Cassis (fruit)
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Le cassis est le fruit d'un arbrisseau, le cassis ou groseillier noir (Ribes nigrum) de la famille des grossulariacées originaire de l'Europe septentrionale.
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[modifier] Description
Les fruits du cassis ou groseillier noir, sont des baies noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisée principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée,parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine P et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g).
[modifier] Histoire
Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis, est celui d' Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte.
En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis».
Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation, les français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.
En 1841, après un voyage à Paris où il s'étonne de la renommée du Ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui à travers le monde entier.
En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l' étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite-guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure crée depuis 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l'eau pour les enfants.
[modifier] Culture
Le cassis se multiplie par bouturage
Il préfère les expositions moyennement ombragées
[modifier] Variétés
- Noir de Bourgogne.
- Tenah Royal de Naples.
- Gotswold.
- Géant de boskoop, aux très gros grains noir brillant, juteux et parfumés, à floraison tardive.
- Cross Rosenthal.
- Silvergieter.
- Wellington, aux très gros grains noir foncé, très productive.
- Black Down.
[modifier] Production
Le premier producteur mondial reste la Pologne.
En 2005, la production française a atteint 10000 tonnes récoltées entre le 8 et le 25 juillet. Le Val de Loire produit aujourd'hui le plus de cassis (5000 tonnes), devant la Bourgogne (2000 tonnes), l'Oise (1600 tonnes) et la Vallée de Rhône (1400 tonnes) Seulement deux variétés sont exclusivement cultivées en France : le noir de Bourgogne (25 % de la prod. française - 2000 à 2500 tonnes) et le Black Down (75% de la prod. française, 7500 à 8000 tonnes)
source : Afidem 2006
[modifier] Utilisation
[modifier] pour l'alimentation
Avec le cassis, on peut réaliser des gelées, des confitures, des tartes avec d'autres fruits rouges ou en charlotte, et des sorbets. On peut aussi le consomer de manière liquide, avec la célèbre crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.
Le cassis se conserve bien par la congélation, et peut constituer une intéressante réserve de fruits rouges pour l'hiver.
[modifier] pour la santé
Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :
- Son fer et sa richesse en vitamine C, en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
- Son calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
- Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et d'« harpagophytum ».
- Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
- Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
- C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
- C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).
Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.
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Cassis |
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| eau : 78 à 79 % | cendres totales : g | fibres : 7 g | valeur énergétique : 55 kcal | ||||
| glucides: 9 g | protéines: 1,2 g | lipides: 0,2 g | sucres simples : g | ||||
| Sels minéraux & oligo-éléments | |||||||
| potassium : 370 mg | calcium : 60 mg | phosphore : 34 mg | magnésium : 17 mg | ||||
| fer : 1,3 mg | sodium : mg | zinc : µg | cuivre : µg | ||||
| vitamines | |||||||
| vitamine C : 200 mg | vitamine B1 : µg | vitamine B2 : µg | B3/PP/Niacine : 300 µg | ||||
| vitamine B5 : µg | vitamine B6 : µg | vitamine B9 : 40 µg | vitamine B12 : µg | ||||
| vitamine A : µg | rétinol : µg | vitamine E : µg | vitamine K : µg | ||||
| acides gras | |||||||
| saturés : g | mono-insaturés : g | poly-insaturés : g | cholestérol : mg | ||||
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
- Petit texte intéressant sur le cassis (Site du Jour)
