culinaire
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L'Histoire de l'art culinaire remonte à la préhistoire. Cet article tente d'en retracer les grandes lignes dans la culture occidentale.
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[modifier] Préhistoire
Avant même l'apparition de l'Homme moderne, ses ancêtres, à l'instar de nombreux animaux, procédaient certainement à des opérations de préparation rudimentaire des aliments :
- nettoyage à l'eau courante,
- prélèvement d'une partie consommable d'un cadavre ou d'un fruit,
- ouverture de coquillage,
- broyage à la main, avec un outil (et non pas seulement avec les dents)
- mélanges.
La découverte du feu est une grande étape car elle marque l'invention de la cuisine proprement dite.
Une hypothèse est que la cuisson serait apparue dans un cadre rituel de chaleur : la consommation collective de l'objet du sacrifice, après crémation partielle (associée à la crémation funéraire). Cette hypothèse rend compte de la forte dimension rituelle et collective de toutes les pratiques culinaires, ce que ne fait pas l'hypothèse d'une découverte fortuite (soit qu'un homme préhistorique ait laissé un aliment trop près du feu qui l'aurait cuit, soit qu'il se soit alimenté à partir d'un animal cuit par un feu de forêt puis qu'il ait reproduit ce phénomène).
L'addition de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments même en petite quantité est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.
Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments, qui subsiste jusqu'à l'invention des conserves et la diffusion du froid industriel à partir du XIXe siècle.
[modifier] Antiquité
Voir les articles Cuisine de la Rome antique, Alimentation en Grèce antique et Alimentation dans l'Égypte antique.L'invention et le développement de l'agriculture changent les habitudes alimentaires des hommes.
Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux ou sous forme de restes d'offrande matérielle, les Égyptiens de l'Antiquité ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d'alimentation. Le pain faisait partie des aliments de base ; les Égyptiens consommaient également une bière appelée zythum fabriquée à partir de l'orge et de l'amidonnier. On a retrouvé près d'une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses. Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petit pois et radis). Enfin, le miel, produit dans des ruches de terre, entrait dans la composition des desserts et de nombreux remèdes.
En Grèce, l'alimentation et la cuisine nous sont connues par plusieurs textes : Des Poissons de Dorion, L'Art du boulanger de Chrysippe de Tyane, Des gâteaux d'Iatroclés et de Mendés et De la nourriture des gens bien portants (ouvrage de cuisine diététique) d'Acron d'Agrigente.
À Rome, pendant l'époque royale l'alimentation était probablement fruste, constituée de légumes préparés sans recherche ou d'une bouillie d'épeautre ou de froment (appelée puls -ancêtre de la polenta).
La cuisine romaine nous est connue à partir des textes d'Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris et surtout De Re Coquinaria), de quelques recettes citées par Caton l'Ancien, de Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, de Varron et de quelques recettes citées par Columelle.
Certains patronymes romains conservèrent une trace des aliments consommés : Cicero - dont Cicéron - vient de pois chiche, Fabius de fève), Lactucinus de laitue, Lentulus de lentille ou Piso - dont Pison - de pois.
Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, fruits, viandes et épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats. Il arrivait même que des coursiers spéciaux soient envoyés vers les Apennins pour y chercher de la neige, afin de préparer des desserts glacés pour l'Empereur. On retrouvera cette idée du luxe culinaire à la cour de Louis XIV, qui exigeait des préparations glacées ; on imagine la vitesse des coursiers, qui des Alpes revenaient à Versailles. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.
Le garum était une sauce et le principal condiment utilisé à Rome.
[modifier] Moyen Âge
Les recettes de cuisine médiévale nous sont principalement connues par les Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe, dont le Viandier de Taillevent.
La cuisine médiévale européenne se caractérise par le goût pour les saveurs acidulées (vinaigre, verjus, agrumes) ou aigres-douces (en plus: sucre, raisins secs, pruneaux, dattes …) par les parfums d'épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix de muscade …) et la liaison des sauces au pain grillé ou à l'amande. La cuisine médiévale préfère les viandes grillées ou cuites en sauce, parfumées d'épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux fruits et légumes, et aux herbes aromatiques. Le repas médiéval ressemble plus à un buffet en plusieurs services, qu'à un menu où tous les convives mangent la même chose. Le sucré et le salé ne sont pas séparés au cours du repas, contrairement à l'époque moderne où le sucré arrive principalement au moment du dessert. Enfin, la cuisine de l'Europe médiévale est une cuisine sans tomate, ni pomme de terre; on ne connaît pas non plus le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas … qui n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb.
Avec les croisades, l'Occident connaît une première révolution alimentaire avec l'introduction de fruits et de légumes orientaux: échalote, abricots, orange et de nouveaux produits comme le sucre candi.
Le Moyen Âge, tout comme Rome, utilise le miel. Le sucre est une épice en général réservée aux recettes pour malades.
[modifier] Temps moderne
L'Époque Moderne est marquée par une seconde révolution alimentaire, l'introduction en Europe d'aliments venant du continent américain : dindes, dindons, maïs, cacao, tomate, piment et pomme de terre. L'épisode de l'introduction de la pomme de terre dans le régime alimentaire par Antoine Parmentier en 1788 en est l'exemple le mieux connu.
La cuisine à l'âtre traditionnelle ne tombera en désuétude qu'au cours de la première moitié du XXe siècle dans les campagnes françaises.
[modifier] Époque contemporaine
Les XIXe et XXe siècles ont été marqués par l'amélioration du régime alimentaire occidental. Après une progression de la consommation de sucre, accompagnant une hausse des rations alimentaires, l'alimentation devient plus saine. Le régime alimentaire est plus varié, incluant notamment des parts plus importantes de protéines, et plus sain, les techniques de conservation (notamment la conserve, mais aussi la pasteurisation), permettent de faire diminuer sensiblement les intoxications alimentaires.
Plus récemment, on assiste surtout à un mélange assez surprenant de toutes les cuisines du monde. Non seulement on va manger dans des restaurants aux spécialités culinaires étrangères et plus ou moins exotiques, on va même jusqu'à les imiter chez soi. La mondialisation du commerce des aliments en est largement responsable. Jamais on n'a eu accès à une telle variété d'aliments.
L'époque se caractérise aussi par une forte tendance à consacrer de moins en moins de temps à la préparation des repas, phénomène qui s'explique en partie par les exigences de la vie professionnelle, en partie par la société des loisirs, et également par la mise sur le marché de préparations cuisinées industriellement. Le phénomène très récent des chaînes de restauration rapide a su profiter au maximum de cette évolution pour se répandre en quelques années dans toutes les régions du monde.
