Sülze
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Sülze oder Sulz (süddeutsch, österreichisch und schweizerisch) ist ein kaltes Gericht, das durch Zugabe von Gelatine zum Erstarren gebracht wird. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Sulzen.
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[Bearbeiten] Herstellung
Für die Gewinnung der zur Zubereitung notwendigen Gelatine werden kollagenhaltige Teile vom Schwein (z. B. Schweinskopf) oder Kalb (z. B. Kalbsfüße) mit Suppengrün über Stunden in Wasser gegart, damit sich die Gelatine löst. Die entstandene Geleeflüssigkeit wird anschließend entfettet und geklärt. Durch Zugabe von Weißwein oder Essig kann der spätere Geliervorgang unterstützt werden.
In der modernen Küche werden Sulzen oft mit industriell gewonnener Gelatine hergestellt. Sie wird aus Schlachtabfällen hergestellt und in reiner Form als Blattgelatine oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher sowohl salzigen als auch süßen Gerichten zugegeben werden.
[Bearbeiten] Herzhafte Sulzen
Bei herzhaften Sulzen handelt es sich um Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch und/oder Gemüse, die in mit Gelatine gebundenen pikanten Sud eingelegt sind. Eine besondere Form der herzhaften Sulzen sind Gerichte aus Aspik. Daneben wird pikante Geleeflüssigkeit auch zum Überglänzen von Speisen und zum Binden bestimmter Saucen verwendet.
Für die Zubereitung wird etwas Geleeflüssigkeit in einer Form gekühlt, bis sie fest geworden ist. Auf die erstarrte Sulz wird vorgegartes Fleisch und/oder vorgegartes Gemüse gegeben und mit der restlichen Geleeflüssigkeit aufgefüllt. Anschließend wird die Sülze weiter gekühlt, bis sie völlig erstarrt ist.
siehe auch: Sülzkotelett, Aspik, Presskopf
[Bearbeiten] Süße Sulzen
Die Bandbreite süßer Sulzen reicht vom einfachen Gelee (z. B. Fruchtgelee mit oder ohen Einlage von Obst, Götterspeise, Panna cotta) bis zu mit Gelatine gebundenen Dessertcremes (z. B. Crème bavaroise). Daneben wird süße Sulzflüssigkeit zum Glasieren bestimmter Süßspeisen verwendet.
In der Dessertküche wird heute ausschließlich mit industriell gewonnener Gelatine gearbeitet.
[Bearbeiten] Literatur
- Emil Reimers: „Sülzen, Aspik, Gelees. Viele Rezepte für ein interessantes Gebiet der Kochkunst.“ München: Heyne 1974. (Heyne-Bücher 4184, Praktische Reihe)
