Margarine

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La margarine est un corps gras culinaire, préparé à partir de matières grasses de diverses origines, principalement de graisses végétales, mais aussi de graisses animales, par hydrogénation de ces corps gras. C'est en fait un succédané du beurre.

D'un point de vue physique, c'est, comme le beurre, une émulsion d'eau (16 %) dans une phase grasse (lipides), stabilisée à l'aide d'émulsifiants.

D'un point de vue chimique, elle inclut une quantité importante d'acides gras saturés (comme le beurre) et d'insaturés trans, ce qui lui confère son aspect solide, par opposition aux huiles végétales (acides gras insaturés cis) généralement liquides à température ambiante.

L'importance de ces graisses saturées et surtout insaturées trans est défavorable à la santé, en augmentant les risques de maladies cardio-vasculaires (première cause de mortalité dans les pays développés). C'est un paradoxe car beaucoup croient bien faire en remplaçant le beurre (graisses saturées) par de la margarine. Un élément de preuve : la décroissance de la consommation de beurre (1/4 de ce qui était consommé il y a quelques années) ne s'est pas accompagnée d'une baisse massive des maladies cardiovasculaires, bien au contraire.

Parmi les corps gras alimentaires produits dans le monde, la margarine vient avant le beurre (13 millions de tonnes produites annuellement contre 8 pour le beurre), mais largement derrière les huiles végétales.

Il existe également une margarine légère, appelée minarine contenant de 39 à 41% de matières grasses.

Il n'est pas exact de dire que les margarines sont composées de graisses saturées ou d'insaturées trans. Au contraire la grande majorité des margarines présentes sur le marché (soft margarines)contiennent aujourd'hui en majorité des huiles fluides poly-insaturées, des graisses mono-insaturées et di-insaturées en plus faible quantité. Elles sont au contraire de ce qui est dit plus haut bénéfiques à la santé et ont un pouvoir anticholestérolémique reconnu par les scientifiques.

[modifier] Histoire

L'invention de la margarine est due au pharmacien français Hippolyte Mège, dit Mège-Mouriés (1817-1880), qui lui donna le nom d'oléo-margarine, en référence à l'acide margarique, découvert par Eugène Chefdfvreul. Ce dernier avait forgé le qualificatif de « margarique » sur le grec margaritas, perle, en raison de la couleur de cet acide. Cette invention, dont le brevet fut déposé en 1869 (BF 86480), était une réponse à un concours lancé par Napoléon III pour fournir à la marine un corps gras susceptible de se substituer au beurre, plus économique et qui puisse se conserver longtemps sans rancir. Pour plus de précision l'appelation donnée par MEGE à son invention était à l'origine du brevet: "beurre économique" puis ensuite "margarine Mouriès" et définitivement "margarine". Durant sa vie Mège fut surtout célèbre grâce à ses brevets concernant le pain. Ce n'est qu'après sa mort que la margarine assura sa notoriété.