Хамон (блюдо)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Хамон (исп. jamón, букв. «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Считается, что хамон уже существовал в эпоху римского завоевания Испании.
[править] Типы
Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (исп. jamón serrano, "горный хамон") и Хамон Иберико (исп. jamón ibérico часто называемый «pata negra» - «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
[править] Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Здесь начинается процесс вяленья: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
[править] Места производства
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у Хамонов существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO:
- Cecina de León («Сесина де Леон»)
- Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
- Guijuelo («Гихуэло»)
- Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
- Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
- Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)
