Cuisine turque

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La cuisine turque est à la charnière des saveurs orientales et occidentales, la viande de mouton y est privilégiée ainsi que le poisson, car la Turquie est bordée par les mers. La cuisine turque est également très riche en légumes.

Sommaire 1 Entrées (meze) 2 Plats principaux 3 Desserts 3.1 Pâtisserie 3.2 Confiserie 3.3 Entremets 3.4 Fruits 4 Boissons 4.1 Boissons chaudes 4.2 Boissons froides non alcoolisées 4.3 Boissons alcoolisées

[modifier] Entrées (meze)

Ils sont servis au milieu de la table et tout le monde se sert.

• Cacık : concombre au yaourt, ail, menthe et aneth ;
• Arnavut ciğeri (foie à l’albanaise) : dés de foie d'agneau frits, piment rouge, oignons ;
• humus : purée de pois chiches (nohut) et crème de sésame (tahin) ;
• çiğ köfte (boulette crue) : boulettes de bœuf cru avec piment ;
• kokoreç : rondelles d’intestin de mouton frites ;
• çerkes tavuğu (poulet à la circassienne) : viande de poulet pilée mélangée avec du yaourt et des noix ;
• patlıcan salatası (salade d’aubergine) : purée d’aubergines grillées avec yaourt et ail.
• les böreks sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage (peynirli), des épinards (ıspanaklı) , de la viande hachée (kıymalı), parfois des pommes de terre (patatesli) ; ils sont souvent à base de yufka (sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux bricks) et frits, mais on trouve aussi des variétés qui sont cuites dans l’eau (su böreği) ; ils se vendent en pâtisserie ou dans des établissements spécialisés nommés (yufkaci) ;
• la célèbre feuille de vigne farcies à la viande avec ou sans riz ou au bulgur appelé yaprak sarması en Turquie mais plus connu sous le nom de dolma. S'il se mange froid en entrée, il peut aussi (voir plus en Turquie) se manger chaud comme plat principal.

[modifier] Plats principaux

• Kebap : désigne toutes sortes de plats de viande, pas seulement le döner kebap ;
  • döner kebap (kebab tournant) : morceaux de viande de mouton (la plupart du temps mais on en trouve également au poulet) disposés sur une grande broche et grillés durant de longues heures. Cette cuisson a pour effet de rendre la viande tendre et goûteuse
• lahmacun : sorte de pizza à la viande hachée.
• le levrek (loup ou bar) est un poisson très répandu sur toute la côte du Bosphore ; il est en général servi grillé ;
• les calamars frits se consomment en rondelles accompagnées d'une sauce à l'ail.
• le pilaf de boulgour (bulgur en turc) d'anatolie qui accompagne, un peu comme le riz Chinois, très souvent les plats
• le riz pilaf (à la turque) est au même titre que le boulgour (blé concassé) le plat d'accompagnement le plus fréquent
• les légumes farcis font partis des plats préférés des turcs: et donc la feuille de vigne mais aussi la feuille de choux (lahana dolmasi), la courgette, l'aubergine (patlican dolmasi), la tomate (domates dolmasi), le poivron (biber dolmasi) pour l'essentiel

[modifier] Desserts

[modifier] Pâtisserie

• les baklavas sont des pâtisseries sucrées avec de l'eau sucrée qui a un aspect de 'miel' (pas du miel,contrairement à ce que beaucoup de gens croient), formées avec de la pâte feuilletée et quelquefois avec de la pistache parsemée. On les mange avec une sorte de yaourt crème très ferme nommé kaymak.

[modifier] Confiserie

• les loukoums sont des confiseries à base de sucre et de fécule, saupoudrés de sucre glace et parfumés à l'eau de rose, qui peuvent contenir des amandes ou des pistaches. Ils sont considérés comme une des plus anciennes recettes de confiserie connues, et sont consommés également dans certains pays du Maghreb comme la Tunisie.

[modifier] Entremets

• sütlaç : sorte de riz au lait ;
• mühallebi : entremets à base de farine de riz et de lait ; la fermeté est obtenue grâce à l’utilisation de fécule de blé et la recette ne contient pas d’œuf ;
• keşkül : ressemble au mühallebi avec de l’amande.

[modifier] Fruits

Au restaurant les fruits sont toujours servis découpés ; on trouve notamment :

• les nèfles (yeni dünya) : se mangent très mûres ;
• les mûres de murier (dut), de couleur blanche ;
• le melon (kavun), à peau verte et à chair blanche, se mange souvent en meze avec du fromage.
• la pastèque karpuz

[modifier] Boissons

[modifier] Boissons chaudes

• Le thé (çay) turc provient souvent de la région de Rize sur la mer Noire ; peut être plus ("foncé" : koyu) ou moins ("clair" : açık) fort, il demande une infusion assez longue (15 minutes) soit dans un samovar soit dans un çaydanlık, sorte de théière bouilloire à deux étages, dont la partie bouilloire se trouve en bas et la théière en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe en versant d’abord le thé de la partie supérieure (ce thé non dilué s’appelle dem) et en le diluant avec l’eau de la partie inférieure du çaydanlık ;

• le café turc (Türk kahvesi) est préparé dans une petite casserole nommée cezve ; il est servi très sucré (şekerli), moyennement sucré (orta), peu sucré (az şekerli) ou sans sucre (sade), accompagné d’un verre d’eau ; le marc se trouvant au fond de la tasse il convient de serrer les dents quand on le boit ; après consommation, la coutume est de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords de la tasse ;

• la sauge (ada çayı, mot à mot thé de l’île) : infusion sucrée de couleur jaune ;

• l’hibiscus (assez rare) : infusion sucrée de couleur rouge, avec un goût de grenadine ;

• le sahlep : boisson sucrée au goût de canelle à base de racine d’orchidée, se boit en hiver.

[modifier] Boissons froides non alcoolisées

• l’ayran est préparé en diluant du yaourt dans de l’eau ; il est souvent servi comme accompagnement d’un repas rapide à midi (pide, lahmacun, döner...) ;
• şalgam suyu (jus de betterave) : jus pimenté ou pas d’un légume intermédiaire entre la betterave et le navet ; il se boit en alternance avec le rakı ;
• la boza est une boisson sucrée très épaisse à base de farine d’orge.

[modifier] Boissons alcoolisées

• Le rakı : sorte d’anisette qui se boit avec le repas ; idéale avec du poisson ;
• productions locales de vin, bière, divers alcools forts.