Veneţia
De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Veneţia (în italiană Venezia, /ve'nɛt:sja/) este principalul oraş al regiunii Veneto şi al Italiei nord-orientale. Veneţia are 266.181 locuitori şi este capitala provinciei cu acelaşi nume. Întregul oraş şi întreaga lagună a fost declarată, în 1979, patrimoniu al umanităţii de către UNESCO.
Cuprins |
[modifică] Istoria
Nu sunt aspecte certe asupra originii oraşului: se pare că Veneţia s-ar fi născut ca urmare al fluxului de refugiaţi care au abandonat câmpia padană sub ameninţarea invaziei Longobardă din nordul Italiei în 568.
Aşezată la graniţa culturală cu Imperiul Bizantin, şi-a dezvoltat un puternic spirit de indipendenţă care a dus la formarea unui oraş stat. Şeful guvernului era dogele (din latină dux), teoric ales pe viaţă, dar în pratică, adesea constrâns să renunţe la propriul mandat ca urmare a unor rezultate nesatisfăcătoare ale propriului guvern.
În apogeul puterii sale, Veneţia controla mare parte din coasta Mării Adriatice, multe insule, inclusiv Creta, era principala putere militară şi între principalele forţe comerciale din orientul apropiat. Teritoriul republicii în Italia se întindea până la Lacul Garda si fluviul Adda.
În secolul XVIII, Veneţia era printre oraşele cele mai rafinate din Europa, cu o mare influenţă in domeniul artelor, arhitecturii şi al literaturii acelei perioade. Teritoriul Republicii Veneta cuprindea Veneto, Istria, Dalmaţia, Cattaro şi o parte din Lombardia. Dar după 1070 de ani de indipendenţă, în 12 mai 1797 oraşul este cucerit de Napoleon Bonaparte. Dogele Ludovico Manin este constrâns de Napoleon să abdice şi este dizolvat Consiliul Republicii pentru a proclama "Guvernul Provizoriu al Municipalităţii Veneţia". Pe 16 mai 1797 trupele franceze au ocupat oraşul.
În 17 octombrie 1797 "Municipalitatea Veneţia" incetă sa mai existe fiind cedată Austriei. Veneto, Istria, Dalmaţia şi Cattaro au format "Provincia veneta a Imperiului Austro-Ungar. Austriecii au intrat în oraş pe 18 ianuarie 1798. Din 1866 face parte din Regatul Italiei.
[modifică] Oraşul
Azi oraşul Veneţia este împărţit în şase cartiere: Dorsoduro, Santa Croce, San Polo, San Marco, Cannaregio şi Castello, cuprinzând 118 insule, 354 poduri şi 177 canale.
Piaţa San Marco poate fi considerată "centrul centrului" oraşului, una dintre cele mai frumoase din lume. Aici se găseşte Bazilica San Marco, Palatul Ducal şi clopotniţa bazilicii. Un alt simbol al oraşului este Podul Rialto pe care se găsesc magazine.
Alte importante monumente veneţiene sunt: Arsenale, Bazilica Santa Maria della Salute şi Bazilica Santa Maria gloriosa dei Frari.
Canalele principale ale oraşului sunt: Canal Grande şi Canale della Giudecca. Primul împarte în două oraşul trasând un S, al doilea separă centrul vechi de insula Giudecca.
CEALALTA MASCA A VENETIEI (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
Cine este atacat se apara si cine se apara este atacat. Venetienii, care s-au aparat, sute de ani, refugiindu-se de pe "terra ferma" pe o laguna inexpugnabila, se lasa invinsi, in secolul al XXI-lea, de atacul galagios al turistilor. Un paradox: anual, Venetia se scufunda milimetru cu milimetru, dar cultura ei spera in continuitate si intr-o noua renastere. Carnavalul din luna februarie s-a deschis cu o astfel de speranta simbolica: "Zborul Ingerului". Un deus ex-machina, fluturandu-si aripile albe si ample, planeaza in fiecare februarie din varful Campanillei pana la intrarea in Palazzo dei Dogi, unde dogele, familia si Curtea ii asteapta mangaierea spirituala. (Intr-un singur mileniu, Venetia a avut 120 de dogi. Unii au domnit 20 de ani, altii, doar cateva luni. Un sistem oligarhic sofisticat ii obliga sa nu se imbogateasca pe durata functiei si sa nu fie corupti. Din acest motiv, nu putini patricieni au si refuzat sa fie doge.) De Carnaval, Venetia devine un univers aproape incredibil, in care mastile si costumele colorate extravagant se intretaie pe strazi, salutandu-se curtenitor: "Buna ziua, domnule (doamna) masca!" isi spun ele, uitand, pentru scurt timp, identitatea reala a persoanei, rangul social, varsta si sexul. Curtile palatelor se deschid, prin portile privind spre luciul apei trec perechi costumate, coborand din gondola, prin cate un campo spectacolele se prelungesc in noapte... Straniu – aceasta este Venetia turistilor care isi permit o cazare in cetatea Serenissimei, si Venetia artistilor care nu cunosc somnul, bantuind fantomatic uneori de la Piazza San Marco la podul Rialto. Venetia venetienilor e atinsa de aripa somnului, peste noapte, pana in zori cand incepe larma in piata de peste si cand varful Campanillei pare ca pluteste deasupra cetii. Totusi, cat e ziua de lunga, toata lumea participa la magia Carnavalului; magia unei lumi rasturnate, fara ordine morala stricta, o lume a libertatii… Si daca palatele se-nchid pentru cei mai saraci dintre venetieni, trattoriile, osteriile si pizzeriile raman, pentru ei, loc ideal de petrecere. Iar cei care nu gasesc locuri nici sub acoperis, se-ntorc la "ombra", langa Campanilla din San Marco, unde intotdeauna a existat ceva de mancat si de baut si unde, numai in februarie 2007, s-au consumat 25.000 de sticle de cocteil Belinni – serie speciala pentru Carnaval…
COMMEDIA DELL'ARTE (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
Teatrul popular "Commedia dell’Arte" s-a nascut in secolul al XVI-lea, in Italia, cand trupe itinerante de comedieni dadeau primele reprezentatii improvizate, cu masti reprezentand tipologii umane, usor recognoscibile, avand defecte si calitati: Nasoturco, Ride, Zanni, Scaramuccia... Mastile, provenind din traditia Carnavalului venetian, asigurau succesul unor personaje ca Pantalone – comerciantul avar, Brighellla – valetul, Colombina – servanta, Capitanul – soldatul fanfaron, Doctorul-pedant. Doar cuplul de indragostiti nu purta masti. Personajul cel mai popular era Arlechino – valetul vesnic flamand, costumat in doua culori, purtand la brau un baston si o sticluta cu vin sau rachiu. Masca inspira teama de moarte, atunci cand nu era purtata, si, din contra, renasterea, atunci cand era pusa pe fata.
TEATRUL LA FENICE (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
Se spune ca in "Serenissima" turistica "traiesc" doua orase. Unul este "Venetia turistului grabit". Pentru el, reperele esentiale sunt Piazza San Marco si o plimbare cu gondola pe sub "Puntea Suspinelor", chiar daca tariful este exorbitant (ajunge si pana la 100 de euro!), iar sarutul de Sf. Valentin sub celebrul pod venetian, in plin Carnaval, e mai mult o facatura turistica – daca e sa ne gandim la adevarata functionalitate a podului inchis, prin care treceau, suspinand, prizonierii, catre si de la locul de judecata. A doua Venetie este una "ascunsa", care te lasa sa ratacesti prin inima ei, oferindu-ti, fara rezerve, dragostea. Palazzo Grassi (cu muzeul in care anul acesta, in februarie, bantuia fantoma lui Picasso), Catedrala San Vidal si acordurile "Anotimpurilor" lui Vivaldi, casa in care s-a nascut Carlo Goldoni (cu fantana ei interioara), turnul-clopotnita (o "campanilla") al bisericii careia venetienii ii spun "dell’anzolo Raffaele" si care este mai inclinat inca decat Turnul din Pissa, Teatrul de comedie Carlo Goldoni si, nu mai putin, Gran Teatro La Fenice, cu nume predestinat, caci i-a fost dat sa renasca din cenusa, asemeni pasarii Phoenix. Si nu o data, ci chiar de doua ori. Pentru ca, in ciuda gloriei pe care o cunoaste de-a lungul veacurilor institutia de spectacole venetiana (construita in anii 1791-1792), numele nu i-a purtat intotdeauna noroc. In noaptea de 13 decembrie 1836, un foc pus de austrieci avea sa distruga teatrul, care isi muta spectacolele in sediul Teatrului Apollon (fost "San Luca" si actualmente Teatrul "Carlo Goldoni") pana la finele lui 1838, cand Teatrul La Fenice e reconstruit. O alta noapte de iarna – 26 ianuarie 1996 – si un al doilea incendiu ce face ravagii. Teatrul este recladit, dupa macheta originala, din 1790, a lui Giannantonio Selva, lucrandu-se dupa regula "tot ce a fost in locul unde a fost", folosita si la recladirea Campanillei din Piazza San Marco, intre 1902-1912.
Romanii si La Fenice. Scena marelui teatru muzical venetian a fost deschisa pentru marile voci ale Romaniei. Mariana Nicolesco s-a impus aici ca soprana "drammatico d’agilita", in "Beatrice di Tenda" de Bellini, opera inregistrata pe CD si considerata "o piatra de hotar in discografia belliniana". Aici a dirijat nu de putine ori Sergiu Celibidache si au interpretat tenorul Corneliu Murgu, soprana Sylvia Greenberg, mezzosoprana Ruxandra Donose, dar si grupul traditional "Ardealul", care a incantat audienta cu muzica instrumentala populara romaneasca, ungureasca si tiganeasca.
Pictorul, un privilegiat (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
Saverio de Bello. Numele lui vine de la "savio", intelept, dar si prudent, chibzuit. In vreme ce "bello" inseamna frumos. Probabil, ar trebui sa i se spuna: "cel-intelept-predestinat-sa-vada-frumusetea". Are 56 de ani, din care 41 i-a petrecut pictand Venetia. Cel mai frumos oras de pe pamant! Nascut la Treviso, a studiat la Liceul de Arte, apoi la Accademia di Belle Arti din Venetia, urmand in acelasi timp si cursurile Universitatii de Arhitectura din cetatea ale carei linii medievale il fascineaza si astazi. Insa pasiunea pentru pictura a prevalat, dedicandu-i-se in totalitate. Saverio de Bello locuieste la Casale sul Sile (nu departe de Treviso), dar cea mai mare parte din an si-o petrece pictand palatele si canalele Serenissimei. Se considera un privilegiat, continuand o traditie ce dateaza de secole. "Venetia, ca si Parisul, te atrage, te cheama sa o surprinzi dimineata, cand se ridica valul de ceata, sa o privesti in toata inocenta ei, pentru ca la pranz sa ti se ofere in deplina-i maturitate, iar in zilele Carnavalului – cu stralucitoarele-i pacate". A expus acuarela si pictura de sevalet in mai multe tari, iar lucrarile lui se regasesc in colectii din toata lumea. Daca-l nemultumeste ceva astazi, atunci cand aduci vorba despre Venetia? "Carnavalul nu mai este ce era odinioara, o sarbatoare exuberanta, pentru toata lumea. E din ce in ce mai mult o petrecere privata, seara este a mastilor ce defileaza prin cateva palate, unde intrarea e garantata la preturi exorbitante". In ce crede ca este constanta Venetia? In gastronomie. Sunt sute de ani de cand aici se gatesc cateva zeci de feluri de mancare. Stie mai multe retete traditionale si a promis sa ne trimita o documentare mai ampla. Pana atunci, cate ceva despre "Granceola alla Venexiana": "Langusta venetiana" este probabil cea mai cunoscuta specialitate a bucatariei Serenissimei. Incepand cu cea de-a doua jumatate a secolului al XVII-lea, ea este amintita ca fel de mancare tipic pentru zilele de sarbatoare. Se pregateste din noiembrie pana in ianuarie, pentru ca atunci are dimensiunea optima. Si, e bine de stiut, se gateste numai "de vie".
VENETIA NEMURITOARE La limita pamantului, dar si a marii, la limita Occidentului si a Orientului, Venetia este nemuritoare prin arhitectii si prin pictorii ei. Canaletto, Carpaccio, Bellini, Veronese, Tintoretto, Tizian, Guardi, dar si mai tarziu Turner sau Monet au eternizat istoria orasului lagunar intr-un timp cand fotografia nu exista. Aman, Petrascu, Baba, Mutzner si Parizescu au privit, la randul lor, "Serenissima" cu ochiul artistului roman, care intelege ca venetian nu te nasti, ci devii...
BIBLIOTECA MARCIANA (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
Nu se poate vorbi despre Italia gastronomica fara a pomeni arta culinara ce s-a dezvoltat, de-a lungul secolelor, in Venetia. Si daca ai ajuns la "cetatea lagunara", atunci cu siguranta nu se cuvine sa ocolesti Biblioteca Nazionale Marciana, una dintre cele mai importante colectii de carte din Italia, din Europa si din lumea intreaga, constituita pe o donatie de manuscrise, pergamente si documente oferita Serenissimei de insusi Petrarca, divinul, cel indragostit de prea frumoasa Laura. Acolo, la Biblioteca Marciana, dupa un interviu cu "dottore Marino Zorzi", directorul institutiei, admirator al lui Iorga si al romanilor, am primit in dar o lucrare bibliografica monumentala: "Arte della cucina e alimentazione nelle opere a stampa della Biblioteca Nazionale Marciana dal XV al XIX secolo". Documentat vreme de cativa ani de patru specialisti din prestigioasa institutie, volumul contine referinte bibliografice pentru nu mai putin de 1.718 titluri, care sunt fie carti de bucate, fie tomuri in care se vorbeste despre ingrediente, alimentatie, diete si arta culinara. Primul op tiparit care se refera la arta culinara (din care un exemplar se afla si la Biblioteca Marciana) a aparut la Roma si a fost imprimat intre anii 1473-1475. Literatura gastronomica din secolul al XV-lea – cu concursul tiparului, care facea mult mai usoara multiplicarea cartilor – si-a pus amprenta asupra scenei conviviale si a spectacolului vietii. Arta culinara, arta servirii, arta pregatirii unei receptii la care luau parte aristocratii veacurilor apuse – toate acestea sunt subiectul unor carti surprinzatoare, scrise de bucatari vestiti in epocile care au urmat, precum Messibugo, Romolo, Scappi. Catalogul se refera numai la piesele tiparite, insa regasim aici si referinte la titluri pe care biblioteca le detine si in manuscris (datand din secolul al XIV-lea), editate abia la finele secolului al XIX-lea. Acestea – cu siguranta printre cele mai valoroase piese din colectia venetiana – sunt: "Il libro della cucina del secolo XIV", scrisa de un autor toscan anonim (tiparita la Bologna in 1863) si "Libro di cucina del secolo XIV", elaborata de un anonim venetian (probabil bucatar la curtea unui patrician bogat al Serenissimei) si tiparita pentru prima data in 1899, la Livorno.
A TAVOLA CON GOLDONI (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
Cinci retete "istorice" pentru cinci feluri de mancare servite la masa, astazi, la fel ca odinioara, in conviviala traditie gastronomica venetiana. Asociatia "Ristoranti della buona accoglienza", in colaborare cu "Centro studi sulla cultura del cibo e della moda di Ca’ Foscari", a organizat, in zilele Carnavalului de la Venetia din acest an, o manifestare culinara speciala, pentru a sarbatori cei 300 de ani de la nasterea lui Goldoni. "A tavola con Brighella" s-a numit acest demers – adica "La masa cu Brighella" (personaj din piesa goldoniana "Sluga la doi stapani"). "Che ghe sera in sti piatti?" – ce se va afla pe masa? – il intreaba Truffaldino pe Brighella, care ii raspunde: "Mela prima portada ghe daremo la zuppa, la frittura, el lesso, e un fracando". Supe, fripturi, tocanite, mancaruri cu fel de fel de sosuri si, bineinteles, "polenta" goldoniana, aceeasi polenta (mamaliga italiana) pictata de Pietro Longhi (intre anii 1735 si 1740). Prin gura aceluiasi Truffaldino, Goldoni spunea ca "o masa buna nu inseamna multe feluri de mancare, ci modul in care sunt servite, caci mult mai mult pretuieste buna-dispozitie decat un munte de bucate". Si cand sa fie mai multa buna-dispozitie in an, daca nu de Carnaval? Atunci, pe langa bucate de tot felul, venetianul si oaspetii lui servesc un "prosecco" – vin "de conversatie", provenit din provincia Treviso – ori un coctail carnavalesc, obtinut din amestecul de vin si suc din pulpa de piersica. Un pranz frugal, cu masca pe fata. Mult mai consistent este "banchetul" Venetiei in Carnaval, din care nu te saturi sa gusti… cu privirea In comediile sale, Goldoni face adeseori referire la varietatea meselor festive, la mancarurile delicioase si la retetele deplin gustate atat de saraci, cat si de bogati. Adeseori, personajele sale sunt puse in dificultate de "regulile" de aranjare a mesei la un banchet. Restaurantele venetiene ce au propus anul acesta un itinerar prin "cucina storica venexiana" respecta intocmai codul de "buna servire" ("buona accoglienza") valabil in urma cu cateva secole, fiind grijulii cu tot ceea ce inseamna traditie gastronomica in Republica Serenissima, de la retete la felul in care se monteaza mancarurile pe farfurie si la modul in care sunt servite. In cetatea lagunara azi, ca si ieri, bucatele se pregatesc din ceea ce ofera pamantul insulelor din laguna, laguna insasi, Adriatica si – ca in vremurile de odinioara – nu lipsesc condimentele de tot felul, ce faceau fala negotului venetian. Meniul a evidentiat, tot ca si in timpurile de demult, "importul" de retete, in special cele frantuzesti (fricando/fracando) sau englezesti (pudding/il budino). Cine si-a permis un pranz de la 50 de euro in sus a putut sa deguste pe indelete rafinatele preparate ale Serenissimei, in restaurante precum: Ai Gondolieri, Al Covo, Al Fontego dei pescatori, Al Gatto nero, Alle Testiere, Corte sconta, Da Ignazio, Fiaschetteria Toscana, Il Nuovo Galeon, La Caravella, Osteria da Fiore, Riviera, Vini da Gigio. In vreme ce oaspetii cu dare de mana ai Carnavalului au platit chiar pana la 500 de euro pentru prezenta la o receptie (cu masti) organizata in locatii celebre precum Palazzo Danieli, Palazzo Gritti, Ca’ Foscari. Omul de rand s-a simtit insa la fel de bine intr-o "osteria", "pizzeria" sau "fiaschetteria", unde un "menu turistico" nu depasea 20 de euro (inclusiv "coperto" sau bacsisul "oficial") si din care nu lipseau atat de popularele "seppie alla venexiana" si "risotto col nero di seppie", pregatite cu cerneala de sepie, ceea ce dadea mancarii un aspect neobisnuit, de… catran, ce se dovedea a fi insa delicios, o data ce ti-ai depasit temerile si ai indraznit sa gusti.
LA "OMBRA" CAMPANILLEI (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
La Venetia, cuvantul "ombra" este folosit pentru a indica un paharel de vin alb sau rosu, avand invariabil o suta de mililitri. Dupa traditie, acest cuvant are legatura cu "ombra" (umbra) Campanillei din Piazza San Marco. Se spune ca venetienii obisnuiau – si nu doar in zilele Carnavalului – sa bea un paharel cu vin, care se vindea la un chiosc de lemn situat la baza Campanillei (deci… la umbra ei). Explicatia este destul de simplista, mai ales ca paharelul de vin de 100 ml inseamna pentru locuitorii Serenissimei "vinul baut intre mese", ceea ce se numeste in alte regiuni ale Italiei vin "fuori pasto". Se bea insotit de o gustare, care poate fi: oua fierte, scrumbii cu ardei, scrumbii sarate, branza fermentata, polenta taiata in romburi si prajita, servita impreuna cu diferite mezeluri sau pastrama uscata. "Ombra" este de obicei o bautura aperitiv, care inlocuieste "tariile" precum grappa, un rachiu obtinut din struguri.
Vin fiert si prosecco. "Ombra", paharul de vin de 100 ml, este specific Venetiei Acest vin usor nu este singura licoare pe placul venetienilor. La "Festa di Salute", la 21 noiembrie, ca si in februarie, la Carnaval, se bea un paharel de vin fiert, care sa puna sangele in miscare, impreuna cu frittelle (gogosile "nationale" venetiene). Foarte apreciat este si un vin alb, spumos, provenit de pe colinele din Conegliano, provincia Treviso, despre care se spune ca ar fi un excelent "vin de conversatie". "Prosecco" este atat de renumit, incat a trecut deja o suta de ani de cand cuvantul a intrat in dictionar ca… substantiv comun.
Cocteil de Carnaval. Cea mai "tanara" bautura "carnavalesca" a cetatii lagunare este insa "Il cocktail di Venezia". Contine doua parti vin spumant si o parte suc de piersica si de fructe de padure (care ii dau o frumoasa culoarea roz-oranj). Pentru acest cocteil se foloseste o piersica suculenta, din varietatea "Maria Bianca". Se aleg cele mai frumoase si mai sanatoase fructe, care se lasa apoi sa se matureze la soare, pe o instalatie special creata, pentru a se obtine maximum de dulceata si de parfum. Sucul din pulpa de piersica, amestecat cu vin spumant, isi pastreaza pentru multa vreme gustul inegalabil.
RETETE VENETIENE (sursa: Jurnalul de bucatarie)
Marea bucatarie venetiana este inegalabila prin istorie, traditie, evolutie, ingrediente si retete. Giampero Rorato, istoric al artei culinare, o considera una dintre cele mai importante, in panorama gastronomica a Occidentului Europei.
Memoria populara, ca si memoria cartilor – de la retetare pana la poeme si tomuri intregi care i s-au dedicat –, surprinde pasiunea gastronomilor Serenissimei de a echilibra fastul aristocratic al pranzurilor din palazzo cu nevoile de fiecare zi ale locuitorilor urbei, combinand produse locale dintre cele mai simple cu variatele ingrediente pe care negutatorii le aduceau de peste mari si tari.
Surprinzator, rafinatii care pregatesc "Faraona al vino rosso" sau "Granceola alla venexiana" sunt si mari mancatori de mamaliga (asemeni taranilor nostri de odinioara). Din granoturco (grau turcesc – asa numesc venetienii porumbul, pentru ca prima data a ajuns in laguna din Turcia) se macina "farina gialla", din care se prepara "polenta", care insoteste multe preparate din "cucina storica". Participantii la Carnaval, imbracati in costume viu colorate, defileaza in fiecare an pe strazile Venetiei
SARDINE IMPANATE Si astazi, in Venetia, se obisnuieste sa se amestece, pentru diferite preparate (fripturi, peste prajit), "farina gialla" ("faina galbena" sau malai) cu "farina bianca" (faina alba, obtinuta din grau). Pana acum cateva decenii, acest tip de preparare diferentia regiunea Veneto de toate celelalte zone ale Italiei. Pragatita astfel, orice friptura devine mult mai crocanta si mai gustoasa. Astazi se foloseste tot mai des pesmetul, in detrimentul amestecului medieval. Reteta: Sardinele se curata de cap, de intestine si de sira spinarii, dupa care se trec prin acest amestec de faina de grau si malai, condimentat cu sare si piper. Apoi se frig in ulei de masline timp de 10 minute, cate 5 minute pentru fiecare parte. Se servesc cu zeama de lamaie, decorate cu patrunjel verde tocat marunt, alaturi de felii de polenta pe gratar.
FARAONA CON SALSA PEVERADA Cu origini antice africane, apoi grecesti si romane, "galina faraona" (Numida Meleagris) sau bibilica se raspandeste in Europa in secolul al XVI-lea. Gustul sau este apropiat de cel al vanatului cu carne alba, iar nobilii venetieni l-au apreciat foarte mult. Despre "salsa peverada" aflam informatii inca din primul retetar venet cunoscut, "Libro di cucina", datat in secolul al XIV-lea, unde putem urmari evolutia si rafinamentul bucatariei aristocratice venetiene. RETETA: Bibilica se curata si se rumeneste, la foc viu, in ulei de masline, cu pancetta (slanina, costita) taiata marunt, frunze de salvie si rozmarin proaspat. Cand carnea s-a aurit frumos, se toarna deasupra putin vin alb, se lasa sa fiarba pana se evapora, apoi se condimenteaza cu sare si piper si se da la cuptor la foc mic. Separat, in acest timp, se amesteca patrunjel tocat, coaja rasa de lamaie, fileuri de ansoa taiate marunt, un catel de usturoi, formandu-se o pasta omogena in care se adauga cascaval ras, pesmet, sare si piper, apoi ficatul pasarii, taiat marunt si se pune totul pe foc in ulei de masline, adaugandu-se zeama de lamaie si otet aromat, obtinandu-se o salsa groasa si condimentata. Se serveste alaturi de carnea de faraona, decorata cu catei de usturoi rumeniti in coaja in ulei de masline, cu felii de lamaie si patrunjel verde tocat.
RISO E FEGATINI Poate fi atat o fiertura de orez scazuta, cat si un fel de supa mai deasa, foarte gustoasa si hranitoare, datorita prezentei grasimilor si proteinelor. In trecut, de la animalele si pasarile de curte se folosea carnea pentru fripturi si supe, iar ficatul se adauga alaturi de aceasta in fel de fel de retete, intre care si cele cu orez. Gustul preparatului era diferit, in functie de carnea utilizata – de vitel, gaina, rata, clapon. RETETA: Carnea se pune la fiert impreuna cu morcov, telina, ceapa si un buchetel de plante aromatice. Se ia spuma si se lasa sa fiarba la foc mic. Deoparte, intr-o cratita, se pune o nuca de unt in care se rumeneste o ceapa taiata marunt si o telina mica data pe razatoare. Se adauga ficatul taiat fasii (cel mai adesea, ficat de vitel), se lasa pe foc timp de zece minute, dupa care se toarna putin vin alb. Se adauga apa si se lasa sa fiarba aproximativ o ora. Cand ficatul este fiert, se toarna zeama de supa si orez, lasandu-se sa fiarba "al dente". Se presara cu cascaval Grana Padano, dat pe razatoare.
VERSE SOFEGAE Este un "contorno" (garnitura) clasic pentru mancarurile cu carne sarata sau afumata, care erau foarte satioase. Pentru a fi apreciate, "verse sofegae" trebuie fierte pana cand varza se inmoaie foarte mult si devine catifelata. Varza, ca si cele cateva soiuri de salate intalnite in laguna, este cultivata pe insulele din zona, cea mai apreciata fiind Insula Erasmo. Adeseori, varza se asociaza cu "castradina", o pastrama obtinuta din carne de batal (importata, in timpurile trecute, din Albania sau Dalmatia), care se obisnuia sa se pregateasca, incepand cu secolul al XVIII-lea, la 21 noiembrie, cand se serba "Madonna della Salute". De altfel, una dintre cele mai frumoase catedrale ale Venetiei are chiar acest hram al Intrarii Maicii Domnului in Biserica. RETETA: Se curata varza de primele foi (considerate a fi prea aspre), dupa care se spala si se taie in fasii foarte fine. In putin ulei de masline se pun la calit: sunculita, taiata marunt, usturoi tocat si rozmarin. Se adauga varza, se sareaza si se lasa la foc mic sa fiarba aproximativ doua ore, cu vasul acoperit. In acest timp, varza se inmoaie foarte tare, capatand o consistenta cremoasa, iar zeama ei scade. Cand este aproape gata, se mai potriveste la gust de sare si piper. Se serveste cu polenta.
GRANCEOLA ALLA VENEXIANA Cat granceola este inca vie se leaga picioarele pe langa corp cu o sfoara, apoi se asaza intr-o oala cu fundul larg, in apa sarata si putin acidulata, cu plante aromatice si cu otet. Se lasa sa fiarba 20 de minute, dupa care se scoate, se taie si se da deoparte carapacea superioara a granceolei. Cu o furculita minuscula se extrage toata carnea si coralul rosu din interior. Cu un spargator de nuci (clestisor) se rup picioarele si se recupeaza carnea din interior. In fine, se amesteca toata carnea obtinuta astfel cu ulei de masline, sare, piper si suc de lamaie, apoi se presara coralul (ouale) pe toata suprafata si se asaza din nou in carapace, pentru un aspect mai placut. Se serveste stropita din belsug cu o salsa pe baza de ulei de masline si zeama de lamaie.
SEPPIE ALLA VENEXIANA Se ia o sepie nu prea mare si se curata taindu-se sacusorul cu cerneala neagra, care se pune deoparte. Sepia se spala si se taie in fasii. Se caleste o ceapa taiata marunt in ulei de masline, catre sfarsit adaugandu-se doi-trei catei de usturoi feliati. Se adauga sepia si, dupa ce s-a rumenit, se sareaza si se pipereaza, apoi se presara patrunjel verde tocat. Se toarna deasupra un paharel de sos de rosii, cerneala de sepie, putin vin si o cana de supa de peste. Se fierbe pana ce ramane un sos cremos. Se serveste cu polenta.
Preparate din peste Scrumbii. Intre pestii apreciati de venetieni se afla scrumbia, denumite si "pesce azzuro", valoroasa pentru carnea grasa si deosebit de gustoasa. Se pregateste la gratar si se serveste cu polenta. Marinate. La Venetia, multe feluri de peste se pregatesc in "saor", adica o marinata avand la baza ceapa, otet si vin alb, in care adaosurile amintesc de rafinamentul aristocratic; intre acestea – stafidele, mugurii de pin si nucsoara. Baccala. In cetatea Serenissima este foarte apreciat un sortiment de merluciu sarat, numit "baccala". Cea mai cunoscuta reteta este "baccala mantecato", obtinuta din pestele desarat, fiert la aburi, condimentat cu sare, piper si nucsoara si frecat cu ulei de masline pana se obtine o pasta.
DULCIURI
Dame, curtezane, regi, regine, principese, cavaleri, papi, dogi si… Casanova! Nimeni n-a lipsit din Piazza San Marco in cele zece zile de Carnaval. Mai ales ca, la umbra Campanillei, dupa lungile plimbari prin multimea curioasa de vizitatori, "mastile" s-au infruptat din "dolci carnavaleschi", deserturi tipice venetiene care se prepara si azi ca in anii de glorie ai lui Carlo Goldoni.
Caracteristice pentru aceasta perioada sunt, inainte de toate, mult-gustatele "frittelle", pentru care se organizeaza si o competitie. Apoi: "castagnole", "pescatore" (cu ciocolata, vanilie sau stafide), "pan del Doge" (preparata cu stafide sau fistic – aceasta din urma avand specifica o frumoasa culoare verde), apoi "galani" (sau "crostoli") si "castagnoli" sau "chiacchiere". Indiferent ce nume ar purta, cele mai multe dintre aceste dulciuri sunt obtinute din aluaturi din faina cu oua si fructe uscate, prajite in baie de ulei. (Venetienii nu se tem de kilogramele in plus, caci, o data ce Carnavalul se incheie, incepe postul…)
CASTAGNOLE Desertul, a carui reteta este foarte veche, se pregateste de obicei in perioada de toamna si de iarna. Este un preparat pe care obisnuiau sa il prepare cei din patura saraca, in zilele de sarbatoare si de Carnaval. RETETA: Se pune drojdia la fermentat cu apa calduta si zahar, dupa care se amesteca bine cu un kilogram de faina, o jumatate de paharel de grappa si un ou. Se lasa la crescut, dupa care se iau bucatele mici de aluat si se fac intre palme mingiute de dimensiunea unei castane, care se prajesc in ulei. Se scot, se pun pe hartie absorbanta, apoi se asaza pe o tava si se pudreaza cu zahar din belsug, dupa ce s-au racit.
CROSTOLI Acest desert de origine foarte veche a ajuns in Republica Serenissima venind dinspre tinuturile muntoase din nordul Italiei. Locuitorii altor provincii veneau la Carnaval aducand cu ei, spre vanzare, produse specifice pentru zona lor. "Crostoli" au fost atat de apreciate de venetieni incat le-au adoptat ca dulciuri pentru momentele de sarbatoare. RETETA: Un kilogram de faina de grau, bine cernuta, se pune intr-un castron mai mare si se face o gaura la mijloc, in care se vor pune unul-doua oua, o jumatate de paharel de grappa, doua-trei linguri de unt topit, sare dupa gust. Se amesteca totul pana se obtine o compozitie omogena. Se lasa aluatul sa se odihneasca aproximativ o ora. Pe urma se ia o bucata de aluat care se intinde intr-o foaie subtire, iar apoi cu un cutit se taie bucati de forma rectangulara, care se rumenesc in baie de ulei. Se intorc pe fiecare parte, se scot apoi pe hartie absorbanta, dupa care se asaza pe un platou si se presara din abundenta zahar pudra. Se mai pot pregati si astfel: aluatul se intinde in foaie subtire, se taie bucati dreptunghiulare, se cresteaza inca o data la mijloc si se trece o parte din aluat prin gaura formata, asa cum se procedeaza la noi pentru "minciunele".
ZAETI Este un desert de origine umila, fapt certificat si de prezenta amestecului de faina de grau cu malai (atunci cand camara se golea, erau "inventate" retete cu ingredientele aflate la indemana). RETETA: Se amesteca aceeasi cantitate de faina de grau cu faina de porumb (cernuta de doua ori) – pana la un kilogram, putina sare, zahar vanilinat, amoniac si unt topit, doua-trei galbenusuri de ou frecate cu doua-trei linguri de zahar pudra si 100 ml vin alb. Se mai pot adauga, dupa inspiratie, oricare alte ingrediente care sa aromeze aluatul, inclusiv coaja rasa de lamaie, fructe uscate taiate marunt sau stafide. Cand aluatul este suficient de consistent, se lasa cateva minute sa se odihneasca, apoi se fac din el bastonase groase de un centimetru si lungi de 6-7 centimetri. Se pun in tava, in cuptor, pentru aproximativ 30 de minute si se servesc ca atare sau pudrate cu zahar.
BUSSOLAI VENEXIANI Se pregatesc din aluat pentru grisine, doar ca au forma de cerc. Inca de la inceputul secolului al XIX-lea, in Venetia se obisnuieste sa se serveasca "bussolai" alaturi de cafea cu lapte, in loc de paine, fursecuri sau biscuiti. De asemenea, in practica populara "bussolai" se servesc la sfarsitul mesei, cu un pahar de vin, pentru ca ajuta digestia. RETETA: Se amesteca drojdia cu apa calduta si 100 g faina, dupa care se lasa la crescut la loc cald. Cand isi dubleaza volumul, se incorporeaza 400 g faina, adaugandu-se apa pana se formeaza o pasta compacta. Se formeaza bastonase lungi ca pentru grisine, carora li se da forma de cerc cu diametrul de aproximativ 6 cm. Se pun in tava si se lasa sa creasca pentru cateva minute, apoi se dau la cuptor, la temperatura de 200ÞC, pana se rumenesc.
FRITTELLE VENETIENE - "DOLCE" NATIONAL Este un preparat specific pentru perioada Carnavalului, inca din timpul Renasterii. Reteta o intalnim pentru prima data in cartea de bucate a lui Bartolomeo Scappi – cunoscut drept "cuoco secreto di papa Pio Quinto" (cuoco = bucatar) – si, pe la 1700, devine "dolce nazionale dello Stato Veneto" (desert national al statului venetian). Acest preparat este intalnit in toate provinciile italiene, la targuri populare, avand forma de gogosi sau de minciunele, umplute sau nu, prajite in baie de ulei si vandute in baraci de lemn de forma patrata. Reteta: O nuca de drojdie de bere se amesteca bine cu putina apa calduta si zahar, dupa care se lasa la crescut. Se adauga o jumatate de paharel de grappa (rachiu din struguri, specific italian) si se incorporeaza un kilogram de faina alba, adaugand apa calduta daca aluatul este prea consistent. Se framanta aluatul, se acopera si se lasa la cald sa creasca. Cand aluatul si-a dublat volumul, se adauga stafide, coaja de lamaie zaharisita, taiata marunt si muguri de pin. Se modeleaza mingiute din aluat care se frig in baie de ulei, se scot pe hartie absorbanta, apoi se asaza pe un platou, in forma de piramida. Se pudreaza cu zahar si se servesc calde.
Alte deserturi
CREMA FRITTA. Se aseamana cu ceea ce se cunoaste in Italia ca fiind pannacotta, doar ca nu se pregateste din smantana, ci dintr-un amestec de faina, lapte, zahar si galbenus. PINZA. Desert specific pentru ziua Nasterii Domnului, se prepara din faina alba si malai, fierte impreuna, compozitia rezultata fiind amestecata cu unt, zahar, stafide, grappa, stafide taiate marunt, migdale feliate. Acest aluat se pune intr-o tava intinsa si se coace, dupa care se serveste taiata in romburi.
[modifică] Împrejurimile Veneţiei
Alte puncte demne de reţinut sunt insulele Murano, Burano, Torcello, Lido di Veneţia şi Pellestrina.
Torcello, considerată cea mai mică dintre insulele lagunare, are un nobil trecut, chiar dacă azi are câteva zeci de locuitori.
Pellestrina delimitează impreună cu Lido, peninsula Chioggia şi peninsula Jesolo, de lagună.
Lido di Veneţia este o fâşie de pământ care se întinde în mare. Aici poate merge cu maşina şi se poate face plajă.
Burano atrage repede atenţia prin casele viu colorate, fiind faimoasă şi pentru broderiile sale.
Murano este poate cea mai faimoasă insulă din Lagună, cu o tradiţie importantă în prelucrarea artizanală a sticlei.
Oraşul lagunar Veneţia are fracţiuni pe litoral: Mestre şi Marghera.
STICLA DE MURANO Descoperirea Venetiei nu se termina niciodata. Ori de cate ori te-ai lasa vrajit de frumusetea ei, niciodata nu vei putea spune cu adevarat ca ai cunoscut-o pe de-a-ntregul. Si poate ca asa si trebuie sa fie. Lucrurile frumoase nu pot sa aiba un sfarsit. Asa ca, atunci cand te urci pe vaporetto si te indrepti spre Insula Murano (de regula ultimul punct de atins in itinerariul excursiei la Venetia), te afli de fapt la inceputul calatoriei. O calatorie initiata acum mai bine de 1.000 de ani, in 1291, atunci cand maestrii sticlari venetieni si-au mutat atelierele pe aceasta insula, de frica incendiilor din cetate. Se bucurau de mari privilegii, chiar si de imunitate, iar visteriile lor erau pline de bogatii. Pe drept cuvant, caci, pentru secole de-a randul, sticla de Murano a fost sinonima cu frumusetea pura si perfectiunea formelor si culorilor. Balurile venetiene nu ar fi niciodata la fel de somptuoase fara lumina stralucitoare a candelabrelor de Murano. Dar toate acestea aveau si un pret. Pentru ca secretul modelarii sticlei trebuia sa ramana pentru totdeauna "atuul" venetienilor, maestrii sticlari (numiti "battono") nu aveau voie sa paraseasca Venetia. Astfel, magia putea sa invaluiasca nestingherita cetatea. (Sursa: Jurnalul de bucatarie)
