Kvašení

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Kvašení (fermentace) je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při němž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta).

Kvašení anaerobní probíhá bez přítomnosti kyslíku, například kvašení alkoholické, máselné, mléčné.
Kvašení aerobní probíhá za přítomnosti kyslíku, například kvašení octové, citrónové.

Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholické, při němž se sacharidy řadou reakcí změní na ethanol a oxid uhličitý. U mléčného kvašení podle použitého kmene mikroorganismu vznikne vedle oxidu uhličitého mléčná kyselina (kvašení homofermentativní) nebo ještě i jiné metabolity, například těkavé kyseliny, oxid uhličitý, ethanol (kvašení heterofermentativní). Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce (siláže), při výrobě tvarohů, sýrů. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).

Fermentace čaje je běžně užívané, ale nepřesné označení pro jeden z procesů při zpracování čaje. V tomto případě se však z chemického hlediska jedná o oxidaci.

[editovat] Druhy kvašení

Máselné kvašení je štěpení cukru nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje oxidu uhličitého a vodíku. Z mnoha druhů bakterií je pro máselné kvašení nejobvyklejší Clostridium butyricum. Granulobacter butyricum vytváří vedle kyseliny máselné též butylalkohol. Máselné kvašení se uplatňuje při máčení lnu, výrobě pšeničného škrobu kysáním a při zrání některých sýrů. Máselné kvašení je nežádoucí např. při přípravě siláže. Jedná se o anaerobní proces

Octové kvašení je kvašení alkoholu za vzniku kyseliny octové. Jedná se o aerobní proces

Propionové kvašení je anaerobní kvašení způsobované mikroorganismem z čeledi Propionibacteriaceae. Jedná se o anaerobní proces

Mléčné kvašení je kvasný pochod, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů ( hlavně mono- di- a oligosacharidů ) kyselinu mléčnou. tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. Jedná se o anaerobní proces

Ethanolové kvašení je fermentace typická pro kvasinky ( rody Sacharomyces, Kluyveromyces ) a některé bakterie ( např. Zymomonas ). Jedná se o mesofilní a acidorezistentní mikroorganismy. Tato fermentace vyžaduje anaerobní podmínky, přítomnost fosforu ( např. dihydrogenfpsforečnanu ) a dusíku ( např NH4+ ) z jednoduchých cukrů při ní vzniká kyselina mléčná a oxid uhličitý ) Jedná se o anaerobní proces

[editovat] Literatura

Encyklopedie CoJeCo, http://www.cojeco.cz
Výkladový slovník biochemických pojmů, http://www.vscht.cz/eds/knihy/uid_es-002/ebook.obsah.htm
Vybrané kapitoly z pedobiologie a mikrobiologie