Transvet
Van Wikipedia
 |
Er wordt getwijfeld aan de feitelijke juistheid van een of meer onderdelen van dit artikel.
Raadpleeg de bijbehorende overlegpagina voor meer informatie, en pas na controle desgewenst het artikel aan. |
In transvet bevat minimaal één van de vetzuren die aan het glycerol zijn veresterd één of meer dubbele bindingen van het trans-type. In hun natuurlijke vorm zijn die verbindingen in enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren altijd van het cis-type. Bij een cisverbinding staan de waterstofatomen ruimtelijk gezien aan dezelfde kant. Bij de transverbinding in transvetzuren staan de waterstofatomen tegenover elkaar. In een vetzuurketen heeft cisverbinding tot gevolg dat de vetzuurketen van nature is gekromd, want op de plaats van de cisverbinding is de vetzuurketen geknikt. Wanneer de cisverbinding wordt omgezet in een transverbinding verdwijnt de knik en wordt de vetzuurketen recht. Bij meerdere cisverbindingen in één keten (zoals bij meervoudig onverzadigde vetzuren het geval is) kan dat moleculair het verschil betekenen tussen een sterk gekromd vetzuur en een kaarsrechte keten. Hoewel transvetzuren en cisvetzuren dezelfde chemische brutoformule kunnen bezitten, zijn de eigenschappen heel anders. Zo verschillen de smelt- en kookpunten van de cis- en de transvorm vaak enigszins.
Inhoud |
[bewerk] Schadelijkheid
In hun natuurlijke gekromde cis-vorm zijn de meervoudig onverzadigde vetzuren uit plantaardige oliën de voorlopers van prostaglandines, lokaal werkende signaalstoffen die een belangrijke rol spelen bij ontstekingsprocessen en in het immuunsysteem. In de rechte trans-vorm kunnen de vetzuren onmogelijk nog in arachidonzuur en prostaglandines worden omgezet. De enzymen delta-6 desaturase en delta-5 desaturase, die de vetzuren zouden moeten omzetten, kunnen niet met de rechte transvetzuren overweg. Dit is iets waar de onderzoeksgroep van de wetenschapper Mahfouz M. et.al. al in 1981 voor het eerst op wees [1] [2]. De rechte keten van een transvetzuur is verwant met de rechte keten van verzadigd vet, en transvet gedraagt zich in het lichaam dan ook op eenzelfde manier als verzadigd vet. Als het wordt ingebouwd in de celmembraan wordt de celmembraan er minder vloeibaar door. Vloeibaarheid van de celmembraan is een belangrijke eigenschap voor het functioneren van cellen. Starheid van de celmembraan verslechtert onder andere het functioneren van receptoren en andere boodschappersystemen van de cel.
In 1990 werd onomstotelijk bewezen dat transvetzuren het cholesterolgehalte in het bloed verhogen en werd ook duidelijk dat ze de kans op hart- en vaatziekten vergroten[3]. Sindsdien hebben de overheid en de industrie maatregelen genomen om de blootstelling aan transvetzuren te beperken.
[bewerk] Ontstaan
Transvetzuren ontstaan onder andere bij het harden van plantaardige oliën. Bijvoorbeeld bij de fabricage van margarines of bij de bereiding van vet voor de banketindustrie kunnen transvetzuren ontstaan omdat ze energetisch wat gunstiger zijn (d.w.z. makkelijker worden gevormd omdat de chemische bindingen wat minder energie bevatten) dan de cisvetzuren. Het probleem doet zich voor bij een partiële hydrogenering over een nikkel katalysator wanneer een grenswaarde wordt overschreden. In de jaren 70 werden oliën op grote schaal gehard om gebruikt te kunnen worden als margarine. (Gedeeltelijk) gehard vet had goede functionele eigenschappen en kon voor diverse toepassingen gebruikt worden. Door de partiele harding kan het aandeel transvet zeer hoog zijn. Later werd pas de schadelijkheid hiervan bekend.
Ook bij de voedselbereiding in de keuken kunnen transvetzuren ontstaan, bijvoorbeeld bij het gebruik van onverzadigde plantaardige oliën om te frituren. Hoe sterker onverzadigd de olie, hoe meer transvetzuren kunnen ontstaan. Dat werpt een ander licht op de pogingen van de overheid om consumenten en cafetariahouders zoveel mogelijk met meervoudig onverzadigde plantaardige oliën te laten frituren (campagne "Verantwoord frituren"). Het is nog maar de vraag of frituren in meervoudig onverzadigde vetzuren wel zo gezond is.
Transvet wordt ook aangetroffen in vet van dierlijke oorsprong. Het lot van deze stoffen wordt nader onderzocht. Overigens zijn transvetzuren van dierlijke oorsprong niet zo ongezond als die uit industriële bewerking. Het dierlijke transvacceenzuur bijvoorbeeld kan worden omgezet in rumenzuur door delta-9-desaturase. Rumenzuur wordt geassocieerd met anticarcinogene en antiatherogene eigenschappen[4].
[bewerk] Voorkomen
Denemarken heeft in 2003 wettelijke maatregelen genomen tegen schadelijk transvet in de voeding.
De cijfers van de Voedselconsumptiepeiling 2003 laten zien dat Nederlanders gemiddeld nog 1,9 gram transvetzuren eten, volgens officiële Nederlandse bronnen. Maar volgens Mary Enig, PhD komt de gemiddelde consumptie in Nederland van transvetzuren uit op 17 gram per persoon per dag.
Schadelijke transvetzuren komen met name voor in: sojaolie, dit product bevat 50-70% transvetzuren, waarvan het overgrote deel schadelijk is, transvetzuren komen ook voor in andere oliesoorten die zijn gehydrogeneerd, het transvetzuurpercentage hangt nauw samen met het percentage meervoudig onverzadigde vetten van de olie. Het zijn de meervoudige onverzadigde verbindingen die worden gehydrogeneerd, om de houdbaarheid te garanderen. Sojaolie/vet wordt met name gebruikt voor sauzen, dressings, producten van commerciële banketbakkerijen, kant en klaarmaaltijden, margarines, knapperige dan wel voorbebakken (graan-)producten, zoutjes, koek, snoep, soepen, bepaalde toetjes, etc. De vermelding plantaardig vet, mag zonder nadere aanduiding opgevat worden als: bevat soja olie/vet. Er kunnen aanzienlijke hoeveelheden transvetzuren zitten in: snackbarproducten, horecavoedsel, gebakken vis aan de kraam, ed. maar dit is geheel afhankelijk van soort olie of vet wat gebruikt wordt.
De natuurlijke transvetzuren uit dierlijke bronnen, worden in verband gebracht met gunstige eigenschappen, dit in tegenstelling met de transvetzuren die dmv hydrogenatie zijn ontstaan.
In de VS heeft de Food and Drug Administration (FDA) de vermelding van transvet verplicht gesteld vanaf 1 januari 2006.
New York en andere Amerikaanse steden voeren actief campagnes om het transvetzuurpercentages naar beneden te brengen bij horeca gelegenheden.
Op voedingswaardedeclaraties van margarines wordt tegenwoordig een onderverdeling in verzadigde, enkelvoudig onverzadigde, meervoudig onverzadigde vetzuren en transvet vermeld. Een goede kwaliteit plantaardige margarine bevat minder dan 2g transvet per 100g vet. Op andere verdachte producten, zoals zoutjes, koek en gebak wordt het gehalte aan transvet nog niet vermeld en het percentage transvet ligt daar nog steeds relatief hoog, aanmerkelijk hoger dan tegenwoordig in margarines het geval is.
[bewerk] Een voedselketen zonder transvet
Iowa State University heeft het kwekersrecht van nieuwe sojarassen met een zeer laag gehalte aan alfa-linoleenzuur. Deze recent op de markt gebrachte 1% Lin olie kan zonder hydrogenering worden gebruikt en is geschikt voor het maken van eindproducten met een gunstige houdbaarheidsdatum. Gespecialiseerde bedrijven voor vermeerdering hebben een grootschalige productie opgezet van de nieuwe sojarassen. Sojaproducenten in de VS ontvangen naast de premie voor het leveren van non GGO soja-eiwit een extra premie voor het gescheiden produceren en opslaan van soja met olie die 1% linoleenzuur bevat. Conventionele sojaolie bevat 6 à 7 procent linoleenzuur en de producten daarmee bereid worden - zonder hydrogenering - snel ranzig door de oxidatie van het drievoudig onverzadigde linoleenzuur.
[bewerk] Trivia
In december 2006 werd bekend dat de voedselautoriteiten van de stad New York de strijd hebben aangebonden tegen transvetten. Snackbars, restaurants en pizzeria's mogen per 1 juli 2008 geen voedsel met transvetten meer verkopen.
[bewerk] Referenties
- ↑ Mahfouz M. Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo. Acta Biol Med Ger. 1981;40(12):1699-1705. PMID 7345825
- ↑ Inhibition of desaturation of palmitic, linoleic and eicosa-8,11,14-trienoic acids in vitro by isomeric cis-octadecenoic acids. Biochim Biophys Acta. 1981 Jan 26;663(1):58-68. PMID 7213772
- ↑ Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. 1990. N Engl J Med 323:439-445. [1] PMID 2374566
- ↑ Staessen L. Consumptie van vet en vetzuren in België en relatie met totale mortaliteit en kankermortaliteit. Doctoraalproefschrift Universiteit Gent, 1996)
