טרואגרו
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
טרואגרו Troisgros משפחת שפים צרפתים ושמה של מסעדה בשם זה בבעלותם.
תוכן עניינים |
[עריכה] האחים ז'אן ופייר טרואגרו
ז'אן נולד בשנת 1926 בשאלון-סור-סאון Chalon-sur-Saone ונפטר בשנת 1983 ברואן Roanne. פייר נולד בשנת 1928 בשאלון-סור-סאון. בניו של ז'אן-בפטיסט טרואגרו שהיה בעל בית קפה שנעשה מאוחר יותר בעל מלון דרכים ברואן שנקרא "הוטל מודרן", עיר קטנה שבעמק הרון, אותו ניהלו אישתו ואחותו. האחים התלמדו בלוקה קארטון, ובמקסים בפאריס ולאחר מכן אצל פרנאן פואן בויין. ב-1954 אביהם קרא להם לחזור והם שבו לפונדק המשפחתי ולקחו את המושכות, הם לוו בחשש רב כסף מבנק מקומי לצורך שיפוץ מטבחם. ב-1955 קיבלו כוכב במדריך מישלן, ב-1965 קיבלו שני כוכבים וב-15 במרץ 1968 קיבלו שלושה כוכבים במדריך מישלן - התואר הרם ביותר בעולם הגסטרונומיה בצרפת (בזמן ההוא עדיין היה בר במסעדה אליו באו מקומיים לשתות פסטיס, במסעדה עבדו אז עשרה בני משפחת טרואגרו ובנוסף להם עוד שבעה שוליות טבחים), המסעדה שומרת עד היום על ניקוד זה, זמן ארוך יותר מכל מסעדה אחרת כיום, פרט לפול בוקיז ולאוברז' ד'לאיל. בסמוך למסעדה הם בנו מלון בוטיק ששייך לרשת הרלה א שאטו. אביהם ז'אן בפטיסט מת באופן פואטי בשנת 1974, התמוטט מעל שולחן ארוחת הערב בבהחזיקו כוס יין בידו. ז'אן טרואגרו מת בפתאומיות ב-1983 על מגרש הטניס.
נחשבים בין שלושת האבות של הנובל קוויזין, ביחד עם אלן סנדרנס ומישל גראר.
תבשיליהם נשענים על מטעמי איכרים פשוטים שעברו מדור לדור כדוגמת: יונה בציפורן שום אפויה עם עורה, טרין פואה גרה, שבלולים מטוגנים במחבת עם חמאה ירוקה וצלחת של האם כפרי מעושן. אך הם גם לקחו מתכוני משפחה והביאום לכלל שלמות כמו תבשילם הידוע ביותר שנותר עד היום בתפריט: אסקאלופ של סלמון עם חמציצים וכן מוזאיקה של ירקות ממולאים בפטריות כמהין. פייר התמחה בבשר, בעוד שמומחיותו של ז'אן הייתה יין. ביחד הם יצרו מנות כמו: צלע בקר במח העצמות של הבקר מלווים בגראטין של תפוחי אדמה, דג טורבו שלוק ברוטב קויאר, סקאלופ עם חמאה, סלט מכבד ברווז מפוטם (פואה גרה) לובסטר ופטריות כמהין, ואחורי ברווז עם פטריות סנט ג'ורג'.
בין תלמידיהם הבולטים רבים מגדולי השפים של צרפת: גי סאבואה, ברנאר לואזו (התאבד ב-2003), ז'אן מישל לורן - שלושתם בעלי שלושה כוכבים במישלן, ז'אן ראמה - שני כוכבים, ברנאר שירנה וקלוד פרואדין.
[עריכה] מישל טרואגרו
כיום ירש אותם מישל טרואגרו בנו של פייר, שמבשל ומנהל את המסעדה ביחד עם אשתו מארי-פייר. מישל נולד ב-2 באפריל 1958 ברואן. למד בבית ספר למלונאות בין השנים 1974 ל-1982, שם הוא הכיר את אשתו מארי-פייר בגיל שישה עשר. התחנך אצל פרדי ז'ירארדה ליד לוזאן, במסעדת טיוואן שבפאריס ואצל מישל גראר.
מטבחו של מישל מושפע מהבישול היפני, שם בישל אביו במסעדת מקסים בטוקיו ומסבתו מצד אימו האיטלקיה, הוא התחנך אצל אליס ווטרס בעלת שה פניס בקליפורניה והושפע מהמטבח הצרפתי אמריקאי. מטבחו מתאפיין בבישול פיוז'ן תבשיל ההיכר שהוא פיתח הוא דג בס שלוק עם אורז קושיקארי והוא עיצב את מסעדתו בלאקה יפנית ובחפצי אומנות מודרנית. הוא מפקח על מטבח בן עשרים ושניים טבחים. מישל מרבה לבלות עם אומנים, ציירים, פסלים וארכיטקטים וללמוד מהם. ב-2001 פתח מסעדה במוסקווה וכן חנך מסעדה בטוקיו שביפן ומייעץ לטייבל דו לנקסטר בפאריס. ב-2003 נבחר מישל כשף השנה של מדריך הגומיו. המסעדה מחזיקה כיום בניקוד המקסימלי של תשע עשרה נקודות במדריך הגו מיו ונכללת במדריך ה"שולחנות הגדולים בעולם" כאחת מבין מאה וארבעים המסעדות הטובות בעולם. היא גם מדורגת במקום העשרים וארבעה מבין חמישים המסעדות הטובות בעולם בסקר של המגזין רסטורנט, שנערך בין שש מאות מסעדנים, שפים ומבקרי מסעדות.
[עריכה] ספריהם
- Les Meilleures Recettes familales des Troisgros by Michel Troisgros and Pierre Troisgros. Paris: Flammarion, September 2002.
- Cuisine de Famille. Pierre et Michel Troisgros. Paris, Flammarion, June 1999
- Les Petits Plats des Troisgros. Michel Pierre et Troisgros
Robert Laffont Publisher, October 1996.
- Renoir's Table by Jean-Michel Charbonnier. Jean Bernard Naudin, and Pierre Troisgros, Chrysalis Books, August 1994.
- The Nouvelle Cuisine of Jean and Pierre Troisgros. by Jean Troisgros, Pierre Troisgros and Caroline Conran, Pan Macmillan, 1990.
- Larousse Traditional French Cookery. Pierre Troisgros and Cournonsky, Ebury Press, September 1989.
- Pierre Troisgros sámuse: Toc--et Toque. Editions Menges, 1985
- Cuisiniers a Roanne. Pierre Jean et Troisgros Troisgros. Robert Laffont publisher, March 1977.
[עריכה] מקורות
- ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר, 1997.
- Larousse Gastronomique. Head Gastronomic Comitee Joel Robuchon. New York, Clarkson Potter, Random House, 2001.
- Chelminski, Rudolph. The Perfectionist: Life an Death in Haute Cuisine. New York. Gotham Books, Penguin Group, 2005.
