Jüdische Speisegesetze

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Ein Automat für koschere Gummibärchen im Jüdischen Museum Berlin

Die Jüdischen Speisegesetze, (hebr. "Kashrut" חפֿהל), sind Regelungen zur Zubereitung von Speisen, die im Tanach, der Hebräischen Bibel, danach im Talmud sowie im späteren rabbinischen Schrifttum festgelegt sind. Die Kashrut beschreibt nicht nur, welche Lebensmittel von einem gläubigen Juden als zum Verzehr geeignet betrachtet werden (etwa reine und unreine Tiere, wie im 3. Buch Mose beschrieben). Sehr detailliert wird auch auf Regeln der Zubereitung der Speisen sowie der Einrichtung von Küchen und der Handhabung von Utensilien, die mit Speisen in Berührung kommen, eingegangen.

Die Jüdische Küche ist hauptsächlich durch diese Regeln bestimmt. Streng orthodoxe Juden ernähren sich ausschließlich von Lebensmitteln, die diesen Regeln entsprechen.

Koscher und trefe (Definition im Sinne der Tora)

Das eingekreiste U wird von der Orthodox Union zur Auszeichnung koscherer Lebensmittel verwendet. „Pareve“ bedeutet, dass darin weder Milch noch Milchprodukte enthalten sind.

Lebensmittel und die aus ihnen hergestellten Speisen sind nach diesen Regeln entweder „koscher“ (כשר, hebräisch für „rein“, „tauglich“ oder auch „geeignet“) – somit rein im Sinne der Tora (nicht im biologischen bzw. hygienischen Sinne) und damit essbar – oder „trefe“ (auch „tame“) und damit unrein. Von den Säugetieren sind nur solche als koscher zu betrachten, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (zum Beispiel Kühe). Damit ist beispielsweise Schweinefleisch als „trefe“, das heißt als nicht koscher zu betrachten, da Schweine zwar gespaltene Hufen haben, aber nicht Wiederkäuen. Ein anderes Beispiel für nicht koschere Tiere sind Kamele, die zwar Wiederkäuen, aber keine (vollständig) gespaltenen Hufe haben.

Von den übrigen Tieren sind ferner Raubvögel und bei den Tieren im Wasser die ohne Flossen und Schuppen verboten (zum Beispiel der Aal). Unter dieses Verbot fällt damit beispielsweise der Stör, der keine Schuppen, sondern Platten hat und damit auch der vom Stör stammende echte Kaviar, sowie sämtliche Wassertiere, die keine Fische sind wie Hummer, Langusten, Muscheln, Tintenfische und Schnecken. Ebenfalls als „trefe“ gelten sämtliche Reptilien, Frösche, Würmer, Muscheln, Schnecken, Spinnen, Insekten und ähnliches – von vier im Alten Testament ausdrücklich als koscher genannten Heuschreckenarten abgesehen. Da sich heute jedoch nicht mehr feststellen lässt, welche Heuschreckenarten gemeint waren, gelten heute sicherheitshalber alle Heuschrecken als trefe.

Pflanzliche Lebensmittel gelten meist als koscher. Eine wichtige Ausnahme ist von Nichtjuden gekelterter Wein. Auch von Nichtjuden zubereitete Fertiggerichte gelten sicherheitshalber als nicht koscher. Eine regelmäßige Kontrolle des Herstellungsbetriebs durch einen Rabbiner und die Entzündung des Kochfeuers durch einen Juden (meist wird eine kleine, dauerhaft brennende Pilotenflamme verwendet) reichen aus, um diese Verbote aufzuheben.

Während der sieben Tage des Pessach gelten weitere Regeln, die die Vermeidung aller Arten von Hefe und Sauerteig betreffen.

Bei Mehadrin handelt es sich um eine von Teilen des Judentums praktizierte besonders strenge Auslegung der Kashrut.

Zertifizierungen

Um beim Einkauf von Lebensmitteln sicherstellen zu können, nichts "Verbotenes" zu erwerben, haben sich entsprechende Zertifizierungen, so genannte Hekscharim (auch Hechscher) etabliert. Diese sind wie eine Art Siegel auf der Verpackung der Lebensmittel angebracht. Da es je nach Grad der Orthodoxie auch verschiedene Grade von Kashrut gibt, existieren auch für die Hekscharim entsprechende Abstufungen. Die bekannteste Autorität für ein Hekscher ist mit einem "OU" gekennzeichnet, welches für "Orthodox Union" steht. Hekscharim der Orthodox Union werden von den meisten Juden akzeptiert. Zumeist wird mit dem Hekscher auch vermerkt, unter wessen Aufsicht der entsprechende Artikel hergestellt bzw. geprüft wurde. Die Autorität dieses Rabbiners ist insbesondere in sehr frommen jüdischen Kreisen von großer Wichtigkeit.

Unterteilungen

Koschere Lebensmittel lassen sich im Sinne der Kashrut in drei Bereiche einteilen: milchig (chalawi), fleischig (besari) und neutral (parve), wobei letzteres Nahrungsmittel bezeichnet, die keiner der beiden anderen Gruppen zugeordnet werden können (wie zum Beispiel Gemüse). Da für Pessach zudem noch strengere Regeln gelten, ist dieses auf entsprechend geeigneten Artikeln oftmals auch mit dem Hekscher vermerkt ("koscher le-Pessach").

Schächten

Die jüdischen Speiseregeln schreiben außerdem vor, auf welche Art ein Warmblüter – also ein Vogel oder ein Säugetier – getötet wird. Dies geschieht durch das Schächten, bei dem mittels eines sehr scharfen Messers die Halsschlagader und Luftröhre des Tieres durchgeschnitten wird und das Tier anschließend mit dem Kopf nach unten aufgehängt wird, damit es vollständig ausblutet. Dies darf nur ein qualifizierter Schächter (Schochet) ausführen. Die Länge des Messers richtet sich nach dem zu schächtenden Tier. Der Verzehr von Blut ist einem orthodoxen Juden strengstens untersagt, und die jüdische Küche kennt eine Reihe von Techniken, wie einem Stück Fleisch auch noch der letzte Tropfen Blut zu entziehen ist.

Nach der Schächtung folgt eine Beschau der Innereien durch einen Fachmann, wobei die Regeln hierfür vor allem im Talmud festgelegt sind.

Auch von einem koscheren Tier, das gemäß der Regeln der orthodoxen jüdischen Küche geschächtet wurde und vollständig ausgeblutet ist, dürfen nicht alle Teile gegessen werden. Nicht gegessen werden darf eine bestimmte Hüftsehne sowie bei Säugetieren die Fettanlagerungen rund um Magen, Pansen, Nieren und weitere Innereien. Fleisch von optimaler Qualität wird gerne als „glatt koscher“ bezeichnet.

Milch und Fleisch

In den Mosesbüchern des Alten Testaments der Bibel steht an drei Stellen (zweimal im 2. Buch Mose, einmal im 5. Buch Mose) ein Satz, der nach allgemeiner Auslegung aus dem Hebräischen folgendermaßen übersetzt wird: Du sollst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter bereiten. Dieser Satz ist vor allem in den talmudischen Schriften so ausgelegt worden, dass es untersagt ist, das Fleisch von Warmblütern (also Säugetieren und Geflügel) zusammen mit Milchprodukten (Butter, Joghurt, Käse oder ähnlichem) zuzubereiten. Und während man nach einem Gericht, das aus Milchprodukten bestand, unmittelbar danach ein Fleischgericht essen darf, muss man nach einer Fleischmahlzeit volle sechs Stunden warten, bis wieder etwas „Milchiges“ gegessen werden kann. Orthodoxe Juden legen diese Trennung von Milch- und Fleischprodukten so streng aus, dass sie dafür getrenntes Ess- und Kochgeschirr verwenden, teilweise auch getrennte Kühlschränke, Herde und - wo vorhanden - Geschirrspülmaschinen. In jüdischen Restaurants gibt es zu diesem Zweck oft sogar zwei getrennte Küchen.

Pflanzliche Lebensmittel gelten als neutral und dürfen beliebig sowohl mit „Milchigem“ als auch mit „Fleischigem“ kombiniert werden. Fische werden ebenfalls als neutral angesehen.

Weitergehende Bedeutung

Auch jenseits des jüdischen Kulturkreises wird das Wort koscher, dann aber in einem übertragenen Sinne verwendet. Man verwendet es dann in der Bedeutung von „ethisch einwandfrei“. Im allgemeinen deutschen Sprachgebrauch bedeutet „nicht koscher“ auch: „in nicht offensichtlicher Weise nicht in Ordnung“ – in Anlehnung an den Umstand, dass man nicht koscheren Lebensmitteln dies meist nicht ansehen kann.

Speisen der jüdischen Feiertage

Wie in vielen anderen Kulturen auch, sind in der jüdischen Küche viele Speisen mit Feiertagen verbunden. So gehört der Tscholent zum Sabbat, die Matze und der Charosset zum Pessachfest.

Sonstiges

Der dem Begriff „koscher“ vergleichbare arabische Begriff mit Bezug auf die islamischen Speisevorschriften ist „halal“.

Siehe auch

• Mehadrin

Literatur

• Moshe Ben-Gideon: Alles koscher. Geschichten von vergessenen Genüssen der jüdischen Küche. Hirzel, Stuttgart 1999, ISBN 3-7776-0871-8
• Rachel Heuberger: Koscher kochen. 36 Klassiker der jüdischen Küche und ihre Varianten. Eichborn, Frankfurt/M. 1999, ISBN 3-8218-0678-8
• Rachel Heuberger: Koscher Style. 80 köstliche Rezepte aus der jüdischen Küche. Heyne, München 2004, ISBN 3-89910-217-7
• Tuvia Hod: Rabbi, ist das koscher? Koscher-Liste 2004-2005. Doronia, Stuttgart 2004, ISBN 3-929895-19-6
• Salcia Landmann: Koschere Köstlichkeiten. Rezepte und Geschichte. Hahn, München 2000, ISBN 3-87287-480-2 (früher unter den Titeln "Die koschere Küche" bzw. "Bittermandel und Rosinen")
• Shal Wagschal: Koscher durch das Jahr. Pelican Publishing, Fehmarn 2004, ISBN 3-934522-08-4 (mit einem Anhang: "Besonderheiten bei der Kaschrut in Deutschland")

Weblinks

• Koscher leben in Mitteleuropa – Informationen von haGalil
• Erklärung der Kaschrut von Dr. Michael Rosenkranz
• Erklärung von Rabbiner Schlomo Riskin
• Schächten – die jüdische Schlachtmethode, Rabbi Levinger
• Kosher Germany – Webseite von Rabbiner T. Hod-Hochwald (Bad Kissingen)
• Koscher in Europa – eine Initiative von haGalil onLine
• http://www.qumran.org/js/customs/kashrut/
• http://www.free-definition.com/Kashrut.html
• http://www.myjewishlearning.com/daily_life/Kashrut/TO_Kashrut_Th_and_Th.htm
• http://www.uos.co.za/Kashrut/Default.htm
• http://www.orahsaddiqim.org/menus/Kashrut_General.shtml
• http://www.rabbijablon.com/heksherim.htm

Kaschrutlisten

• Koscherliste der Zürcher Gemeinde Vieles in Deutschland erhältlich, aber man muss auf die Herstellerfabrik achten
• Basler Koscherliste Da gilt das gleiche. Hat eine Kaschruteinführung