白酒 (中国酒)

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白酒（パイチュウ、ピン音:báijiǔ）は、穀物から造られた中国産の蒸留酒。主原料から高粱酒（カオリャンチュウ、gāoliángjiǔ）ともいい、中国東北部では白乾児（パイカール、báigār）ともいう。

白酒の“白”は“透明”の意味だといわれる。これに対して、醸造したまま蒸留していない茶色っぽい酒を、黄酒（ホアンチュウ、huángjiǔ）という。

なお、中国語で「白酒」と言った場合、洋食のレストランなど、状況によっては白ワインを指す場合がある。この場合は赤ワインを意味する「紅酒」（ホンチュウ、hóngjiǔ）の反対語である。

[編集] 生産量

2004年の中国大陸での生産量は311.68万キロリットルであった。中国の成年平均にすると、1年間に約3.5リットルを飲む計算になるが、女性には飲まない人が多いので、実際は2倍に近いかもしれない。

[編集] アルコール度数

とくに油の多い寒い地域の中華料理には、口内の油分を流してくれるアルコール度数の高い白酒が合う。このためには、生（き）のまま（ストレート）で飲む必要がある。

以前の白酒のアルコール度数は、50度以上であった。現代の中国には酒に弱い人が多いので、1995年あたりから、白酒のアルコール濃度が下がってきている。今では、低度酒という38度の白酒が主流になっている。「低度」といっても日本の泡盛程度である。50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている（ウイスキーやブランデーはほとんどが40度）。16度程度の日本酒や水割り、酎ハイに慣れている多くの日本人には、舌や喉に刺激を感じて飲みづらいようである。

[編集] 芳香

白酒は「薫り高い」と表現されることが多い。たしかに芳香が強い酒であり、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチル、カプロン酸エチル、乳酸エチルなどを主体とするエステルである。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル、酢酸イソアミル、バレリアン酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸（有機酸）を含み、主なものは、酢酸、酪酸、カプロン酸、乳酸である。これらの多くは日本酒にも含まれ、吟醸酒などの香りのもとになっているが、（乳酸などを除いて）含有量は少ない。

白酒の香りは、一般の日本人にとっては芳香というより「臭い」と感じられる。場合によっては腐敗臭と思われる可能性もある。わずかな量でも広範囲に匂う。したがって、また上記の高いアルコール度数になじめないので、日本では黄酒（とくに紹興酒）を出す中華料理店は多いが、白酒を出す店はあまりない。

しかし、飲み慣れるとその匂いは気にならなくなり、やがて「悪くない香りだ」、「よい香りだ」と思えるようになる。中国本土の料理店ではこの香りが漂い、日本との違いを感じさせる。

[編集] 乾杯の習慣

中国での宴席で何度も行う乾杯には、基本的に白酒を使う（紹興酒などの黄酒は、産地の浙江省や上海市周辺で用いられる程度）。乾杯用には、小さいグラス（小酒杯）を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある（習慣の詳細は乾杯を参照）。しかし、最近の北京では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。この傾向は、やがて中国東部一帯に広がるかもしれない。

[編集] 製法

白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、麹（こうじ）を何からどう造るかなどによる。典型的な製法を示す。

まず麹を造る。麦や豆などを砕いたものに水を入れて混ぜ、レンガの形に整え暖かい部屋に放置して、クモノスカビや酵母、乳酸菌などを繁殖させ、“曲”（チュー、qū。繁体字では“麯［麦にょう+曲］”と書く。“麹”の意）と呼ばれる餅麹（もちこうじ）を造る。
蒸した高粱（蜀黍）に曲を混ぜ、地面に掘った穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で発酵させる（仕込む）。［曲のような餅麹は、日本酒の製造に用いるコウジカビが純粋培養された撒麹（ばらこうじ）と異なり、糖化だけでなくアルコール発酵を行う微生物も含んでいる。したがって、このままの固体の状体のままでアルコールを含んだもろみとなる。］
数週間後に仕込んだ材料を堀り出し、風味用の高粱を混ぜて蒸留する。
蒸留し終えた原料に再び曲を混ぜ、仕込みを数回繰り返す。
蒸留によって集められた液体は、瓶に入れられて長期間熟成される。

こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強いが、刺激的ではないまろやかな味と特徴ある香りがする。

[編集] 型と製品の種類

白酒は、産地によって特別な名前が付けられている。有名な白酒を挙げる。中国では、白酒独特の香り（カプロン酸エチルを主体とするエステル香）の高い酒が好まれる。

濃香型: 五粮液（四川省宜賓市）、剣南春（四川省綿竹市）、瀘州老窖特曲酒（四川省瀘州市）、郎酒（四川省古藺県）、全興大曲（四川省成都）、洋河大曲（江蘇省泗陽県）、古井貢酒（安徽省亳州市）、孔府家酒（山東省曲阜市）
醤香型: 茅台酒（貴州省仁懷市）
清香型: 西鳳酒（陝西省鳳翔県）、汾酒（山西省汾陽県）
米香型: 桂林三花酒（広西チワン族自治区桂林市）
兼香型: 董酒（貴州省遵義市）、白雲辺（湖北省松滋県）、白沙液（湖南省長沙市）
馥郁香型: 酒鬼酒（湖南省吉首市）

八大銘酒の例を挙げる。

五粮液、剣南春、洋河大曲、濾州特曲、郎酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒

しばしば中国では、五穀すなわち高粱・大米（トウモロコシ）・小米（粳米）・糯米・小麦から作られた五粮液（ウーリャンイェー、Wǔliángyè）が最高の白酒といわれる。そのため、偽物も出まわっている。

[編集] 品質問題

中国の国家品質監督検査検疫総局での2004年のサンプリング検査の結果、全国の白酒の合格率は82.9%（銘柄比）であった。大手工場の品は97.1%が合格したが、中小工場の品は71.2%しか合格しなかった。不合格の理由は、アルコール度数の不足、独特の香りのもとでもあるカプロン酸エチルや総酸の過多、ラベルの不備などが多かったという。安心して楽しむためには、有名な銘柄を、信頼できる店で買うことが必要なようである。

[編集] 参考文献

花井四郎『黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史』東方書店、1992, ISBN 4-497-92357-6.

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