Türk mutfağı
Vikipedi, özgür ansiklopedi
Türk mutfağı, Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışların tümüdür.
Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır.Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.
Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.
Konu başlıkları |
[değiştir] Genel nitelikleri
Türk mutfağı; Türklerin uzun yıllar, baharat yolunu denetim altında tutmasından dolayı Dünya’nın en gelişmiş mutfaklarindan biri. Baharatlar, etin ömrünü uzun kıldığı gibi terbiyelenmesi için de gereklilik arzeder.Tarım için uygun ve verimli arazilere sahip olmuş Türkler’de,rençberlik ve hayvancılıktan dolayı; hem sebze hem de et yemek çeşitliliği vardır.
Türk mutfak kültürünün niteliklerini Asyada'ki yerleşik düzen ve göçler sırasında göç yolları üzerinde bulunan toplumlarla etkileşimleri ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir.
Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür.
Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.
[değiştir] Avcılık, tarımsal yapı ve göçebe kültürün etkisi
Türk kavimlerinde çoğunluğun gıdasında bitkiler önemli değildi. Eski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt ürünleri olmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelliği sahiptir. Litre başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek taraflı beslenmeyi sağlıyordu. Tarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur. Kuru fasulye, ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır. Anadolu yollarındaki lokantalarda yemek yerken garsonların en çok “Bir kuru” biçimindeki seslerini duyarız. Askerlikte ne kadar çok yenirse yensin, fıkralara şakalaşmalara ne kadar konu olursa olsun, kuru fasulye yine de vazgeçilmez bir Türk yemeğidir.
[değiştir] Osmanlı Saray Mutfağı
Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.
Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
[değiştir] Belirli zamanlara özgü yiyecek-içecekler
Türk Mutfağında, belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek - içecek türlerinin; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir.
Belirli zamanlara özgü yemekler imece adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır.
Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir. Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:
Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler. "Loğusa evi'nde konuklara loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur. Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilemez, soğuk su içirilemez.
Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.
Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Cenaze evine yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir.
[değiştir] Mutfak, kiler ve sofra
Geleneksel mutfak kültürümüzün önde gelen araçlarından birisi olan sofra bezleri(dest-i hunlar) odanın ortasına serilir üzerine bir sini ve sininin içerisinde yemek takımları ve malzemeleri konulur ve sofra bezinin etrafında küçük yer minderleri bulunurdu.Bazen de sofra bezi üzerine 20-30 cm yükseklikte özel yapılmış küçük bir tahta masa konulur ve bunun üzerine sini konularak sofra oluşturulurdu.Sofra bezleri yerini naylondan yapılmış sofra bezlerine bırakmıştır.
Kiler, evin 7-8 aylık zahiresini barındıran bir bölümüdür. Başta pilavlık ve köftelik bulgurlar, çorbalık keşkeklik döğmeler (kendüme), mercimek, fasulye lovik ve nohutlar, ağızları beyaz ve nakışlı örtülerle kapalı, kırmızı topraktan yapılmış yerli büyük küpler veya peteklerde; sıra sıra dizili sırlı yeşil çinilerde ise unlar, pekmezler, ballar, peynirler, salçalar, turşular; küplerlerde yağlar, kavurmalar, kıymalar, tarhanalar; muhaşır, erişte gibi şeyler ise büyük kamış sepetler;salamura ve sirkeler için fıçılar; soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk yine kilerde tavana asılı ekmek salıncağı üzerinde tandır ekmekleri bulunurdu.
Yakın geçmişe kadar şehirlerde mutfak ve kiler iç içe olduğu gibi ayrı ayrı da olurdu. Köy ve kasaba evlerinin çoğunda mutfak ve kiler birlikteliği devam etmektedir.
[değiştir] Yöresel mutfaklar
[değiştir] Adana mutfağı
Adana mutfağının en büyük özelliği erkek koyun etinden olması, etinin sinirsiz hale getirilmesi ve zırhla elde kıyılmasıdır. Kekik, biber salçası, pul biber, kimyon, karabiber bu yörede çok kullanılmaktadır. Şırdan, mumbar yöre yemeklerindendir. Şalgam, kebapların yanında sofradan eksik olmayan bir yöre içeceğidir. Vardavit denilen bir tür meze kebaplara eşlik eder.
[değiştir] Kars mutfağı
Zengin tarihsel dokusu ile özel bir öneme sahip olan Kars mutfağında en sık rastlanan yemekler katte, erişte pilavı, ayran aşı, hangel, haşıl ve helvadır.
Karsta sığır ve koyun yetiştiriciliği ve arıcılık yapılır. Yörede "zavod" adıyla anılanmandıralarda önemli miktarda kaymak, tereyağı ve peynir üretilir. Kars Türkiye genelinde balı ve peyniriyle tanınır.
Ülkemizin zengin peynir çeşitleri arasında iri gözenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin özel bir yeri vardır.
- Ana madde: Kars mutfağı''
[değiştir] Yemek çeşitleri
Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet K'mil bu yemek kitabını on iki bölüm olarak hazırlamıştır. 1. Çorbalar,2. Kebaplar, 3. Yahniler, 4. Tavalar, 5. Börekler, 6. Hamur işi tatlılar, 7. Sütlü tatlılar, 8. Bastılar, 9. Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, 10. Pilavlar, 11. Hoşaflar, 12. Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.
Çorbalar
Tatlılar; Baklava, Türk tatlılarının kraliçesidir ve içindeki besleyici fındık, fıstık, ceviz çeşitleriyle her türlü övgüyü hakeder ve herkes kendi damak zevkine göre bolca konmuş değişik fıstık türlerinden birini seçebilir. Diğer Türk tatlılarının üstüne de ince kıyılmış badem veya antep fıstığı konur.
Hoşaf ve Kompostolar; Kuru Kayısı Hoşafı, Kuru Erik Hoşafı, Pekmezli Karışık Hoşaf, Vişne Hoşafı
Hamur İşleri; Börek adı verilen ana hamur yemeklerinin bazı çeşitlerine kıyma konabilir ama bu börek içlerinin büyük bir kısmı yumuşak beyaz peynirle karıştırılmış çiğ yumurta ve kıyılmış sebze yaprakları ile hazırlanır. Tam vejetaryen olan kişiler peynir ve yumurta da koymayabilirler, çünkü hafifçe ateşte kavrularak hazırlanan pazı, pancar ve ıspanak yaprakları ve bol kıyılmış soğan aynı işi görür. Bazen bu börek harçları mercimek, nohut veya patates püresiyle hazırlanır
Et yemekleri, kebaplar, köfteler, tavalar, Pideler , tavuk yemekleri olarak gruplandırılabilir. Ayrıca sakatat ürünlerinden yapılan yöresel yemeklerde vardır.
Sebze yemekleri, Dolma ve Sarmalar, Kuru baklagil yemekleri, zeytinyağlılar olarak gruplandırılabilir.
Dolma olarak bilinen içi doldurulmuş anlamına gelen yemek etin değişik sebzelerle birlikte kullanıldığı en lezzetli çeşittir. Bu yemeği hazırlamak için sadece içleri oyularak hazırlanan domates, kabak, patlıcan, enginar ve kereviz değil, kaynar suda haşlanarak yumuşatılmış asma, lahana ve diğer sebzelerin büyük yaprakları da kullanılır ve kıyma, çiğ pirinç, doğranmış soğanla bir iki tat veren bitki konarak sebzeler doldurulur ya da yapraklar sarılır.
Pilavlar
Salatalar
Yumurta Yemekleri, Ispanaklı Yumurta, Kaygana, Menemen, Patatesli Mıhlama, Peynirli-Yumurtalı Patlıcan, Soğanlı Patatesli Mıhlama, Yumurtalı Kabak Kalya, Çılbır
İçecekler
