鰹のタタキ
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鰹のタタキ（かつおのたたき）は、カツオを用いた魚料理のひとつ。刺身の一種でもある。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。元は漁師のまかない料理とされる。また、鰹節を作るときに残る部分を皮付きのままクシに刺して焼いたもの、とするカツオ節派生説もある。土佐酢をかけて包丁の背でたたいてタレをしみこませる、それでタタキという。
鰹の血合い部分を叩いたものを「カツオの血合いのたたき」として食べる地方もある。
[編集] 普通のタタキ
いわゆるカツオのタタキ。新鮮な鰹のウロコを削ぎ落とし皮つきのまま調理する。五枚におろした節を、皮目を中心に表面だけ軽く火が通るように炎で手早くあぶり、氷水にとってさっと冷やす。燃料は季節と香りから麦藁がよく使われる（初夏にふさわしい香ばしい香りが好まれる藁焼きカツオは香りを損なわないように冷凍庫で粗熱をとる）。水気を切って刺身包丁で厚さ1cm程度の切り重ねにし、大皿に盛って上から薬味とタレをたっぷりかけて供する。 なじませるために包丁の背（または手）で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。（→たたき参照）
なお、「たたき」という名称の由来については諸説あり定かではない。薬味を身にまぶし実際に叩く「たたき」や、焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」、とくに物理的に「叩く」という行為をしない「たたき」など多岐にわたる。
焼き切り：生かつおの柵にやや多めの粗塩をまぶし藁火で炙り、熱いまま刺身に切り分け薬味と盛り付けたり、あるいは刺身に切ったまな板上で薬味やタレをまぶし包丁のひらで叩いてタレをなじませ、そのまま食べる方法がある
- 薬味：ネギ・ニンニク・大葉・木の芽・みょうが・新玉ねぎ等旬の香味をきざんだもの、おろし生姜、青唐辛子の輪切りなど
- タレ：三杯酢、土佐酢、柑橘類・柚の酢の汁を使う醤油タレ、生姜醤油など 県東部と中央部では違いがある。
- 付け合せ：ミョウガ、ウド・きゅうり・りゅうきゅうなど
[編集] 血合いのタタキ
主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。
血合いと呼ばれる部分、魚の背と腹身の間にある暗赤色の身の部分を集め、包丁で細かく刻む。この際、ネギなどの薬味を入れ、叩く様に包丁で混ぜながら刻む。慣れた人になると二本の包丁を使い、リズムを取りながら行う。
これに酢などの酸味を効かせ、食べる。
