Hōchō
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Mit Hōchō (jap. 包丁) bezeichnet man ein japanisches Küchenmesser. Aufgrund der hohen Stahlqualität und der hochwertigen Verarbeitung sind diese auch bei europäischen Köchen äußerst beliebt. Die Preise beginnen bei etwa 20 € bis hin zu vierstelligen Euro-Beträgen. Qualitativ hochwertige Hōchō lassen sich ab etwa 50 € erwerben.
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[Bearbeiten] Formen
Ähnlich wie bei europäischen Küchenmessern haben sich spezielle Formen und Größen je nach Aufgabenstellung entwickelt. Neben Messern mit beidseitigem Anschliff sind vor allem Messer mit einseitigem Anschliff gebräuchlich, da diese einen präziseren Schnitt ermöglichen, um beispielsweise feinere Filetierungen zu ermöglichen. Messer mit einseitigem Schliff werden in Rechts- und (meist teureren) Linkshänderversionen angeboten.
[Bearbeiten] Klingenform
Die gebräuchlichsten Klingenformen für Hōchō sind:
- Santoku bōchō (jap. 三徳包丁): Allzweckmesser für Gemüse, Fisch und Fleisch.
- Deba bōchō (jap. 出刃包丁): Hack- und Wiegemesser für feste Lebensmittel, Knochen und zum Hacken von Kräutern
- Nakiri bōchō (jap. 菜切り包丁): Hackmesser für Gemüse
- Sashimi bōchō (jap. 刺身包丁): zum Filetieren von Fisch (vor allem für Sashimi)
Spezial-Klingenformen für Hōchō sind:
- Hanchō hōchō (jap. 半丁包丁): ein 1 Meter langes Messer, um Thunfisch zu filetieren
- Oroshi hōchō: ein 2 Meter langes Messer, um Thunfisch zu filetieren
- Unagisaki hōchō: zum Filetieren von Aal
 Hanchō hōchō |
 Oroshi hōchō auf dem Tsukiji fishmarket |
 Unagisaki hōchō |
[Bearbeiten] Griffform
Klassisch werden die Klingen von Hōchō mit einem beinahe zylindrischem Griff aus Magnolienholz eingefasst, welcher von einer Zwinge auf Büffelhorn oder Holz fixiert wird. Neuerdings sind aber auch Messergriffe im europäischen Stil gebräuchlich.
[Bearbeiten] Verwendete Stahlsorten und Klingenaufbau
Wegen des feineren martensitischen Gefüges werden vornehmlich nicht rostfreie Stahlsorten verwendet. Insbesondere die Yasugi-Stähle des japanischen Unternehmens Hitachi finden heutzutage Verwendung. Die Namen der Stahlsorten sind durch das Verpackungspapier entstanden:
- Weißpapierstahl (auch falsch weißer Papierstahl, jap. 白紙 shirogami) ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl, welcher in seiner Reinheit dem Tamahagane sehr nahe kommt. Sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit zeichnen ihn aus. Er wird insbesondere für feine Schnittwerkzeuge verwendet.
- Blaupapierstahl (auch falsch blauer Papierstahl, jap. 青紙 aogami) ist ein mit Mangan, Chrom und Wolfram legierter Kohlenstoffstahl. Dieser Stahl ist robuster als Weißpapierstahl und wird deshalb für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt.
- Silberpapierstahl (auch falsch silberner Papierstahl, jap. 銀紙 gingami) ist ein rostfreier Stahl. Er wird für Messer verwendet, welche eine hohe Robustheit jedoch keine hohe Schärfe erfordern.
Häufig werden auch mehrfach gefaltete Mehrlagenstähle (Suminagashi) verwendet, bei denen mehrere der obigen Stahlsorten kombiniert werden (ähnlich Damaszener Stahl).
Praktisch alle hochwertigen Hōchō haben laminierte Klingen, welche aus mehreren Lagen bestehen (einseitig geschliffene Messer meist aus zwei Lagen, beidseitig geschliffene Messer aus drei Lagen). Dabei wird spröder Stahl mit hoher Härte und feinem Gefüge (zur Bildung der Schneide) mit flexiblerem und pflegeleichterem Stahl feuerverschweißt, um eine hohe Klingenstabilität mit einer perfekten Schneide zu verbinden.
Der Unterschied zwischen der Laminierung und Suminagashi liegt darin, dass Suminagashi-Stahl sehr viele dünne Lagen aufweist, welche zu einem beinahe homogenen Material verbunden werden während beim Laminat die Stahlsorten deutlich getrennt bleiben, um an unterschiedlichen Stellen der Klinge unterschiedliche Aufgaben zu erfüllen.
[Bearbeiten] Verwendung
Hōchō werden gewöhnlich mit ziehendem Schnitt auf einem Schneidbrett aus Kunststoff oder Holz verwendet. Werden klebrige Lebensmittel (wie z.B. Sushi) geschnitten, sollte das Messer vor jedem Schnitt mit Wasser angefeuchtet werden. Bei empfindlichen Klingen sollte der Kontakt mit harten Objekten (z.B. Knochen) vermieden werden.
[Bearbeiten] Pflege
Da Hōchō sehr empfindlich und teuer sind, sollte man bei der Pflege besondere Vorsicht walten lassen.
[Bearbeiten] Reinigung
Aufgrund der empfindlichen Schneiden und des nicht rostfreien Stahls sollten Hōchō unter keinen Umständen in der Spülmaschine gereinigt werden. Stattdessen werden Hōchō mit warmem Wasser und Geschirrreiniger abgespült. Die Verwendung von Bürsten oder Scheuerreinigern ist nicht zu empfehlen. Danach wird das Hōchō mit einem Tuch abgetrocknet und evtl. mit einem lebensmittelgeeigneten Öl (z.B. Kamelienöl) eingerieben (insbesondere bei längerer Lagerung).
[Bearbeiten] Lagerung
Um eine Beschädigung der Schneide zu verhindern, gehören Hōchō keinesfalls in die Besteckschublade. Sofern vorhanden sollten sie in eine Messerscheide gesteckt oder in einem Holzetui bzw. Messerblock aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich hierbei eine Scheide aus gefaltetem Zeitungspapier, da dieses einerseits hygroskopisch wirkt und andererseits durch das in der Druckerschwärze enthaltene Öl korrosionsverhindernd wirkt.
[Bearbeiten] Schärfen
Im Gegensatz zu europäischen Messern ist die Verwendung eines Wetzstahls für Hōchō nicht geeignet. Zur Erhaltung der Schärfe sollten diese gelegentlich auf einem nassen japanischen Wasserstein (ca. 3000er bis 8000er Körnung) abgezogen werden.
Falls die Schneide bereits zu stumpf ist, kann man diese auf einem Wasserstein mit 1000er Körnung nachschleifen und anschließend auf einem 3000er bis 8000er Stein abziehen. Keinesfalls sollten ungekühlte Schleifgeräte verwendet werden, da die durch die Reibung entstehenden hohen Temperaturen das Stahlgefüge zerstören können und die Härte dadurch verloren geht.
