Défarde

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[modifier] La défarde en général

La défarde crestoise ne peut être confondu avec aucun autre plat de triperie. Deux caractères particuliers lui confèrent son originalité: D'abord elle est constituée exclusivement de tripes d'agneaux et de pieds d'agneau(ce qui la différencie des gras doubles ou des tripes à la mode de Caen). Toutefois les pieds d'agneau peuvent être remplacés, à poid égal, par des pieds de veau pour rendre la sauce plus onctueuse. Cette substitution est acceptable car elle ne modifie pas le goût. Tout au plus parait-elle inutile. Ensuite, si quelques tomates fraiches viennent la parfumer, la sauce ne doit pas avoir le goût dominant de tomate. Lorsqu'on vous servira un plat de tripes avec une sauce rougie par la tomate, vous pourrez vous régaler s'il est bien préparé; il vous rappellera peut être les pieds paquets marseillais, mais dites-vous bien que vous ne dégustez pas une vraie défarde crestoise. Certaines personnes accompagnent le plat de défarde à la gratinée. Il s'agit d'une soupe préparée avec de la sauce de défarde, du pain et du fromage de gruyère gratinée au four.Dans certaines familles, on se réunissait jadis à midi, par un dimanche d'hiver, pour déguster de la défarde et au soir on servait de la gratinée. Mais dans d'autres familles la coutume veut que la gratinée accompagne toujours la défarde. C'est excellent à condition d'etre doué d'un bon appétit. Et il est alors conseillé de prévoir une bonne sieste. Voici ci-dessous la recette, dans son intégralité que nous devons à feu le cuisinier Lagier d'Eurre, qui fut le doyen des cuisiniers de la Drôme en 1935. Il la tenait lui-même de la mère Baruyer, grand-maitre-queux à Crest, qui au début du siècle a fait saliver bien des fines gueules! Elle nous a été transmise par un grand cuisinier, le chef Rochat, ancien propriétaire du "Grand Hôtel", dont beaucoup de palais délicats conservent encore un goût emu.

[modifier] La recette pour 6 personnes

2kg de panse et de tripe d'agneau crue, 10 pieds d'agneau, 1kg d'oignons, 12 gousses d'ail, 4 pieds de carottes, 1 gros bouquet garni de céléri, d'un brin de persil, de vert de poireau, thym laurier; du sel, du poivre, 4 tomates fraiches, 50 gr de beurre, 50 gr de farine, 3 clous de girofle, 1l de vin blanc, 1l de cognac.

1ère opération -Laver soigneusement panses et tripes, couper les panses en carrés de 5 cm de coté, les replier sur elles-mêmes en forme de paupiettes, les ficeler avec les boyaux

2ème opération -Faire blanchir les paupiettes avec les pieds d'agneau, les rafraichir, flamber et parer les pieds d'agneau.

3ème opération -Placer une assiette renversée dans le fond d'une marmite haute; mettre les pieds d'agneau, les paquets de panse, ensuite les oignons entiers et les carottes entières également, les 12 gousses d'ail épluchés avec, en plus 2 gousses d'ail entières piquées des 3 clous de girofle, le bouquet garni, les 4 tomates coupées en quatre. Mouillez avec le litre de vin blanc et finir avec du bouillon, ou à défaut de l'eau additionnée de deux doses de concentré du commerce. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébulition et laisser cuire lentement pendant 5 heures.

4ème opération -Renverser tout dans une grande passoire, en ayant soin de recueillir le jus de cuisson. Faire réduire cette cuisson de moitié. D'autre part, dans une casserole plus petite, mettre les panses, les pieds d'agneau, en enlevant soigneusement tous les os, prélever les oignons et les gousses d'ail, que l'on passera au tamis : ajouter cette purée d'oignons et d'ail à la cuisson.

5ème opération -Faire un roux avec le beurre et la farine, laisser rissoler lentement jusqu'à ce qu'il prenne une teinte marron. a ce point de cuisson, ajouter une persillade ( 4 gousses d'ail et une poignée de persil ), laisser rissoler, mouiller avec le jus de citron; faire l'assaisonnement avec sel, poivre, cognac. Verser la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins une heure, servir chaud.