包丁
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包丁（ほうちょう）とは、食材を切断または加工するための刃物で調理器具。元の用字は庖丁。
西洋のナイフは押し切りであるが日本の包丁は引き切りである点が異なる。（この点についてはのこぎりも同様）
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[編集] 語源
『荘子 (書物)』の養生主篇に庖丁（ホウテイ）と呼ばれる料理人が登場する。「庖」は調理場、「丁」は召使と言ったほどの意味で、「調理場で働く男」のことである。この逸話の中で庖丁は見事な刀捌きで魏の恵王に褒められ、後にその刀を庖丁といったのが始まり。これが日本語読みで「ほうちょう」となった。「庖」が当用漢字外とされたため、同音の「包」で代用することとなり、現在に至る。
[編集] 包丁の種類
和包丁・洋包丁・特殊用途の包丁のほか、特殊な機能を備えた包丁に大別できる。
日本料理では包丁をまな板と対で用いることが多く、食材を切断した後に包丁の刃先がまな板で止まり刃先が傷まず、刃こぼれが起きることが少ない。対して、洋包丁を用いる料理では一般的にまな板を用いずに調理台の上で作業することが多く、食材を台の上に置いて削いだり、手に持って調理するため片手で扱えるような形状が多い。
- 和包丁
- 出刃包丁 - 主に魚をおろすときに使い、使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。江戸時代に出っ歯の鍛冶師が開発したことから、出刃包丁という名前がついた。
- 薄刃包丁 - 主に野菜全般を切るための包丁。関西では鎌型と呼ばれるものもある。
- 刺身包丁 - 生の魚を切るための包丁で和包丁の中で最も細長い。関西では柳刃、関東では蛸引と呼ぶことがあるが、蛸専用の包丁ではない。
切断した際に包丁と素材が密着せず身離れするように和包丁固有の裏くぼ若しくは决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。 - マグロ包丁 - マグロ切り、若しくはマグロ切り包丁ともいい、刃渡りが40 - 60cm程度あり大型魚のマグロを捌く際に用いる。
- 洋包丁
- 牛刀 - 主に肉類などに用いるが、野菜やパンなど様々な用途に用い、一般に刃渡りが長く大きい。肉食文化の西洋でよく使われている。
- 筋引 - 肉と筋を切り離すときに用いる。
- 洋出刃 - 骨付きの肉を切るときに用いる。
- 骨スキ - 骨から肉を切りはがすために用いる。東型と西型がある。サバキともよばれる。
- ペティナイフ 果物の皮むきや野菜を切るときに用い、ペティ(petty)の名の通り小型のナイフで種類により刃が内側に湾曲しているものを特にピーリングナイフと言う。
- パン切り包丁 - イーストの発酵で発生した多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、刃渡り当たりの刃の総長さが長くなるように刃先がギザギザになっているものや波形になっており、刃幅が薄い。
- 冷凍切り包丁 - 冷凍した食材をスライスする際に用いる。刃先がギザギザの波刃なっており塊状の肉のスジ等もノコギリ状の刃で切断できる。刃の部分の厚みは2mm程度。
- その他の包丁
- 万能包丁 - 日本の家庭で一般的に使われている。菜切と牛刀の利点を備えた包丁。文化包丁、三徳包丁ともよばれる。
- 麺切包丁 - 麺をきるための包丁。
- 中華包丁 - 中華料理に用いられる、刃が四角い包丁。方頭刀。
- 穴あき包丁 - 切ったものが包丁にくっつかないよう、刃の側面に5mm程度の複数個の穴が空いている。
- ディンプル包丁 - 表面に高さの低い凸面が複数あり、穴あき包丁と同様の効果がある。
[編集] 構成
洋包丁と和包丁で構造が異なる。前者は鋼のみの両刃であるが、後者は地金に鋼をつけた片刃、あるいは諸刃になっている。
- 切っ先 - 刃の先端。力を伝えやすい、切れ味が鋭い。
- そり - 切っ先から刃線までに位置する部分。
- 刃線 - 一番よく使う部分。
- 刃元 - 刃の下の部分。
- あご - 柄から刃が出て突き出している部分。
- 刃渡り - 切っ先からあごまでの長さ。
- みね - 刃の後ろ側の部分。背とも。
- おおむね - みねの下側。
- 平 - 横側の部分。
- しのぎ筋 - 刃と鉄の境目。
- 切刃 - 刃の部分。
- 柄 - 実際に手に持つ部分。
- なかご - 柄の中に納まっている刃の根元部分。
- 口金、角巻 - 柄から刃に変わる部分。口金は金属製、角巻は牛の角で作られる。
[編集] 材料
[編集] 切り方
代表的な食材の切り方として次に示すものがある。
- いちょう切り
- 千切り
- みじん切り
- 輪切り
- 小口切り
- 乱切り
[編集] 日本国内の主な生産地
右記は経済産業大臣指定伝統的工芸品の名称
- 新潟県三条市
- 長野県上水内郡信濃町 - 信州打刃物
- 岐阜県関市
- 福井県越前市 - 越前打刃物
- 大阪府堺市 - 堺打刃物
- 兵庫県三木市 - 播州三木打刃物（但し包丁は指定品目に含まれない）
- 高知県土佐市 - 土佐刃物
