Safran
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Innhold |
[rediger] Bakgrunn
Safran (Crocus Sativus Linneaus) er ett av de mest kostbare krydder som finnes. Det kreves minst 70 000 krokuser, eller omtrent 150 000 til 200 000 pistiller, som må plukkes og renses for hånd, for et kilo safran. Tidligere var Spania en stor eksportør av safran, men i dag har Iran 95 % av verdensmarkedet med en eksport på omkring 180 tonn safran år 2004-2005. Safran høstes under to intensive uker i månedskiftet oktober/november. Safran brukes i hovdsak som smakstillsetting i mat, medisinsk krydder og til industriell og kjemisk prosess.
[rediger] Historie
«Ingenting forfalskes så meget som safran» skrev Plinius omkring år 70 e. Kr. Slikt fusk ble strengt straffet. Det var gjerne gurkemeie eller saflor man benyttet for å narre folk. Første gang safran nevnes, er på sumeriske leirtavler fra 4000 f.Kr. Man tror at safransblomsten kommer fra Asia, men en del historikere tror den kommer fra Hellas.
Safran nevnes også i Det gamle testamente, i Høysangen 4,14: Nardus og safran, kalmus og kanel med alle slags viraktrær, myrra og aloëtrær og alle de beste velluktende urter. Etter Romerrikets fall forsvant safranen fra Europa. Men den vendte tilbake under korsfarertiden, da korsridderne stiftet bekjentskap med det arabiske kjøkken. Til Norge kom safran trolig på 1600-tallet.
[rediger] Matretter
I Europa benyttes safran nå gjerne i mange matretter, for eksempel den franske fiskesuppen bouillabaisse, den italienske risretten risotto alla milanese og den spanske paella. I Iran blir gjerne risretter forfinet med safran. Til desserter som saffransis og pannacotta gir det en god smak og fin gul farge. Den beste safranen hevdes av noen å være en variant fra Sørfrankrike, Gâtinais-safran, men Iransk safran fra Khorasan sies å ha en jevn og høy kvalitet.
[rediger] Kjennetegn
For å være sikker på god safran skal du bare handle inn hele pistiller. Kjøper du malt safran kan du ikke være sikker på kvaliteten. Safranstrådene (filament, merker, pistiller) har en klar og intensiv rødfarge (ingen annen farge, eller svært lite av de gule delene). Safranstråder må være tørre og skjøre ved berøring. Safranaromaen er sterk og frisk, aldri med muggsmak. Man fastsetter safranets kvalitet via en internasjonal ISO-standard: 3632-1 och 2: 1994. Da måler man fargestyrke, smak og aroma.
- Farge
Fargestyrken beror på crocin (ett vannløselig karoten). Dette bestemmes med hjelp av fotospektrometri.
- Smak
Safrans "bittre" men spesielle smak kommer fra substansen glykosid piocrocin.
- Aroma
Flyktige oljer og eteriske bestandsdeler gir safran en sterk duft. Safranal utgjør 60 % av de flyktige komponentene.
[rediger] Se også:
- Matoppskrifter
- Saffranspesialisten
- Secrets of Saffron : The Vagabond Life of the World's Most Seductive Herb, ISBN: 0285636367
