Amilasi maltogenica
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L'amilasi maltogenica è un enzima idrolitico che può idrolizzare, con differente specificità, vari substrati aventi legami glucosidici α-(1,4), come ad esempio amido, pullulano e ciclomaltodestrine.
In aggiunta alla attività idrolitica questo enzima mostra un alto grado di attività di transglicosilazione. In presenza di varie molecole di zuccheri (accettori) come D-glucosio, maltosio o cellobiosio, l'amilasi maltogenica catalizza il trasferimento di mono o di disaccaridi a molecole accettrici mediante la formazione di legami glucosidici α-(1,3), α-(1,4) e α-(1,6).
L'amilasi maltogenica viene attualmente utilizzata industrialmente per la produzione di oligosaccaridi ramificati (branched oligosaccharides BOS) a partire da una sospensione di amido. Recentemente l'amilasi maltogenica è stata usata con successo nell'industria della panificazione per rallentare la retrogradazione dell'amido, che è uno dei principali processi del fenomeno di raffermamento del pane.
