Mayonnaise
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Mayonnaise [majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə] oder Majonäse ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl bzw. Wasser, Lecithin und Fett. Der Name ist vermutlich von Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca abgeleitet.
Physikalisch-chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Fett in Wasser, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Der durchschnittliche Verbrauch von als Mayonnaise deklarierter Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 kg pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz bei rund 1 kg pro Jahr und Person.
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[Bearbeiten] Herstellung
Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, ...). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Neben dem Lecithin des Eigelbs wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren werden nun einige Tropfen (Oliven)öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein „Umkippen“ (Brechen) der Emulsion zu verhindern. Bei einer umgekippten Emulsion wäre nicht mehr die wässrige Phase, sondern die Ölphase die kontinuierliche Phase der Emulsion. Ein solches Gemenge zeigt Eigenschaften einer Essig/Öl-Salatsauce und kann nicht zu einer mayonnaisetypischen, pastösen Masse geschlagen werden. In späteren Phasen kann die Ölzugabe auch in einem dünnen Strahl erfolgen, da das System dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr zum Umkippen neigt. Allerdings kann man nicht beliebig viel Öl zugeben, da es ab einer bestimmten Menge ebenfalls zum Umkippen der Emulsion kommen kann. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Veränderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Flüssigkeit noch retten (es fehlt nicht an Emulgator, sondern der maximale Fettanteil von ungefähr 75 % ist überschritten). Wenn die Emulsion dagegen umgekippt ist, hilft kein Rühren mehr: man muss mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen, kann dann aber statt Öl die gebrochene Mayonnaise sehr langsam zugeben.
Nachdem Salmonellen in Mayonnaise und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen, besonders in Alters- und Pflegeheimen, führten, wird frische Mayonnaise in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet. Man kann sie aber auch mit pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen, die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam.
Hat man einen Stabmixer, kann man das Eigelb durch Milch ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und reichen bei den hohen Umdrehungen aus, um eine Emulsion entstehen zu lassen. Der klare Vorteil ist, dass man nicht mehr an die Hühnereier-Verordnung gebunden ist und eine Salmonellenübertragung ausgeschlossen ist.
[Bearbeiten] Weiterführende Informationen zur Herstellungstechnik
Der Grund, das Öl zunächst sehr langsam, also tropfenweise, unter ständigem Rühren hinzuzufügen, liegt im Aufbau der Mayonnaise und in der Natur des Emulgators begründet: Lecithin begünstigt aufgrund seines HLB-Wertes eigentlich eine Wasser-in-Öl (W/O) Emulsion. Mayonnaise hingegen wird als Öl-in-Wasser (O/W) Emulsion beschrieben. Würde man also die Bestandteile von Mayonnaise direkt zusammenmischen, würde automatisch die unerwünschte W/O-Emulsion entstehen. Eine wesentliche Technik, um unerwünschte Phasenumkehr zu vermeiden, ist, die natürlicherweise disperse Phase in einem großen Volumenüberschuss in ein Gemisch zu geben. Im Falle der Mayonnaise wäre dies die Vorlage von viel Wasser (z. B. Essig) und wenig Öl (einige Tropfen). Nun kann man trotz Lecithin mit den oben beschriebenen Eigenschaften eine stabile O/W-Emulsion erzeugen. Der Trick im Weiteren besteht nun darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen weiter mit Öl „zu füllen“. Ab einem bestimmten Volumenanteil ist aber auch eine so hergestellte O/W-Emulsion nicht mehr stabil und bricht.
[Bearbeiten] Varianten
- Delikatess-Mayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie mindestens einen Fettgehalt von 80 % auf. Ebenso ist ein Mindesteigehalt vorgegeben.
- Mayonnaise: nach dem Codex Alimentarius der europäischen Industrie weist die Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70 % auf.
- Salatmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie mindestens einen Fettgehalt von 50 % auf.
- Aioli: historische Urform, Knoblauch als Emulgator
- Sauce Alicante
- Sauce andalouse
- Sauce Aurore
- Sauce Chantilly
- Sauce Gribiche
- Sauce italienne froide
- Mayonnaise à la Russe
- Sauce mousquetaire
- Sauce piquante niçoise
- Remoulade
- Sauce suédoise
- Sauce tartare
- Sauce verte
- Sauce Vincent
[Bearbeiten] Geschichte
Die Entstehungsgeschichte der Mayonnaise ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 wurde der Hafen Mahón auf der spanischen Insel Menorca vom französischen Herzog von Richelieu erobert. Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Zumindest beanspruchen die Bewohner Menorcas die Erfindung der „Mahonesa“ für sich. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Sauce war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise in viele Länder weltweit verbreitet.
