Acide gras

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En chimie, un acide gras est un acide carboxylique aliphatique dérivant de ou contenu dans les graisses animales et végétales, les huiles ou les cires sous forme estérifié^[1]. Les acides gras naturels possèdent une chaîne carbonée de 4 à 28 atomes de carbone (généralement un nombre pair). Par extension, le terme est parfois utilisé pour désigner tous les acides carboxyliques à chaîne carbonée non cyclique. On parle d'acide gras à longue chaîne pour une longueur de 14 à 22 carbones et à très longue chaîne s'il y a plus de 22 carbones.

En biochimie, les acides gras sont une catégorie des lipides qui comprend entre autres les acides gras et leurs dérivés (acides gras méthylés, hydroxylés, hydropéroxylées, etc.) et les éicosanoïdes. Ces derniers dérivent de l'acide arachidonique et ont souvent un rôle d'hormones.

Dans l'industrie, les acides gras sont fabriqués par l'hydrolyse des liaisons ester de triglycérides (lipides constitués de glycérol et de trois acides gras).

Sommaire 1 Historique 2 Acides gras saturés 2.1 Définition 2.2 Nomenclature 2.3 Exemples d'acides gras saturés 3 Acides gras insaturés 3.1 Définition 3.2 Nomenclatures 3.2.1 Nomenclature chimique 3.2.1.1 Cas des mono-insaturés 3.2.1.2 Cis ou Trans 3.2.1.3 Cas des poly-insaturés 3.2.1.4 Cis ou Trans, nomenclature Z/E 3.2.2 Nomenclature biochimique et signification de la lettre oméga ω 3.2.2.1 Oméga3 (w-3), Oméga6 (w-6), etc. 3.2.3 Discussion sur la notation 3.3 Exemples de mono-instaurés, et de poly-insaturés 4 Rôle des acides gras 5 Métabolisme des acides gras 5.1 Lipogenèse 6 Acides gras, nutrition et maladies cardio-vasculaires 6.1 Acides gras saturés 6.1.1 Sources alimentaires 6.1.2 Effets sur la santé 6.2 Acides gras insaturés cis 6.2.1 Sources alimentaires 6.2.2 Effet sur la santé 6.2.3 Équilibre oméga-3 - oméga-6 dans l'alimentation 6.3 Acides gras insaturés trans 6.3.1 Sources alimentaires 6.3.2 Effets sur la santé 7 Notes et références 8 Bibliographie 9 Voir aussi 9.1 Liens internes 9.2 Liens externes

[modifier] Historique

• 1769: découverte du cholestérol dans des calculs biliaires par François Poulletier de la Salle^[2];
• 1804: Nicolas Théodore de Saussure réalise une expérience montrant que l'oxygène peut se condenser à l'huile de lin^[3]. Ceci est un premier pas vers la découverte des acides gras insaturés;
• 1813: Eugène Chevreul décrit le concept d'acide gras.
• 1818: Eugène Chevreul nomme « cholestérine » le lipide découvert par Poulletier de la Salle;
• 1823: Eugène Chevreul publie sa « Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale » où il décrit pour la première fois de nombreux acides gras dont les acides butyrique, caproïque, stéarique et oléique^[4];
• 1827: William Prout est le premier à reconnaitre les graisses comme un important nutriment dans l'alimentation, au même titre que les protéines ou les sucres^[5];
• 1847: Nicolas Théodore Gobley isole la lécithine du jaune d'oeuf^[6]. Il est de fait le découvreur des phospholipides;
• 1869: Hippolyte Mège-Mouriès invente la margarine après que Napoléon III ait lancé un concours afin de trouver un substitut au beurre^[7];
• 1903: Wilhelm Normann dépose un brevet pour la « conversion des acides gras insaturés ou de leurs glycérides en composés saturés » par un procédé d'hydrogènation;
• 1909: découverte de l'acide arachidonique par Percival Hartley^[8];
• 1913: McCollum et Davis montrent la nécessité de certains lipides dans l'alimentation lors de la croissance^[9];
• 1930: George et Mildred Burr découvre que certain acide gras polyinsaturé sont essentiels^[10];
• 1957: Keys, Anderson et Grande montrent une relation entre le taux de cholestérol sanguin et la prise alimentaire de graisse^[11];
• 1964: Konrad Bloch et Feodor Lynen reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte concerant le mécanisme de régulation des métabolismes du cholestérol et des acides gras »^[12];
• 1972: Bang et Dyerberg montrent que les Eskimos du Groenland ont un taux bas de cholestérol, de LDL et de triglycérides dans le sang est corréle à un risque bas d'infarctus du myocarde, en comparaison avec la population danoise^[13];
• 1982: Sune K. Bergström, Bengt I. Samuelsson et John R. Vane reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte concerant les prostaglandines et les substances biologiquement actives associées »^[14];
• 1985: Michael S. Brown et Joseph L. Goldstein reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte portant sur la régulation du métabolisme du cholestérol »^[15].

[modifier] Acides gras saturés

[modifier] Définition

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (voir fig. 1.). Il ne possède donc pas de double liaison carbone-carbone.

Les acides gras saturés sont notamment d'origine animale, comme dans le beurre ou le fromage. Ils sont généralement solides à température ambiante (ou en suspension, comme dans le lait ou la crème).

Les acides gras saturés peuvent être :

• linéaires avec une chaîne de n CH₂ liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme :

H₃C — [CH₂]_n — COOH où n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.

• ou non linéaires. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ramifiés ^[16] :

• méthylés (par remplacement d'un atome d'hydrogène (de CH₂) par un méthyle CH₃), comme l'acide isopalmitique (acide 14-methyl-pentadécanoïque : CH3—CH(CH3)—(CH2)12 —CO2H),
• éthylés (par remplacement d'un atome d'hydrogène (de CH₂) par un éthyle C₂H₆),
• etc.

[modifier] Nomenclature

Chaque acide gras saturé possède en général deux noms :

• un nom commun qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'acide caproïque (du latin « capra», chèvre) se trouve dans le lait de chèvre;
• un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique :

acide (radical du nombre de carbone)anoïque où :

• le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
• an indique qu'il s'agit d'un alkyle;
• oïque qu'il s'agit d'un acide carboxylique.

À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en physiologie et en biochimie :

acide gras Cx:0 où :

• Cx indique le nombre d'atomes de carbone;
• 0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé.

[modifier] Exemples d'acides gras saturés

Tab 1. Nomenclatures des acides gras saturés linéaires de 1 à 32 carbones^[17]

nombre de carbones	Nom usuel	Nom IUPAC	Nomenclature physiologique	Formule chimique semi-développée
1[18]	acide formique	acide méthanoïque	C1:0	HCOOH
2[18]	acide acétique	acide éthanoïque	C2:0	H3C-COOH
3[18]	acide propionique	acide propanoïque	C3:0	H3C-CH2-COOH
4	acide butyrique	acide butanoïque	C4:0	H3C-(CH2)2-COOH
5	acide valérique	acide pentanoïque	C5:0	H3C-(CH2)3-COOH
6	acide caproïque	acide hexanoïque	C6:0	H3C-(CH2)4-COOH
7	acide énanthique	acide heptanoïque	C7:0	H3C-(CH2)5-COOH
8	acide caprylique	acide octanoïque	C8:0	H3C-(CH2)6-COOH
9	acide pélargonique	acide nonanoïque	C9:0	H3C-(CH2)7-COOH
10	acide caprique	acide décanoïque	C10:0	H3C-(CH2)8-COOH
11	acide undécyclique	acide undécanoïque	C11:0	H3C-(CH2)9-COOH
12	acide laurique	acide dodécanoïque	C12:0	H3C-(CH2)10-COOH
13	acide tridécyclique	acide tridécanoïque	C13:0	H3C-(CH2)11-COOH
14	acide myristique	acide tétradécanoïque	C14:0	H3C-(CH2)12-COOH
15	acide pentadécyclique	acide pentadécanoïque	C15:0	H3C-(CH2)13-COOH
16	acide palmitique	acide hexadécanoïque	C16:0	H3C-(CH2)14-COOH
17	acide margarique	acide heptadécanoïque	C17:0	H3C-(CH2)15-COOH
18	acide stéarique	acide octodécanoïque	C18:0	H3C-(CH2)16-COOH
19	acide nonadécyclique	acide nonadécanoïque	C19:0	H3C-(CH2)17-COOH
20	acide arachidique	acide eicosanoïque	C20:0	H3C-(CH2)18-COOH
21	-	acide hénéicosanoïque	C21:0	H3C-(CH2)19-COOH
22	acide béhénique	acide docosanoïque	C22:0	H3C-(CH2)20-COOH
23	-	acide tricosanoïque	C23:0	H3C-(CH2)21-COOH
24	acide lignocérique	acide tétracosanoïque	C24:0	H3C-(CH2)22-COOH
25	-	acide pentacosanoïque	C25:0	H3C-(CH2)23-COOH
26	acide cérotique	acide hexacosanoïque	C26:0	H3C-(CH2)24-COOH
27	-	acide heptacosanoïque	C27:0	H3C-(CH2)25-COOH
28	acide montanique	acide octacosanoïque	C28:0	H3C-(CH2)26-COOH
29	-	acide nonacosanoïque	C29:0	H3C-(CH2)27-COOH
30	acide mélissique	acide triacontanoïque	C30:0	H3C-(CH2)28-COOH
31	-	acide hentriacontanoïque	C31:0	H3C-(CH2)29-COOH
32	acide lacéroïque	acide dotriacontanoïque	C32:0	H3C-(CH2)30-COOH

[modifier] Acides gras insaturés

[modifier] Définition

Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs double liaisons carbone-carbone.

On parle d'acide gras mono-insaturé lorsqu'il n'y a qu'une seule double liaison et d'acide gras poly-insaturé lorsqu'il y en a plusieurs. Les acides gras poly-insaturés sont notamment d'origine végétale.

Les acides gras mono-insaturés sont linéaires, avec deux chaînes de n et p CH2 de part et d'autre de la double liaison C=C (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme :

H₃C — (CH₂)_n — HC=CH— (CH₂)_p — COOH, où n et p sont des nombres entiers positifs ou nuls.

ou non linéaires. Il peuvent être :

• méthylés, par remplacement d'un atome d'hydrogène (de CH₂) par un méthyle CH₃. Par exemple : l'acide angélique (acide 2-methyl-2Z-butenoïque).
• hydroxylés
• etc.

[modifier] Nomenclatures

[modifier] Nomenclature chimique

De la même manière que les acides gras saturés, les acides gras insaturés possèdent également un nom commun lié à leur origine et un nom systématique décrivant sa structure (en particulier le nombre d'insaturations).

[modifier] Cas des mono-insaturés

Le nom systématique des acides gras mono-insaturé est formé comme suit:

acide cis/trans-x-(radical du nombre de carbone)ènoïque, avec:

• cis ou trans indique la conformation de l'insaturation;
• x indique la position de l'insaturation;
• le radical dépend du nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
• èn indique qu'il s'agit d'un alcène;
• oïque indique qu'il s'agit d'un acide carboxylique;

La position de la double liaison est déterminée en comptant à partir du carbone de la fonction carboxylique (voir figure 2).

[modifier] Cis ou Trans

Les termes de configuration cis et trans sont dus au fait que la double liaison carbone-carbone -HC=CH- peut adopter deux organisations différentes dans l'espace :

• lorsque les hydrogènes H sont du même côté, la liaison est dite cis.
• lorsqu'ils sont de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite trans.

On parle également d'isomère cis et trans. Pour être plus précis, il s'agit de diastéréoisomères.

Une double liaison cis :

 H       H                   
  \     /
   C = C      Les 2 hydrogènes H sont du même côté
  /     \
 CH3     COOH

Une double liaison trans :

 H       COOH 
  \     /
   C = C      Les 2 hydrogènes H sont opposés
  /     \                    
 CH3     H

L'orientation cis ou trans va modifier la structure tridimensionnelle des acides gras. Une double liaison cis crée un coude dans la chaîne carbonée, tandis que la double liaison trans a plutôt une structure étendue. Dans la nature, les acides gras ont très majoritairement une orientation cis (voir figure 3 et 4).

[modifier] Cas des poly-insaturés

Lorsque l'acide gras est poly-insaturé, la position et la conformation de chaque insaturation est explicitée. Le nom systématique est donc de la forme:

acide cis/trans,cis/trans,cis/trans,…-x,y,z,…-(radical du nombre de carbone et du nombre d'insaturation)ènoïque, avec:

• cis ou trans indique la conformation de chaque insaturation;
• x, y,z… indique les positions des insaturations en partant du groupe carboxyle;
• le radical dépend du nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
• le radical dépend aussi du nombre d'insaturations : di- pour 2 insaturations, tri- pour 3, …;
• èn indique qu'il s'agit d'un alcène;
• oïque indique qu'il s'agit d'un acide carboxylique;

[modifier] Cis ou Trans, nomenclature Z/E

La notation cis/trans est un cas particulier de la notation nomenclature Z/E définie par les règles CIP. Cette notation n'est valable que pour une unique chaine carbonée. Dans ce cas :

• Z = cis  : ( moyen mnémotechnique ciZeaux)
• E = trans : (moyen mnémotechnique transE )

Le nom de l'acide devient donc en notation Z/E : acide xZ/E,yZ/E,zZ/E,…-(radical du nombre de carbone et du nombre d'insaturation)ènoïque

Par exemple, selon la nomenclature chimique, l'« acide arachidonique » avec ces 4 insaturations se nommera « acide 5Z,8Z,11Z,14Z-éicosatétraènoique » ou « acide cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-éicosatétraènoique ».

[modifier] Nomenclature biochimique et signification de la lettre oméga ω

La nomenclature est plus compacte que la nomenclature chimique, puisqu'elle indique seulement le nombre de carbones et d'insaturations de l'acide, soit :

acide gras Cx:y ω-z où :

• Cx indique le nombre d'atomes de carbone;
• y indique le nombre d'insaturations;
• ω-z indique la position de la première insaturation en partant du côté opposé au groupe acide (voir Fig. 2).

L'utilisation de la nomenclature « ω-z » vient de ce qu'en biologie, les insaturations apparaissent tous les 3 carbones dans l'immense majorité des cas.

[modifier] Oméga3 (w-3), Oméga6 (w-6), etc.

Ceci permet de les classer en familles : oméga3, oméga6, etc.

• l'acide eicosapentaénoïque 20:5 ω-3 possède 20 atomes de carbone et 5 insaturations (20:5). La première insaturation est sur le carbone 17 (20 - 3 = 17). Les autres insaturations vont de -3 en -3, c'est à dire qu'elles se situent sur les carbone 14, 11, 8 et 5.

• l'acide arachidonique est appelé « acide C20:4 ω-6 ». La première insaturation se situe sur le carbone C14 (20-6=14) et les trois autres sur les carbones C11 (14-3=11), C8 (11-3=8) et C5 (8-3=5). L'acide arachidonique est donc un acide gras de la famille des ω-6.

[modifier] Discussion sur la notation

Il faut noter que le « ω » peut être remplacé par un « Δ » ou par un « n » et que le chiffre peut être en indice. En fait, la chimie aurait plutôt tendance à privilégier la forme Cx:y n-z. De même, le « C » majuscule est parfois omis. Insérez le texte à mettre en italique à la place de celui-ci

[modifier] Exemples de mono-instaurés, et de poly-insaturés

Tab 2. Quelques exemples d'acides gras insaturés linéaires

nombre de carbones	Nom usuel	Abrév. en biochimie	Nom IUPAC	Nomenclature physiologique
Acide gras mono-insaturés
16	acide palmitoléique		acide 9Z-hexadécènoïque	C16:1 ω-7
18	acide oléique		acide 9Z-octadécènoïque	C18:1 ω-9
22	acide érucique		acide 13Z-docosaènoïque	C22:1 ω-9
24	acide nervonique		acide 15Z-tétracosaènoïque	C24:1 ω-9
Acide gras poly-insaturés
18	acide linoléique	AL	acide 9Z,12Z-octadécadiènoïque	C18:2 ω-6
18	acide α-linolénique	ALA	acide 9Z,12Z,15Z-octadécatriènoïque	C18:3 ω-3
18	acide γ-linolénique	AGL ou GLA	acide 6Z,9Z,12Z-octadécatriènoïque	C18:3 ω-6
20	acide di-homo-γ-linolénique	DGLA	acide 8Z,11Z,14Z-eïcosatriènoïque	C20:3 ω-6
20	acide arachidonique		acide 5Z,8Z,11Z,14Z-éicosatétraènoïque	C20:4 ω-6
20	acide éicosapentaénoïque	EPA	acide 5Z,8Z,11Z,14Z,17Z-éicosapentaènoïque	C20:5 ω-3
22	acide docosahexanoïque	DHA	acide 4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z-docosahexaènoïque	C22:6 ω-3

Les liaisons peptidiques entrent en contact avec les doubles liaisons carbone-carbone afin de leur permettre de produire des acides non-essentiel, autrement dit: monalie-saturé.

[modifier] Rôle des acides gras

• Rôle métabolique: les acides gras sont une source d'énergie importante pour l'organisme. Ils sont stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux. Lors d'un effort, en particulier lors d'un effort de longue durée, l'organisme va puiser dans ces stocks et dégrader les acides gras afin de produire de l'énergie sous forme d'ATP
• Rôle structural: les acides gras servent à la synthèse d'autres lipides, notamment les phospholipides quie forment les membranes autour des cellules et des organites. La composition en acides gras de ces phospholipides donnent aux membranes des propriétés physiques (élasticité, viscosité) particulières
• Rôle de messager: les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messager intra- et extracellulaires. Par exemple, l'acide arachidonique est le précurseur des eïcosanoïdes, hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine, etc.
• Autres rôles: les acides gras sont stockés sous forme de triglycérides dans les bosses du chameau et de dromadaire. Leur dégradation amène à la formation de l'eau. De cette manière, les acides gras constituent une réserve d'eau pour ces animaux.

[modifier] Métabolisme des acides gras

Le métabolisme des acides gras comprend deux composantes:

1. la lipogenèse, ou synthèse de novo qui consiste à synthétiser un acide gras par condensation de molécule d'acide acétique (ou unité acétyl) à deux carbones en consommant de l'énergie sous forme d'adénosine triphosphate (ATP). Il est à noter que les unités acétyl sont sous la forme d'acétyl-coenzymeA (acétyl-CoA). ;
2. la lipolyse, ou β oxydation, qui consiste à dégrader des acides gras en unités acétyl en produisant de l'énergie sous forme d'ATP.

[modifier] Lipogenèse

La lipogenèse permet la synthèse d'acide gras saturés par condensation de molécules d'acétate à 2 carbones. chez les mammifères Ce processus a lieu dans le cytoplasme des cellules, pricipalement du foie, des tissus adipeux et des glandes mammaires. Cependant, il ne permet pas de synthétiser des acides gras saturés à plus de 16 carbones (acide palmitique) ou des acides gras insaturés. L'ensemble de la synthèse est réalisée au niveau d'un complexe multi-enzymatique appelée acide gras synthase^[19]. Le bilan de la synthèse de l'acide palimitique est:

8 acétyl-CoA + 7×ATP + 14(NADPH + H₊) → acide palmitique (C16:0) + 8 CoA + 7(ADP + Pi) + 14NADP₊ + 6H₂O

Cette synthèse est consommatrice d'énergie sous forme d'ATP et nécessite comme cofacteur du Coenzyme A (CoA) et du Nicotinamide Adénine Dinucléotide Posphate (NADP). le CoenzymeA permet de faciliter l'utilisation de l'acétate par la cellule. L'acétyl-CoA provient principalement de la mitochondrie où il est synthétisé à partir du pyruvate lors du cycle de Krebs. Le NAPD est l'agent réducteur de la synthèse des acides gras. De fait, il est oxydé à la fin de la réaction et doit être régénéré.

L'élongation des acides gras saturés au delà de 16 carbones est réalisée dans le réticulum endoplasmique et la mitochondrie. Dans le premier cas, l'élongation implique des acide gras élongases. Dans le second cas, l'élongation implique paradoxalement certaines enzymes de la lipolyse.

La synthèse des acides gras insaturés à partir des acides gras saturés a lieu au niveaux de la membrane du réticulum endoplasmique par des acide gras désaturases. La désaturation est consommatrice d'oxygène moléculaire (O₂) et utilise comme cofacteur du Nicotinamide Adénine Dinucléotide (NAD):

acide stéarique + 2(NADH + H₊) + O₂ → acide oléique + NAD₊ + 2H₂O

Il est à noter que tous les organismes ne synthétisent pas forcément tous les acides gras saturés et insaturés possibles. Par exemple, l'homme ne peut pas synthétiser l'acide linoléique. Cet acide gras est dit essentiel et doit être apporté par l'alimentation.

[modifier] Acides gras, nutrition et maladies cardio-vasculaires

L'alimentation est une source importante d'acides gras. Cet apport est vital pour maintenir une lipidémie stable et pour fournir au corps les acides gras essentiels. Les acides gras qualifiés d'essentiels incluent les oméga-3 et oméga-6. Le corps humain ne sachant pas les synthétiser, ou les synthétisant en quantité insuffisante, un apport minimal et régulier par l'alimentation est nécessaire.

En revanche, de nombreuses études ont montré qu'un excès d'acides gras (notamment saturés et insaturés trans) pouvait avoir des conséquences sur la santé et notamment augmenter de façon très significative les risques de problèmes cardio-vasculaires^[20]. Certaines études portent sur la consommation excessive d'acides gras insaturés trans issus de procédés industriels comme l'hydrogénation partielle d'acides gras d'origine végétale (huiles).

Tab 3. Composition en acides gras de quelques matières grasses^{[21] [22]}

Acide gras:	saturé	mono-insaturé	poly-insaturé	oméga-3[23]	oméga-6[23]
	g/100g	g/100g	g/100g	g/100g	g/100g
Graisses animales
Lard	40.8	43.8	9.6
Beurre	54.0	19.8	2.6
Graisses végétales
Huile de coco	85.2	6.6	1.7
Huile de palme	45.3	41.6	8.3
Huile de germe de blé	18.8	15.9	60.7	8	53
Huile de soja	14.5	23.2	56.5	5	50
Huile d'olive	14.0	69.7	11.2	0	7.5
Huile de maïs	12.7	24.7	57.8
Huile de tournesol	11.9	20.2	63.0	0	62
Huile de carthame	10.2	12.6	72.1	0.1-6	63-72
Huile de colza	5.3	64.3	21-28	6-10	21-23

Dans un avis publié en 1992^[24], l'American Heart Association (AHA) a fait les recommandations suivantes :

• l'apport énergétique quotidien provenant des matières grasses ne devrait pas dépasser 30 % de l'apport journalier recommandé;
• ces matières grasses devraient contenir
  • de 50% d'acide gras monoinsaturés de type oméga-9
  • de 25% d'acide gras polyinsaturés de type oméga-3 et oméga-6
  • de 25% d'acides gras saturés;
• une partie des acides gras saturés peut être remplacée par des acides gras mono-insaturés

[modifier] Acides gras saturés

Dans un acide gras saturé, toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est saturée.

[modifier] Sources alimentaires

Les acides gras saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et de palme (voir tableau 2). Ils ont tendance à être solide à température ambiante.

[modifier] Effets sur la santé

Consommés en excès les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et le taux de LDL^[20]. Or, il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire : « la responsabilité des taux élevés de LDLc (cholestérol LDL) a été établie dans les coronaropathies »^[20].

Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent env. 30% des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, env. 27% des graisses de bœuf ou mouton) ^[25].

[modifier] Acides gras insaturés cis

[modifier] Sources alimentaires

Les huiles végétales sont souvent riches en acides gras insaturés, notamment les huiles de colza, de maïs et d'olive. Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l'état liquide à température ambiante. Il est à noter que les acides gras insaturés cis des séries oméga-3, oméga-6 et oméga-9 comprennent plusieurs acides gras essentiels.

[modifier] Effet sur la santé

Les acides gras mono-insaturés cis exerceraient une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires, surtout si ces huiles sont de première pression à froid ^[26].

Cela inclut les acides gras de la série oméga-9, dont le principal est l’acide oléique, constituant principal de l'huile d'olive, qui expliquerait une bonne partie des bénéfices santé du régime crétois.

[modifier] Équilibre oméga-3 - oméga-6 dans l'alimentation

L'AFSSA^[27] recommande un ratio de un acide α-linolénique (le précurseur de la famille des oméga-3) pour cinq acide linoléique (le précurseur de la famille des oméga-6). Le ratio Oméga-3/Oméga-6 recommandé est très différent d'une agence à l'autre dans le monde. Ces différences dépendent en partie de la population choisie comme référence. Par exemple, les Inuits consommeraient 3 fois plus d'oméga-3 que d'oméga-6 alors que pour les Japonais c'est exactement l'inverse. Ces deux populations sont connues pour présenter moins de cancers et de maladies cardio-vasculaires que la plupart des pays développés.

[modifier] Acides gras insaturés trans

Les acides gras trans contiennent une double liaison carbone en configuration trans. Ces liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des huiles végétales.

[modifier] Sources alimentaires

La source naturelle d'acide gras trans est constituée des produits laitiers (2,5 à 6.4% dans le lait)^[28], des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les viandes de bœuf et de mouton (env. 2%).

La plus grande quantité consommée se trouve cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g à 21 g d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries (24% à 35%), craquelins (0,1% à 17%), pâte à pizza / pâte feuilletée (16% à 61%), gâteaux (12% à 36%), ^[29].

[modifier] Effets sur la santé

L’[Autorité Européenne de Sécurité des Aliments] (AESA) dans un avis d'expert de 2004 ^[20] reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelle que soit leurs origines. La suppression ou la réduction des acides gras trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés ». Plusieurs recherches montrent en effet que mème des doses très faibles d'acides gras trans augmentent de manière significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d'athérosclérose, sans pour autant en expliquer le mécanisme ^[30]. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisse "trans" augmente le risque de 93%^[31].

Aux États-Unis, la communauté scientifique semble du même avis. D'après le Pr. Dariush Mozaffarian^[32], « approximativement 30% des graisses naturelles sont transformées en graisses trans. Aux États-Unis, la consommation des graisses trans représente de 2 à 4% de l'apport calorique de l'alimentation. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses trans (à un niveau inférieur à 0.5% de l'apport calorique total) ». Il serait selon lui indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation, pour les 4 raisons principales suivantes :

1. Les effets nocifs des graisses trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires.
2. Des doses très faibles de graisses trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque.
3. Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses trans qui leur est servie dans les restaurants.
4. Les graisses trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.

En France, l'AFSSA a établi des recommandations, ramener la part d'acide grans trans à 1g pour 100 g de produit commercialisé, et préconise leur étiquetage systématique^[33].

[modifier] Notes et références

[modifier] Bibliographie

• Cyberlipid.org, « Chronological history of lipid science »
• Robert E. Olson, « Evolution of Ideas about the Nutritional Value of Dietary Fat: Introduction », The Journal of Nutrition, vol. 28(2):421S-422S, 1998
• Lubert Stryer, Jeremy Mark Berg, John L. Tymoczko (trad. Serge Weinman), Biochimie, Flammarion, « Médecine-Sciences », Paris, 2003, 5^e éd. (ISBN 2-257-17116-0).

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens internes

• Wikilivre de tribologie, et plus spécialement le chapitre consacré aux lubrifiants.
• Oméga-3

[modifier] Liens externes

• Évaluation des substituts actuellement disponibles et des substituts possibles aux huiles et aux graisses partiellement hydrogénées (graisses trans)

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