Tannine
Van Wikipedia
Tannine is een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen. Tannines zijn polyfenolen. De stof is van invloed op de smaak en structuur van onder andere wijn en thee. Ook in hout (o.a. eik) en vruchten (o.a. kweepeer) en galappels zit tannine.
De naam stamt van het Latijnse tannare, dat looien betekent, een procédé waarmee van huiden leer wordt gemaakt.
De tannines kunnen in twee groepen onderverdeeld worden:
- Hydrolyseerbare tannines, zoals looizuur
- Niet hydrolyseerbare tannines
Belangrijke hydrolyseerbare tannines voor de leerlooierij komen o.a. voor in tamme kastanje en Quercus prinus. Belangrijke niet hydrolyseerbare tannines komen o.a. voor in het hout of de bast van Aspidosperma quebracho-blanco, mangrove en Acacia longifolia, Acacia mearnsii.
Tannines hebben een zogenaamde adstringerende of samentrekkende werking. Tannine bindt zich aan eiwitten met als gevolg dat de eiwitten gefixeerd worden. Een slok sterke thee of tanninerijke wijn of een hapje galappel doet de mond stroever worden; het doet de mond samentrekken. In werkelijkheid gebeurt dat ook een beetje. De eiwitten van het wangslijmvlies in de de mondholte worden namelijk ook licht gefixeerd, en ook het looien van leer berust op hetzelfde principe.
[bewerk] Wijn
Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven maar vooral bij het gisten van rode wijn (omdat hier de schillen worden meegegist voor de kleur en de smaak) komt tannine in het sap terecht. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegengaat. Ook komt via het eiken vat ("barrique" of okshoofd) tannine in de wijn. Bij het ouder worden van de wijn verdwijnt de typische, enigszins wrange smaak van de tannine. Witte wijn bevat geen tannine en is juist daardoor minder lang houdbaar.
Jonge wijn heeft door de tannine een karakteristieke smaak en veroorzaakt bij het drinken het samentrekken van de slijmhuid.
Omdat de trend is de wijn steeds jonger te gaan drinken, probeert men bij de wijnbereiding het tanninegehalte te beperken.
[bewerk] Leerlooien
De bast van de eik werd vroeger veel gebruikt voor de leerlooierij. Hierdoor ontstond het eikenhakhout, waarvan nog enkele hakhoutstoven voorkomen, onder andere op de Veluwe.
