Cuisine libanaise
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[modifier] Le mezzé traditionnel libanais
Le mezzé est une véritable institution nationale de la tradition culinaire du Liban. Il évoque les festins antiques où chacun piochait avec les doigts dans un assortiment de mets choisis. Il est l'un des symboles de l'hospitalité et de l'art de vivre libanais. C'est une merveilleuse fête des yeux et du palais. Imaginez sur une longue table drapée d'une nappe blanche, une foule de petits plats colorés, parfumés, mélangés avec un art savant. On goûte de tout, on picore, on ne se lasse de rien. On déguste par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain-crêpe ou à défaut de votre fourchette. Autour d'un vin rosé léger, ou mieux, d'arack (eau de vie de raisin parfumé à l'anis), à servir sur des glaçons et coupé d'eau, il suffit de trois ou quatre mets pour créer un Mezzé : tabboulé ou salade Libanaise, kibbé cru ou cuit en boulettes, hommos ou caviar d'aubergines et l'indispensable labné. Qu'il soit modeste ou somptueux, le succès du Mezzé s'explique par son caractère convivial : un Mezzé ne se grignote jamais seul, mais entre amis, dans la décontraction et la bonne humeur.
Le repas libanais est donc constitué d'une succession de plats. Tout est si agréable à l'œil et au palais qu'on se laisse prendre par les mezzés sans se rendre compte que ce sont des hors d'œuvre… le prélude ! En effet, le mezzé surprend autant par sa variété que par la délicate harmonie des saveurs multiples qui le composent. C'est au Liban qu'est né le taboulé, salade à base de persil haché, de menthe, de tomates et de blé dur concassé.
Le fattouche est l'autre salade vedette, préparée différemment selon les régions... un mélange de légumes de saison : pourpier, laitue, radis, tomates, concombres, persil et menthe. Les aubergines grillées et poivrons sont facultatifs. Elle peut être agrémentée de sumak, une épice rouge qui lui confère une saveur acide bien particulière. Signalons enfin la magnifique salade de rocca, baklé et thym vert sauvage, une variation exquise toute habillée en vert.
Parmi les entrées, citons encore le hommos, une purée de pois chiches à la créme de sésame (tehini) . . . agrémenté parfois de pignons frits et de viande. Le batenjan, appelé également baba ghanouj ou métabbal, qui est, en fait, une purée d'aubergines. Quant au foul médammas (fèves à l'huile), il se marie à la perfection aux mezzés chauds.
Dans cette dernière catégorie, on peut évoquer les rkakates, petits chaussons de pâte feuilletée garnis de fromage de chèvre, de crabe ou de viande, et leurs cousins fatayers ou sambousecks, fourrés de selk (blettes) ou de kechk (délicieux yaourt, fermenté, séché puis réduit en poudre). Le terme nay (" cru ") englobe les préparations comme le ftilé (faux-filet de chèvre coupé en dés), le qasbé (foie d'agneau à consommer très frais, mélangé avec menthe, sel, poivre, oignons et qui se déguste dans un morceau de pain), le habra nay ou tablé (viande pilée, rehaussée de purée d'ail) et le kebbe naye (à base de blé concassé, d'oignons, d'épices et d'herbes), un des grands incontournables de la cuisine libanaise. La kebbé reste une spécialité de la région de Zgharta - Ehden au Liban Nord.
Viennent ensuite les abats . . . Thals (rate) farcis et relevés avec herbes et épices à l'appui, sawda (foie de volaille), nkhaat (cervelle), sanassel (moelle), bayd ghdnam (amourettes) . . qui se déclinent en salades ou en fritures. Les lsanats (langues de bœuf), fleuron de la gastronomie, sont réservés aux amateurs avertis.
Les makaneks (saucisses libanaises), soujouk (variante arménienne) et basterma (jambon local) trouvent également leur place sur toutes les tables. Parmi les incontournables figurent la samké harra (morceaux de poisson agrémentés d'une sauce très épicée) et le tajen (poisson au tarator, une sauce sauce à base de créme de sésame mélangée à des oignons doux et des pignons frits).
À déguster également, pour leurs saveurs originales, le loubié bi zeit (haricots à la tomate), le fassoulia arida (grains de haricots), la mdardara (lentilles et oignons) et les warak enab (feuilles de vigne farcies).
Tous ces assortiments se dégustent avec l'arak, une boisson à base d'alcool de raisin distillé avec de l'anis de Damas. Méfiez-vous des copies où l'alcool de raisin est remplacé par n'importe quel autre alcool et mélangé avec de l'essence d'anis.
Malgré la richesse et l'abondance de ses mezzés, la cuisine libanaise ne s'arrête pas à si court chemin. Viennent ensuite les plats de résistance : kabab (brochette de viande grillée au feu de bois, le mouton étant toujours plus goûteux) et chich taouk (brochettes de poulet mariné avec des épices). La kafta consiste en de la viande hachée accommodée de multiples façons : mélangée avec persil et oignons, c'est le halabi ; associée avec du fromage, c'est la tochka ; le batenjane se prépare avec des aubergines et la khaskhash avec des tomates et du piment... Mille autres plats font la richesse de la cuisine libanaise, mais il est impossible de les citer tous. Certains, très longs à préparer, ne figurent pas au menu des restaurants, mais peut-être aurez-vous la chance de les déguster dans une famille qui vous ouvrira ses portes. Vous pourrez goûter alors à la splendeur d'un borghol bi dfin, d'un makhlouta ou d'un harek osbaou.
Le pain, au Liban, est délicieux et toujours mangé frais. Parmi les diverses sortes de pain, les plus courantes sont le khoubz arabi (disques de la dimension d’une assiette qui s’ouvrent en deux, horizontalement, quand on les rompt) et le markouk (pain de montagne rond, de l’épaisseur d’une feuille de papier, dont le diamètre peut atteindre un mètre). Les manakish sont un pain plat, recouvert de thym finement haché, de grains de sésame et d’huile d’olive, cuit au four, que l’on mange souvent au petit déjeuner. Les lahm bi ajine (pizza arménienne très mince avec de la viande, des tomates et des épices) constituent un excellent repas rapide.
[modifier] Le extra-mezzé
Le "extra-mezzé" présente les mêmes plats que le mezzé traditionnel, mais en plus grande quantité. De plus, contrairement au mezzé traditionnel, les assiettes sont empilés les unes sur les autres de façon à ce qu'on puisse se servir de tous les petits plats quel que soit son emplacement. Ce mezzé est utilisé dans de grands restaurants libanais. Il peut comporter plus de 60 sortes de plats simultanément.
[modifier] La patisserie libanaise
Souvent très sucré, la patisserie libanaise est très variée et s'est diffusée à travers le Moyen-Orient et plus largement encore. Il y a par exemple le Maamoule, le Awamat, le Bklaoua, le Knéfé, le Moghli...
[modifier] Les sandwichs
Les sandwich libanais sont un des volets de la cuisine libanaise les plus populaires à travers le monde. Il existe par exemple le falafel (boulettes de fèves hachées en sandwich) ou le chaouarma (viande grillé avec assortiments de crudités libanaises) ou bien encore la manakish constituée du pain libanais avec du thym ou du fromage libanais (consommé pour le petit déjeuner essentiellement).
[modifier] Les plats
Il existe un très grand nombre de plats libanais. Parmi eux, le Koussa Mehchi (des courgettes farcis cuites avec ou sans viande), le Chich Taouk (poulet mariné dans une sorte d'aïoli avec du citron puis grillé), le Djaj Mehchi (poulet grillé), le Kafta (agneau haché avec des herbes fraiches et de l'oignon), le Samké Harra (poisson épicé avec de la crème de sésame), le Fassouliya (haricot coco à l'huile d'olive et à l'ail)...
[modifier] Les boissons alcoolisées
Le vin libanais, qui provient essentiellement de la vallée de la Bekaa, est l'un des premiers dans l'histoire du monde. Les plus important domaine sont ceux de Ksara, de Kefraya et du Château Musar. En plus du vin, le Liban offre un spiritueux traditionnel, anisé, à diluer dans de l'eau l'arak.
