Grillen

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Dieser Artikel befasst sich mit dem Grillen als Zubereitungsform für Lebensmittel. Die Tiergruppe der Grillen findet sich unter Echte Grillen.

Steak auf einem Grill

Grillen oder schweizerisch Grillieren (aus englisch to grill bzw. französisch griller, von lateinisch craticulum für 'Flechtwerk' und 'kleiner Rost') ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt.

[Bearbeiten] Allgemeines

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist vermutlich die älteste und ursprünglichste Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr.

Schweinekoteletts ("Schweinesteaks") auf einem Grill

Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrische Grills verwendet. So genannte „Kontaktgrills“, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeleitung garen.

Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv kontrollierbar und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich ist, eignen sich nicht alle Nahrungsmittel gleich gut. Fleisch sollte nicht zu mager, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert sein.

Grillen und Heißräuchern ist in den 1990er-Jahren in den Verdacht geraten, gesundheitsschädlich zu sein. In der Holzglut bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die zum Teil ins Grillgut übergehen (bei Zigaretten werden diese Stoffe als „Kondensat“ oder umgangssprachlich als „Teer“ zusammengefasst). Diese Substanzen gelten als krebserregend. Zu den bekanntesten und gefährlichsten gehört Benzpyren. Bei Grills mit seitlicher Glut ist die Belastung deutlich geringer als bei solchen mit unten liegender.

Es gibt aber auch Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei aber auch Bier die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise dadurch, dass sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann unverändert ausgeschieden. ^[1]

Die US-amerikanische Grillkultur nennt sich Barbecue. Sehr populär ist das Grillen auch in Argentinien und Uruguay, wo eine Grillplatte Asado genannt wird. In Südafrika und Namibia, wo das Grillen ebenfalls sehr verbreitet ist, benutzt man in der Regel das Wort Braai.

Im Saarland wird oft die Benutzung eines Schwenkers gegenüber dem gewöhnlichen Grill vorgezogen.

[Bearbeiten] Rechtliches

Grillieren auf einem Kugelgrill

Grillen im Garten oder auf dem Balkon ist ein häufiger Grund für Nachbarschaftsstreit, der häufig die Gerichte beschäftigt. Eine klare gesetzliche Regelung existiert nicht, sondern hängt von Ortsüblichkeit und Ermessen ab.

Das Grillen auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses kann durch eine Regelung in der Hausordnung verboten werden (Landgericht Essen).
Nach einem Urteil des Bonner Amtsgerichts dürfen Mieter in einem Mehrfamilienhaus in der warmen Jahreszeit einmal im Monat auf dem Balkon grillen, müssen ihre Nachbarn jedoch 48 Stunden vorher informieren.
Nach einem Urteil des Landgericht Stuttgart darf dreimal im Jahr jeweils zwei Stunden gegrillt werden.

[Bearbeiten] Organisationen

2002 wurde der Deutsche Grill-Verein e.V. (DGV) beim Bonner Amtsgericht eingetragen. Dieser Verein widmet sich im Gegensatz zu vielen anderen Vereinen nicht der US-amerikanischen, sondern der deutschen Grillkultur und möchte diese verbreiten. Eine besondere Vorliebe hat der DGV dabei für das Grillen in der kalten Winterzeit.

Schwenkgrill

Daneben existieren eine Reihe anderer Vereine und Gesellschaften, die sich mit der US-amerikanischen Art des Grillens befassen:
1995 wurde mit der Gründung der Swiss Barbecue Association in schweizerischen Neuhausen am Rheinfall der Barbecue-Virus von den USA nach Europa getragen.
1996 wurden die German Barbecue Association e.V. (GBA) (dt.: Deutsche Grill-Vereinigung), die Austria Barbecue Association sowie die Dutch Barbecue Associationen ins Leben gerufen.

Eine Handvoll Grill- & Barbecue-begeisterter Personen gründete die weltumspannende World Barbecue Association. Kurze Zeit später wurden in Wil, St. Gallen, Schweiz, am 9. September 1999 die ersten Weltmeisterschaften durchgeführt. An dieser Großveranstaltung nahmen fast 100 Teams aus der ganzen Welt teil.