Sičuano virtuvė

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Sičuano virtuvė (kin. 川菜, pinyin: chuancai) – viena iš Tolimųjų Rytų virtuvių, o taip pat viena iš keturių didžiųjų kinų virtuvių, kurios tradicijos paplitę Sichuan ir aplinkinėse provincijose. Joje kaip atskiri vienetai išskiriamos šios mažesnės virtuvės:

• 湘菜 Xiangcai – Hunan virtuvė, viena iš aštuonių didžiųjų.
• 黔菜 Qiangcai – Guizhou virtuvė.
• 赣菜 Gancai – Jiangxi virtuvė, turinti ir nemažai bruožų iš Šanchajaus virtuvės.

[taisyti] Virtuvės išskirtinumai

Iš karto į akis krentantis Sičuano virtuvės išskirtinumas – aštrumas. Tokį patiekalų aštrumą tikriausiai nulėmė gamtos sąlygos: aštrūs patiekalai padeda apsiginti tiek nuo žiemos šalčių, tiek nuo vasaros karščių. Sičuano virtuvėje yra sukurta ištisa aštrumo filosofija. Aštrumas, vadinamas 麻辣 mala, būna dviejų rūšių: 麻 ma sukelia Sičuano pipirai (huājiāo), jis šildo kūną iš vidaus, o 辣 la sukelia deginantys raudonieji pipirai. Be to, yra ir kiti aštrumo porūšiai. Pvz.:

• 香辣 – aštrumas, sukeliamas augalų, ypač česnakų ir svogūnų.
• 酸辣 Suanla – rūgštus aštrumas
• 鹹辣 – sūrus aštrumas.

Aštrumui išreikšti, Sičuano virtuvė naudoja daugybes prieskonių, iš kurių pati garsiausia yra iš sojų ir raudonųjų pipirų gaminama pasta 豆瓣酱 dòubànjiàng. Dar specifinis prieskonis yra Sičuano pipiro milteliai kepinti su druska – 花椒鹽 huājiāoyán.

Šioje virtuvėje dėmesys kreipiamas ne tik į aštrumą, bet ir į kvapą. Dauguma patiekalų siekia išryškinti jo subtilumą.

Šioje virtuvėje, palyginti su kitomis Tolimųjų Rytų virtuvėmis, gausiai naudojama jautiena.

[taisyti] Pagrindiniai patiekalai

• Kung pao viščiukas 宮保雞丁 – aštriai pagamintas viščiukas, keptas kartu su Sičuano pipirais, žemės riešutais, daržovėmis.
• Húigūoròu 回锅肉 (mėsa, sugrąžinta į keptuvę) – išvirta kiauliena, apkepinta su aštriais pipirais ir daržovėmis
• Mápódòufu 麻婆豆腐 (Aštriosios damos sojų varškė) – sojų varškė, kepta su aštriais prieskoniais
• Shuǐzhǔ 水煮 – nors reiškia „virtas vandenyje“, patiekalui vandens nevartojama. Tai yra mėsa, apkepta aliejuje, kuriame prieš tai kepti raudonieji pipirai. Tai – visa patiekalų grupė.
• Huǒguō 火锅 – bendrai verdamas valgis, kurį kiekvienas svečias deda į puodą, korėjietiško jjigae, japoniško nabe, vietnamietiško lau atitikmuo. Nors huǒguō egzistuoja ir Pekino virtuvėje tuo pačiu pavadinimu, Sičuano huǒguō pasižymi įpatingu aštrumu ir populiarumu.

[taisyti] Maisto etiketas