Marc Veyrat
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Marc Veyrat (8 mai 1950) est un cuisinier savoyard Français. Autodidacte, Trois étoile au Guide Michelin en 1995, meilleur cuisinier et 20/20 au guide Gault-Millau en 2003 pour ses deux restaurants l'Auberge de l'Eridan de Veyrier-du-Lac et la Ferme de mon Père à Megève.
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[modifier] La cuisine de Marc Veyrat
Marc Veyrat invente des techniques de cuisine pour « amplifer » les goûts des aliments. Passionné d'herbe aromatique, de plante aromatique, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre pas des plantes botaniques diététiques des montagnes qu'il cueille lui même. Il allie les traditions régionales, du terroir, de la botanique, avec sa créativité et des techniques de cuisine biochimiques naturelles modernes.
Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -40°C à l'azote liquide.
Il est influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon et par le botaniste français François Couplan.
[modifier] Biographie
En 1950 il naît le 8 mai à Annecy en Haute-Savoie. Il est issu d'une longue lignée de paysans savoyards. Il passe sa jeunesse à Manigod au cœur du massif des Aravis dans une ferme traditionnelle savoyarde entre La Clusaz et le col des Aravis ou ses parents créent des chambres et table d'hôte à la ferme. Il prend goût à la gastronomie.
Chaque jours, Marc Veyrat parcours six kilomètres à pied pour se rendre à l'école laïque la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village). Il cueille le long du chemin des herbes botaniques aromatiques qu'il apprend à connaître. Les repas de sa jeunesse son simples et rustiques. Marc Veyrat est un autodidacte et n'a fait aucune grand école de cuisine ni été élève de grands chefs illustres de la gastronomie (ce qui est rare dans son domaine).
En 1978 âgé de 28 ans, il ouvre sa première auberge à Manigod, le village de son enfance. Il conservera cette auberge huit ans.
[modifier] L'Eridan à Annecy
En 1985 il vend son auberge de Manigod et ouvre l'Eridan, un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Annecy. Il se fait une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement sa première étoile du Guide Michelin en 1986 puis sa seconde étoile en 1987.
En 1989 et 1990 il est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note 19,5/20 au Gault-Millau.
[modifier] L'Auberge de l'Eridan ou Maison de Marc Veyrat à Veyrier du Lac
En 1992 il crée L'Auberge de l'Eridan, (ou Maison de Marc Veyrat) une ancienne demeure de villégiature bleu azur du début du siècle, les pieds dans l'eau, au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac à 6km d'Annecy. Il s'endette lourdement pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès commercial. (Il faut réserver six mois à l'avance)
En 1995 il obtient sa prestigieuse Troisième étoile du Guide Michelin et le titre de « Chef de l’année » en mars.
En 1996 Marc Veyrat est couronné meilleur chef par le Wine Spectator (célèbre guide culinaire de référence aux États-Unis).
[modifier] La Ferme de mon Père à Megève
En 1999 il ouvre une seconde auberge : la Ferme de mon Père à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle rurale typique de son enfance. Il est l'hiver à Megève et l'été à Veyrier-du-Lac en déménageant tout les six mois tout son matériel et son équipe.
En 2000 il obtient la Toque d’Exception du Gault-Millau
En 2001 ses deux restaurants pour lesquels il crée des menus très différents de saison obtiennent 19/20 au Gault-Millau et La Ferme de mon père de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin.
En 2003 en février, il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de la gastronomie à obtenir la note suprême et parfaite de 20/20 du célèbre guide Gault-Millau.
En 2004 le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève tout en conservant son 20/20 pour son restaurant de Veyrier-du-Lac.
[modifier] Le Roland Garros à Paris
En 2005 à 54 ans, Marc Veyrat se lance dans un nouveau challenge Parisien. Lors de l'hiver 2005, il est victime d'un grave accident de ski avec à la clé une quinzaine de fractures.
En novembre 2006, il vend la ferme de mon père après 8 ans de succès à Megève à l'homme d'affaires suisse Roger Zannier, spécialiste du prêt-à-porter, pour ouvrir Le Roland Garros avenue Niel dans le 17e arrondissement de Paris.
Il lance un nouveau concept pour son Auberge de l'Eridan / Maison de Marc Veyrat de Veyrier-du-Lac : « Je vais installer la cuisine au milieu de la salle de restauration, sans séparation avec les convives. C'est unique dans la gastronomie. »
Il aurait aussi étudié un nouveau concept de restaurant 100% écologique qui pourrait pratiquement vivre en autarcie avec des énergies renouvelables et le tri sélectif. Il envisage d'ouvrir très prochainement ce restaurant « expérimental, gastronomique et biologique » dans la commune de son enfance de Manigod où il cultivera lui-même ses plantes aromatiques dans un jardin de 5 000 m².
[modifier] Citations
- « François Couplan est le plus grand botaniste au monde. Il m'a permis de progresser dans mon métier et d'apporter une image complètement inédite. »
- « Je suis obnubilé par l'air, la terre et l'eau. Sauvegarder notre environnement, je ne pense qu'à ça. Pour l'instant, on va droit dans le mur. »
- « Il y a un tableau de Degans, un compagnon de Dali, qui s'appelle La Jouissance. On y voit un homme à table, un verre de pétrus à la main, une truffe en croûte devant lui, du foie gras plein la bouche. Et l’œil à demi fermé... Eh bien, moi, je voudrais mourir comme ça: dans la jouissance absolue. »
- « Quand les lampes s'éteignent sur un établissement, c'est qu'elles vont se rallumer sur un autre. Je suis un créateur. J'aime la générosité, le renouvellement, c'est ce qui me motive et me guide. »
[modifier] Bibliographie
- 1994 : Fou de saveurs - Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 1997 : Herbier gourmand - Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 1998 : La cuisine paysanne - Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
- 2000 : Quatre saisons (à la carte) - Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 2000 : L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude - François Couplan - Marc Veyrat - Edition Hachette
- 2003 : Déguster les plantes sauvages - Marc Veyrat - François Couplan
- 2003 : L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle - Marc Veyrat - Edition Hachette Pratique
- 2004 : L'herbier à croquer - Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 2004 : Le gibier en 80 recettes - Marc Veyrat - Philippe Cerfeuillet - Edition Hachette Pratique
- 2004 : Herbier gourmand - Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique, réédition
- 2005 : Cuisine paysanne - Edition Hachette Pratique
[modifier] Liens
Voir l’article Liste des restaurants étoilés michelin.- Le site officiel de Marc Veyrat
- L'herbier Gourmand de Marc Veyrat sur France 5
- Interview en vidéo de Marc Veyrat
- Plusieurs recette de Marc Veyrat
- 4 recettes en vidéo de Marc Veyra
- Quelques recettes de Marc Veyrat
- Site François Couplan, le plus grand botaniste du monde selon Marc Veyrat
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