Sojų varškė
Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Sojų varškė, dar vadinama tofu pagal japonišką pavadinimą (豆腐 kin. dòufǔ, jap. tōfu, kor. dufu, viet. đậuphụ) – vienas sojos produktų, plačiai vartojamas Tolimųjų Rytų virtuvėse, tačiau perduotas ir į kitas Pietryčių Azijos virtuves.
Legenda teigia, kad sojų varškės gamybos technologiją atrado princas Liu An, II a pr. Kr. gyvenęs Šiaurės Kinijoje.
[taisyti] Sojų varškės gamyba ir variantai
Šis produktas gaminamas fermentuojant sojų pieną, kuris po to sukietėja ir įgauna želinį pavidalą. Kinijoje fermentavimui naudojamas kalcio sulfatas ir kalcio chloridas, o Japonijoje – magnio chloridas (jap. nigari), kartais – gliukono delta-laktonas. Kaitinamas sojų pienas fermentuojasi, o vėliau yra atšaldomas ir pjaustomas.
Pagal faktūrą yra išskiriamos šios sojų varškės rūšys:
- Šilkinė (kin. 嫩豆腐 nèn doùfu, jap. 絹漉し豆腐 kinugoshi-tōfu, kor. 순두부, sundubu) – labai minkšta ir švelni, turinti labai daug drėgmės. Iš šilkinių sojų varškių dar išskiriama ypač minkšta rūšis – sojų gėlės (kin. 豆花 doùhuā), kuri gaminama tiesiai inde, ir valgoma šaukšteliu.
- Tvirtoji – šiek tiek paspausta, ir turinti audinio tekstūrą paviršiuje. Ji tvirtesnė, ir ją galima suimti lazdelėmis.
- Vakarietiška tvirtoji
Gaminant sojų varškę galima įdėti kai kurių priemaišų. Įmaišius priedus į sojų pieną, gaunami šie produktai:
- Riešutinė sojų varškė (kin. 落花生豆腐 luòhuāshēng doùfu, jap. jimami-dōfu)
- Migdolinė sojų varškė (kin. 杏仁豆腐 xìngrén doùfu, jap. annindōfu), dažnai praradusi savo ištakas ir gaminama tiesiog iš agaro.
- Manginė sojų varškė
- Kokosinė sojų varškė
- Kiaušininė sojų varškė (kin. 蛋豆腐 dàn doùfu)
Sojų varškė, būdama minkštos struktūros, neišsilaiko labai ilgai, todėl ji dažnai apdorojama. Tokiu būdu gaunama:
- Šaldyta sojų varškė – pasižyminti korėtumu ir gelsva spalva.
- Šaldyta-džiovinta sojų varškė – išrasta Japonijoje ir vadinama koya-dofu
- Riebaluose virta sojų varškė (kin. 豆泡 dòupào, jap. aburaage) – įgavusi geltoną spalvą ir korėtą konsistenciją. Savo ruožtu ji gali būti naudojama įvairiems patiekalams.
- Kepta iki kietumo sojų varškė (kin. 炸豆腐 jadòufu)
- Dvokiančioji sojų varškė (kin. 臭豆腐 chòudòufu) – fermentuota specialiame žuvies ir daržovių skystyje ir pasižyminti ypač specifiniu skoniu, primenančiu kiaulės vidurius. Plačiai naudojama Kantono virtuvėje.
Iš sojų varškės yra gaminami ir tolimesnės fermentacijos produktai, tokie kaip sojų sūris (kin. 腐乳 fǔrǔ)
[taisyti] Sluoksniuota sojų varškė
Reiktų paminėti, kad egzistuoja dar ir sluoksniuota sojų varškė (kin. 腐皮 fǔpí, jap. 湯葉 yuba, kor. yubu), kuri gaminama lėtai fermentuojant sojų pieną, ko pasekoje nuolat atsiranda plėvelės.
Sluoksniuota sojų varškė gali būti valgoma šviežia (populiari Japonijoje), arba džiovinta. Džiovinta ji dažnai vartojama vegetariškuose patiekaluose vietoj mėsos, ir gali įgyti įvairias formas: sojos ryšulėlis (kin. 豆包 doùbaō), sojos bambukas (kin. 腐竹 fǔzhú), sojos viščiukas (kin. 豆雞 doùjī) ir pan. Gali būti vartojama ir susisukti valgomą patiekalą.
[taisyti] Sojų varškės naudojimas
Šilkinės faktūros sojų varškė dažniausiai valgoma neapdorota, kaip užkandis ar desertas, priklausomai nuo padažo. Ypač prie jos tinka sojų padažas, imbieras, svogūnų laiškai. Deserto atveju – žemės riešutai, raudonosios pupelės, žaliosios pupelės, tapioka.
Kietesnės sojų varškės rūšys pjaustytos kubeliais dažnai gali būti kepamos drauge su daržovėmis ir padažu, kaip kad Sičuano virtuvės mápó dòufu, taip pat dedamos į sriubas, kaip kad Japonų virtuvės miso-shiru.
Riebaluose virta sojų varškė gali būti įdaroma. Pvz., Japonijoje ją įdarius ryžiais su actu, gaunama suši rūšis inarizushi.
