Steak

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Ein Steak (englisch steak [steɪk], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“) ist eine kurz zu bratende Fleischscheibe aus der Lende bzw. Hüfte vom Rind. Steaks von Kälbern, Schweinen und Pferden werden unter der Bezeichnung Kalbssteak, Schweinesteak und Pferdesteak angeboten.

[Bearbeiten] Steak-Arten

Außer nach den Fleischarten unterscheiden sich die Steaks auch nach anderen Aspekten. Ein bekanntes Beispiel ist das T-Bone-Steak, das aus Teilen der Lendenwirbelknochen, der wie ein T aussieht, dem Filet und der Lende besteht. Der Fettanteil ist damit höher als bei einem reinen Filetsteak. Diese Steaks schneidet der Fleischer üblicherweise in bis zu 700 g schwere Scheiben. Das Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitzen, wiegt unter 150 g und ist kreisrund geschnitten.

Weitere beliebte Steak-Arten sind unter anderem:

• Chateaubriand (doppelt dick geschnittenes Filetbeefsteak aus dem Mittelstück)
• Entrecôte (ca. 2 cm dicke Roastbeefscheibe)
• Entrecôte double (besonders dicke Roastbeefscheibe, die sich gerade noch kurzbraten lässt)
• Filetsteak (Steak aus dem Filet)
• Filet Medaillon (kleine, runde Steaks aus der Filetspitze)
• Filet mignon (Filet Medaillon)
• Hüftsteak oder Huftsteak
• Kluftsteak
• Porterhouse-Steak (großes Roastbeefsteak mit Knochen und großem Filetanteil)
• Prime-Rib-Steak
• Rib-Eye-Steak
• Rumpsteak (fingerdicke Scheibe aus Roastbeef oder Blume)
• Tournedo
• Tenderloin-Steak (Filetsteak vom Ochsen)
• T-bone-Steak (dicke Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil)

Das Hacksteak ist kein Steak in diesem Sinne, sondern eine geformte Hackfleischmasse, die aber ähnlich zubereitet wird.

[Bearbeiten] Zubereitung

Alle Steaks werden durch Braten oder Grillen gegart. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden:

Garstufe	Deutsch	Englisch	Französisch
fast roh	blau, roh	very rare, raw, rar	bleu
Kern roh	blutig	rare	saignant
rosa, halb durchgebraten	medium	medium rare, medium	à point
nicht mehr rosa	durchgebraten	medium well, well done	bien cuit

Die Bezeichnungen für die verschiedenen Stücke vom Rind, die als Steak Verwendung finden, sind regional sehr verschieden. In manchen Speisekarten findet man für fast roh auch "english rare", oder fälschlicherweise "rar". Fälschlicherweise wird auch immer der Begriff "englisch" als Bratgrad verwendet. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird ein Roastbeef "englisch" gebraten, also gebraten wie ein Schweinsbraten, aber nicht durchgebraten.

[Bearbeiten] Quellen

• Günther Bischoff, Bernd Schneider, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: Fleischverarbeitung. Fachkunde und Fachrechnen. Schroedel Schulbuchverlag GmbH, Hannover, 1996

Jochen Bentler, Koch und Betriebswirt