Italiensk mat
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Det italienske kjøkken er et av verdens mest kjente og imiterte kjøkken.
Innhold |
[rediger] Råvarer
Italia ligger i den subtropiske sonen, og her finnes det dermed muligheter for å dyrke en lang rekke kulturvekster.
Blant de eldste kulturvekstene i Italia hører hvete, oliven, fiken, epler, druer og en del andre.
Da araberne kontrollerte Sicilia i det 9. og 10. århundret, kom kulturvekster som ris, sukkerrør, auberginer, sitrusfrukter, ferskner med flere. Vi kan i dag vanskelig forestille oss italiensk mat uten en tjukk tomatsaus, men denne planten kom først med oppdagelsen av Amerika. Også mais, poteter og chili kom fra Amerika i århundrene etter oppdagelsesreisene.
Italiensk mat har et sterkt innslag av kornprodukter og grønnsaker, mens kjøtt fra svin, storfe, bøffel, sau og geit utgjør en forholdsvis liten andel av konsumet. Oster er derimot en viktig del av næringsinnholdet. Havet rundt Italia er forholdsvis fattig på fisk. Dermed spises det mye småfisk som i Norge ville bli kastet på sjøen. Blant de viktige råvarene er tunfisk, sardiner, blekksprut, skjell av ulike slag, reker, scampi og ansjos. Italia er verdens største konsument av stoccafisso, tørrfisk fra Lofoten, og er også en stor importør av baccalà, klippfisk.
[rediger] Ost
Italia har et rikt utvalg av oster, som lages av ulike typer melk og på ulike måter.
- Parmeggiano (eller parmesan) kommer fra byen Parma,og brukes til mangt, men det meste av parmesanen havner oppå pastaretter. En billigere utgave heter Gran Padana.
- Mozzarella lages av bøffelmelk i Campania, rundt Napoli. Den lages i små runde, lett dissende oster. Denne legges gjerne oppå pizza eller spises rå i salater.
- Gorgonzola er en blåskimmelost fra Lombardia. Den spises rå, eller brukes for eksempel i pastasauser.
- Pecorino er et samlebegrep på en rekke ulike saueoster. De fleste er harde, og noen ganske salte på smaken.
- Ricotta er er kremaktig og svært mager ost, noe liknende som kesam. Den brukes til både søte desserter og som fyll i saltmat.
[rediger] Måltidsrytme
Italienerne spiser gjerne tre måltider om dagen.
- Colazione er frokosten. For mange italienere er frokosten en røyk og en espresso, mens andre tar et stykke brød med marmelade. De førstnevnte må gjerne stikke innom en bar ved titida for å få nok en espresso og en cornetto, eller croissant.
- Pranzo, eller lunsj, er dagens hovedmåltid, og serveres mellom tolv og halv to. En anstendig lunsj i Italia består av:
- Antipasto: Måltidet innledes med en appetittvekker, som regel noe kaldt, slik som skinke og melon, fylte squashblomster eller annet.
- Primo: Første hovedrett har som oppgave å sørge for at nok karbohydrater inntas. Den mest vanlige primo er pasta, mens andre populære varianter er risotto, polenta (mais), risi-e-bisi eller minestre (suppe). Vanligvis er primo servert uten kjøtt eller fisk, vi snakker i høyden om litt ekstra bacon eller sardiner for å sette saltsmak.
- Secondo: Andre hovedrett består av kjøtt eller fisk. Her er det gjerne et stykke fisk eller kjøtt ledsaget av litt grønn salat eller oppskårne tomater med olje og eddik.
- Dolce: Desserten runder av etthvert måltid. Desserten avsluttes med caffè, som i Italia alltid er espresso og kanskje et glass grappa eller likør.
- Cena, middag, inntas i åttetida på kvelden, og er til hverdags ofte et lettere måltid enn lunsjen. Det kan være snakk om en porsjon pasta, en suppe eller pizza. Imidlertid er cena like omfattende som pranzo når man går ut på restaurant med venner, i festlig lag eller ved spesielle anledninger. I våre dager, når det etterhvert er vanskeligere å samle familien til lunsj, blir middagene tyngre på bekostning av lunsjen.
Det finnes også nok et måltid, nemlig merenda. Merenda serveres til barna i firetida, fordi det blir for lang tid å vente mellom lunsj og middag.
[rediger] Regionale forskjeller
Italiensk mat oppviser en enestående variasjon fra distrikt til distrikt. Bare noen få matretter er å få over hele landet, svært mange lokale spesialiteter kan bare fås i det området de kommer fra. Nordmenn som har nytt nydelige orecchiette alla barese under et besøk i Puglia, kan oppleve at milanesere ikke har hørt om retten.
Som så mye annet i Italia er det et viktig skille mellom nord og sør. Maten i sør har det mest typiske middelhavspreget, men sterke, enkle smaker av olivenolje, ansjos, kapers, svarte oliven, hvitløk og av og til chili. Sør-Italia er også størst og best på tomatsauser, både til pasta, pizza og hovedretter. I nord, derimot, preger melkeprodukter kokekunsten, og ost, fløte og smør gjør maten både tyngre og rundere i smaken.
- Piemonte har et franskinspirert kjøkken, og herfra kommer spesialiteter som zabaione-sausen.
- Lombardia med Milano er kjent for risotto. Herfra stammer også kalveskankretten osso buco, samt schnitzelen scaloppina alla milanese.
- Emilia-Romagna er en storeksportør av matretter, slik som spaghetti alla bolognese, lasagne, parmaskinke, parmesan-ost og balsamico-eddik.
- Trentino-Alto Adige har delvis et østerrisk preget kjøkken, med pølser og surkål.
- Liguria har en rekke kjente fiskeretter, samt den kjente pesto-sausen av basilikum. Også ravioli med valnøttsaus er en kjent ligurisk rett.
- Lazio er kjent for pasta-spesialiteter som spaghetti alla carbonara og spaghetti alla puttanesca.
- Campania med Napoli er hjemlandet for pizzaen.
- Puglia er kjent for sine friske, lette pastasauser med cime di rape, eller nepeblader. Her benytter man også gjerne pepperoncino, chili, i maten.
- Sicilia skiller seg ut ved å blande mandler, nøtter og rosiner i sausene. Melanzane, auberginer, er en av favorittråvarene, og brukes både til moussaka-lignende retter og i pastasausene. På Vest-Sicilia brukes cuscus med fisk, en variant av den nordafrikanske cous-cous'en.
[rediger] Snacks og småretter
[rediger] Pizze
Pizzaen så dagens lys i Napoli, og her lages fremdeles den beste pizzaen. Det er ikke spesielt vanlig å lage pizza hjemme, i stedet nytes pizzaen ved slutten av «lo struccio», kveldspromenaden, på en pizzeria. En «pizzetta», muligens kalt mini-pizza i Norge, kan være et raskt mellommåltid
- Pizza alla napolitana er den enkleste, med tomatsaus, svarte oliven og ansjos.
- Pizza alla Margherita ble skapt for hundre år siden da dronning Margherita besøkte Napoli, og fikk en pizza komponert i Italias farger, med rød tomat, grønn basilikum og hvit mozzarella-ost.
[rediger] Andre småretter
[rediger] Foccacce
Foccaccia er en luftigere og lettere brødtype enn pizzaen, og lages med store mengder olivenolje. Det tilsettes gjerne skiver av svarte oliven eller annet.
[rediger] Arancini
Arancini «små appelsiner», er baller av ris tilsatt kjøtt, ost og grønnsaker og så frityrstekt. Arancini er mest utbredt på Sicilia og i Sør-Italia, hvor de selges i alle kaffebarer som snacks.
[rediger] Annet
Trekantformede smørbrød med ulikt fyll kalles tramezzini. Ciabatta (utt: tsjabátta) er avlange småbrød bakt på fint mel og vann. Frittatta er en høy omelett fylt med ulike grønnsaker.
[rediger] Antipasti
En antipasto skal kun være en appetittvekker, og er langt fra noe å bli mett av.
- Prosciutto con melone: En skive melon med parmaskinke.
- Carciofi sott'olio: Artisjokker nedlagt i olje.
- Fiordizucca: Squashblomster fylt med ricotta.
- Insalata alla caprese: Salat med skiver av tomat og mozzarella, garnert med basilikumblader og vinagrette.
- Insalata di riso: Kald ris med ulike grønnsaker, deriblant kapers og svarte oliven, samt vinagrette.
- Bruschette: (Utt: broskette) er ristet loff smurt med olje og hvitløk, og med hakket løk og tomat oppå.
[rediger] Primi
Første hovedrett skal fylle opp magen og gi de rette mengdene med karbohydrater for dagens arbeid.
[rediger] Pasta
[rediger] Pastatyper
Pasta lages i et utall former. Maccheroni (makaroni), penne, fusilli, ruoti, farfalle og orecchiette (små ører) er eksempler på kort pasta. Lengre pasta varierer fra tynne vermicelli (små ormer), tykkere spaghetti og linguini, og enda tykkere bucatini til båndspaghetti, kalt tagliatelle eller fettucine. Plater av pasta kalles lasagne, eller de rulles sammen til cannelloni, rør. Ravioli og tortellini er eksempler på fylt pasta. Fyllet kan være ricotta-ost og spinat eller tomat og kjøtt. Det finnes mange andre varianter av pasta, og de samme formene kan ha ulike navn i ulike deler av Italia. Man skiller mellom eggepasta og vanlig pasta. Når man lager eggepasta, legger man melet i en haug på bordet, lager en grop midt i, og så knuser man egg oppi gropa. Så røres eggene inn i melet for hånd, og knas skikkelig til det ikke er luft igjen. Så kan den kjevles ut eller kjøres igjennom en pastamaskin. Vanlig pasta er kun laget av mel og vann.
De aller fleste pastaporsjonene i dagens Italia lages av ferdigkjøpt, tørr pasta, slik vi gjerne spiser det i Norge. Man kan også kjøpe fersk pasta, og særlig kjøper italienerne ferdig arbeidskrevende pastavarianter som f.eks. ravioli. På landet og ved spesielle anledninger lages det imidlertid fersk pasta hjemme.
[rediger] Pastasauser
Nesten alle typer matvarer kan kombineres med pasta, og pastarettene varierer for eksempel etter årstida, ettersom ulike grønnsaker kommer på markedet.
[rediger] Sughi
En sugo (pl. sughi) er en saus av tomat. Her er variasjonene uendelige, men grunnlaget for alle tomatsausene er mye av det samme: Hvitløk og løk freses i olje til det er blankt, og så tilsettes plommetomater. Deretter kokes sausen i to timer, eller tjue minutter, alt etter hvor lenge det er til middag. Endelig må sausen finmales på kvern for å bli finfordelt. Dette gjør man i dag enkelt med f.eks. stavmikser. Denne tomatsausen varieres ved å tilsette ulike grønnsaker, krydder eller annet. Man kan også bruke litt tran for å gjøre smaken bedre.
- Alla Norma: Tomatsaus med skiver av auberginer. Denne sicilianske spesialiteten er oppkalt etter en opera av Bellini.
- Penne all'arrabbiata: («Sinte penner»). Penne med tomatsaus tilsatt chili. Denne retten ble sannsynligvis utviklet i 1940-årene, da italienske soldater i Nord-Afrika hadde fått smaken på sterkere mat.
- Spaghetti alla puttanesca: Tomatsaus tilsatt kapers, sardiner og svarte oliven. Ordet betyr rett oversatt horespaghetti, og en versjon av legenden sier at Romas gledespiker fikk servert denne retten på restaurantene siden de kom så sent etter å ha vært ute i embets medfør.
- Spaghetti alla bolognese: Muligens den mest kjente sausen utenfor Italia lages av malt kjøtt av svin og okse, samt gulrot og tomat.
- Lasagne alla bolognese: Denne velkjente eksportartikkelen lages enkelt og greit av en vanlig tomatsaus og en vanlig bèchamel-saus (hvitsaus), lagt lagvis med litt ost på toppen. Det er ikke så vanlig å ha kjøtt i tomatsausen, og lagene legges tettere med mindre saus enn i en norsk lørdagslasagne.
[rediger] Olje og hvitløk
Enklere sauser lages ved at olje varmes, og så tilsettes det et par smakssterke ingredienser.
- Spaghetti all'olio, aglio e pepperoncino: Hvitløk og chili stekt raskt i olje er grunnlaget for denne raske retten, som gjerne serveres som nattmat.
- Orecchiette alla barese: Små pastaører serveres med kokte cime di rape - nepeblader, eller brokkoli, samt olje tilsatt sardiner og chili, samt sprøstekt brødrasp. En spesialitet fra Puglia.
- Lampe e tuone: Pasta med erter og bønner, derav navnet som betyr «lyn og torden»
- Spaghetti Maria Grazia: Sausen lages av ost og zucchini-squash.
- Tagliatelle alla boscaiola: Båndspaghetti med skogsopp
[rediger] Fløte og ost
Tyngre, kraftigere og kaloririke sauser kan lages av panna (matfløte) eller formaggio (ost).
- Alla carbonara: Parmesan, fløte og rå egg røres inn i nykokt pasta slik at eggene stivner. Garneres med bacon-biter. Denne solide pasta-varianten stammer fra Roma.
- Tagliatelle alla panna: Båndspaghetti med fløte- og ostesaus.
- Rigatoni ai quattro formaggi: Kort pasta med fire oster, deriblant gjerne blåskimmelosten gorgonzola og parmesan.
[rediger] Andre
Al pesto: Pasta med saus av basilikum, pinjekjerner, parmesan og olivenolje. Ingrediensene blandes kaldt og røres inn i nykokt pasta. I Liguria, hvor denne spesialiteten stammer fra, dyrkes det basilikum i store mengder for å få nok til all pesto'en.
[rediger] Risotto
Risottoen lages først og fremst i Lombardia og andre deler av Po-sletta, hvor det er rikelig tilgang på ris. Den lages av arborio-ris, som minner om vår grøtris, og som avgir rikelige mengder glukose. Risen kokes inn flere ganger i kjøttkraft, og tilsettes så parmesan mot slutten for å få en fin, kremaktig konsistens. Deretter kan man tilsette årstidas ferske grønnsaker, alt fra artisjokkjerner via asparges til skogsopp. Risotto nero tilsettes blekk fra blekksprut, samt oppskåret blekksprut.
[rediger] Polenta
Polenta lages i mange deler av Italia, men det er først og fremst de nordøstlige delene av landet som spesialiserer seg på denne retten av mais. Masse av mais dampes i lang tid, og ofte kan det ferdige produktet ha en puddingaktig konsistens som kan skjæres med streng. Polenta spises med ulike sauser.
[rediger] Gnocchi
Gnocchi (utt: njåkki) er små raspeballer som lages av kokte poteter og hvetemel. De rulles til avlange, riflede små baller og kokes i kraft. De serveres med sauser av ulike slag, ofte brukes de samme sausene på pasta.
[rediger] Andre primi
Minestre er ulike supper, og siden de skal være mettende, er det ertesupper, bønnesupper og supper tilsatt pasta som gjelder. Risi-e-bisi er ris og erter fra Veneto. Ravioli ignudi (nakne ravioli) er rett og slett raviolifyll, ricotta og spinat, rullet til boller og kokt i kraft.
[rediger] Secondi
Hovedrettene kan være av kjøtt eller fisk, og siden man allerede har spist primo med karbohydrater, serveres det gjerne bare en enkel salat til. Dersom man spiser på restaurant, må man bestille tilbehøret ekstra, og tilbehør kalles contorni.
[rediger] Carne
Her følger noen klassiske kjøttretter fra ulike deler av Italia.
- Osso buco er en spesialitet fra Lombardia, og består av skivet kalveskank i en kraftsaus med tomater. Krydderblandingen oppå består av hvitløk og persille, og kalles gremolata.
- Bistecca alla fiorentina er en t-beinsteik fra Firenze.
- Bistecca alla pizzaiola er en oksekjøttfilet med tomatsaus.
- Bracciole er fylte ruller av oksekjøtt.
- Scaloppine alla milanese er nesten identisk med wienerschnitzel, og er et panert stykke tynt kalvekjøtt servert med sitron og kapers.
- Saltimbocca er en skive kalvekjøtt med en skive parmaskinke surret rundt, og er så godt at navnet betyr «hopper i munnen».
- Trippa alla romana er tarmer tilberedt med en kraftig tomatsaus.
- Pollo alla cacciatore, eller jegerkylling, er kylling med tomat- og soppsaus.
[rediger] Pesce
Fisk spises i størst grad langs kystene og i sør. Siden katolikker tidligere var forpliktet til å spise fisk i fasten, finnes det imidlertid fiskeretter også i innlandet. Frutta di mare, havets frukter, er samlebegrepet på ulike skalldyr.
- Pesce spada: Sverdfisk tas gjerne i Messinastredet, og kokes lett.
- Tonno: Fersk tunfisk er også noe man først og fremst får i sør, helst lettkokt i vann.
- Mantecato: Tørrfiskkrem. Tørrfisk tilberedt med ost til det får en kremaktig konsistens.
- Fritto misto: Akkar, fisk og scampi som frityrstekes.
[rediger] Dolci
Utvalget i desserter er også stort i Italia.
- Macedonia er en fruktsalat med sesongens frukt.
- Gelato er italiensk is. Her finnes det et utall smaker, og nye kommer til hele tida. Tradisjonelle smaker som sjokolade, gjerne med nøtter eller appelsin, utfordres av is med lakrissmak og annet nymotens. «Semifreddo», eller halvkald, er is blandet med krem, mens «sorbetto» naturligvis er sorbet.
- Pannacotta er en vaniljepudding.
- Tiramisù er en pudding/krem laget av mascarpone-ost blandet med eggedosis og tilsatt en dråpe amaretto-likør. Den kan enten serveres som den er, eller så er halvparten av kremen tilsatt sjokolade og den andre halvparten er naturell. Så legges de to kremene lagvis med fingerkjeks imellom. Dette er tung kost, og derfor betyr navnet «dra meg opp»
- Cassata er en iskrem iblandet rosiner, nøtter og mandler, og stammer fra Sicilia.
- Cannoli er en kremmerhusformet krumkake som fylles med ricotta-ost med ulike, søte smaker.
- Cantuccini con vin santo er mandelkjeks som dyppes i en søt dessertvin.
- Zabaione er en avansert eggedosis av egg, kremfløte og søt marsala-vin.
- Panettone minner om norsk julekake, men er lettere og luftigere. Siden panettone er blitt svært populær rundt jul, har man utviklet en påskevariant, nemlig colomba, påskeduebrød.
[rediger] Drikke
[rediger] Caffé
Kaffe drikkes dagen lang i Italia, men det er lite langvarig kaffekost. I stedet inntas kaffen som et konsentrert koffeinsjokk.
- Espresso er det man får om man bestiller en caffé. Det er et fingerbøl med kruttsterk kaffe servert i en liten mokkakopp, som så tilsettes sukker. En espresso kan unnagjøres på få minutter.
- Cappucino er en kopp kaffe servert i en kaffekopp av alminnelig størrelse. Espresso tilsettes skumpisket melk og overstrøs med kanel.
- Caffelatte er espresso tilsatt varm melk.
- Caffé corretto er den italienske varianten av karsk, og er en espresso tilsatt druebrennevinet grappa.
[rediger] Vin
Italia kniver med Frankrike om å være verdens største vinprodusent. Generelt kommer de fleste kvalitetsvinene fra nord, mens kooperativer i sør lager mer alminnelig landvin. Noen kjente vindistrikter i Italia er:
- Chianti (utt: kianti) er et område mellom Firenze og Siena som lager rubinrød, lett rødvin.
- Barolo er et område i Piemonte som lager relativt tunge rødviner av nebbiolo-druen.
- Valpolicella er et område ved Verona hvor man lager relativt lett rødvin. I Norge er Masi et kjent merke herfra. Amarone og Recioto er søte, sterke viner som lages av rosinaktige, tørkede druer. Like ved, ved Gardasjøen, ligger vindistriktet Bardolino, med enda lettere viner.
- Fra Veneto kommer en rekke fine hvitviner, blant annet den perlende prosecco og Bianco di Custoza.
- Fra Lazio kommer det friske hvitviner som Frascati.
- Puglia har en stor vinproduksjon av enklere, kraftige rødviner basert på druetyper som primitivo og nero d'avola.
- Sicilia er hjemstedet til hetvinen Marsala, som brukes både i dessert og matlaging. Malvasia-druen brukes til å lage søte hvitviner. Fra Pantelleria ved Tunisia-kysten kommer hetvinen zibbibo.
[rediger] Noe sterkere
Et lite glass av noe sterkt bedrer fordøyelsen, mener italienerne. Dermed finnes det et rikt utvalg brennevin.
- Grappa er et blankt druebrennevin. Den karakteristiske aromaen og ettersmaken av parafin gir ofte trøndere og hedmarkinger et lett overbærende ansiktsuttrykk.
- Amaretto er søt mandellikør.
- Limoncello er syrlig, søt sitronlikør.
- Sambuca er anislikør, søtere enn fransk pastis. Ofte serveres sambuca med en kaffebønne i glasset.
