Käse

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Hartkäse in verschiedenen Reifestadien auf dem Markt in Basel

Käse ist ein festes Milchprodukt, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

Historisches

Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark war die erste „Käseerfahrung“ unserer Vorfahren und wurde wohl schon vor rund hunderttausend Jahren und noch länger als besonderer Leckerbissen geschätzt.

Mit dem Beginn der Domestizierung von vermutlich zunächst Ziegen, dann Schafen und zuletzt Rindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr. standen dem Menschen dann erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung, so dass sich die Kunst der Käserei etwa um die gleiche Zeit langsam entwickelt haben wird, indem der Mensch die Prinzipien der Käseherstellung nach und nach entdeckte und anfing, sie gezielt einzusetzen und zu verbreiten. Hierbei legen die vielfältigen Käsetraditionen der Menschheit nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten zum Teil unabhängig voneinander entfaltete und erst später Herstellungsrezepte über weitere Distanzen ausgetauscht und überliefert wurden. In tönernen Gefäßen oder Tierblasen bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zu gerinnen, wobei unter günstigen Umständen ein essbares, lagerfähiges Lebensmittel entstand.

Solche relativ einfach herzustellenden Sauermilchkäse bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen jener Zeit und halfen, Engpässe des sonstigen Nahrungsangebots zu überbrücken, weshalb sie seit langem hergestellt worden sein dürften. Etwas später entdeckte und nutzte man wohl auch bewusst die Wirkung von tierischem und pflanzlichem Lab, auch wenn das Wirkprinzip erst viel später beschrieben werden konnte. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnten zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. Durch Zufall bemerkte man vielleicht auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel im Gegensatz zum ungenießbar machenden Verderb des Käses, der durch andere, zum Teil giftige Schimmelpilze oder Mikroorganismen wie Bakterien ausgelöst wird, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden, es dürfte jedoch relativ lange gedauert haben, bis der Mensch auch lernte, solche Edelschimmelkäse planmäßig herzustellen.

Ab etwa 5.000 v. Chr. ist sicher davon auszugehen, dass die Käserei in Mesopotamien, Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika bekannt war und eingehend erforscht und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise der Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien, der Gegend des heutigen Irak aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.

Im täglichen Leben der Griechen hat Käse ebenfalls schon lange einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben und er fand sogar als Opfergabe an die Götter Verwendung. Homer beschreibt im 10. Gesang seiner Odyssee (schriftlich fixiert im späten 8. Jahrhundert v. Chr.) die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfassten Pragmatien des Aristoteles stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.

Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei im Römischen Reich, von wo aus sie sich auch über die Grenzen der von Rom besetzten Gebiete verbreitete, mithin in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl an Backwaren mit Käse und allerlei Variationen von Käsesalat und auch die Römischen Legionäre hatten, neben u.a. Rosinen und Oliven, Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck.

Als im 4. Jahrhundert v. Chr. die Kelten die Alpen überquerten, kannten sie bereits die in der Käserei bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen des Rahms und veredelten die Käsekunst in unseren Breiten. Die Germanen übernahmen die keltischen Traditionen und brachten das inzwischen umfangreiche Handwerk zu weiterer Blüte.

Eine ergiebige Quelle für die Entwicklung der Käserei in Europa seit dem frühen Mittelalter sind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute produzierter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen. So finden im Jahre 1115 der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften.^[1] Der englische Cheshire wird bereits im 1086 fertiggestellten Domesday Book, einem auf Veranlassung Wilhelms des Eroberers angefertigten Reichsgrundbuch erwähnt.

Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseproduktion. Ferdinand Cohn entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt, Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja Iljitsch Metschnikow erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma oder entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellem Maßstab. Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab. Doch nach Meinung von Feinschmeckern bleibt die Herstellung wirklich außerordentlich guten Käses der Erfahrung und handwerklich soliden Arbeit erfahrener Käsemeister vorbehalten und kann in der Massenproduktion nicht erreicht werden

Käseherstellung

Anhand des Herstellungsprozesses lassen sich drei Arten unterscheiden: Sauermilchkäse, Labkäse und Molkenkäse

Herkunft

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Man kann von bis zu 5.000 verschiedenen Käsesorten ausgehen, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA.

Eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten bietet die Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern

Käsesorten

Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Kamel oder Kuh), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien, usw.), vom Herstellungsprozess (Temperatur, Käsebruch-Größe,...), eventuellen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung, usw.) und der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Konsistenz und Aussehen sehr unterschiedliche Käse. Für jede Käsesorte gibt es auch spezielle Käsemesser.

Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt, heute wird oft die billigere Kuhmilch verwendet.

Aus der Milch von Schweinen kann kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Kasein enthält und es technisch schwierig ist, Säue zu melken.^[2]

Käseplatte

Käsegruppen nach Wassergehalt

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Gruppen eingeteilt:

Frischkäse – Wassergehalt über 73 %, Speisequark/-topfen, Hüttenkäse, Ricotta
Weichkäse – Wassergehalt über 67 %, Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta, Camembert
Sauermilchkäse – Wassergehalt 60–73 %, Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse
Halbfester Schnittkäse – Wassergehalt 61–69 %, meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse
Schnittkäse – Wassergehalt 54–63 %, Edamer, Gouda, Tilsiter
Hartkäse – Wassergehalt bis 56 %, Bergkäse, Parmesan, Emmentaler Käse , Pecorino, Manchego

Diese Einteilung gilt nicht für "Pasta-filata-Käse": Mozzarella und Provolone. Diese Käsesorten werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

In der Schweiz werden die folgenden Bezeichnungen verwendet:

Frischkäse: Quark, Mozzarella, Hüttenkäse gewöhnlich aus pasteurisierter Milch, keine Reifezeit
Weichkäse: Brie, Tomme - gewöhnlich aus pasteurisierter Milch, Reifezeit einige Wochen
Halbhartkäse: Appenzeller Käse, Vacherin, Tête de Moine, Raclette - aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, Reifezeit einige Monate
Hartkäse: Emmentaler Käse, Gruyere - aus Rohmilch, Reifezeit einige Monate bis eineinhalb Jahre
Extrahartkäse: Sbrinz, Hobelkäse - aus Rohmilch, Reifezeit mehrere Jahre

Fettgehaltsstufen des Käses

Magerstufe < 10 % Fett i. Tr. (i. Tr.: in der Trockenmasse)
Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe – 60–87 % Fett i. Tr.

Der Fettgehalt wird beim Käse nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert, der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.

Käsesorten und ihr Fettgehalt

Fettstufe	Fett i. Tr.	Fettgehalt
Fettstufe	Fett i. Tr.	Hartkäse	Schnittkäse	Weichkäse	Frischkäse
Doppelrahm	60%-87%	≥ 42%	≥ 36%	≥ 30%	≥ 18%
Rahm	≥ 50%	≥ 35%	≥ 30%	≥ 25%	≥ 15%
Vollfett	≥ 45%	≥ 32%	≥ 27%	≥ 23%	≥ 14%
Fett	≥ 40%	≥ 28%	≥ 24%	≥ 20%	≥ 12%
Dreiviertelfett	≥ 30%	≥ 21%	≥ 18%	≥ 15%	≥ 9%
Halbfett	≥ 20%	≥ 14%	≥ 12%	≥ 10%	≥ 6%
Viertelfett	≥ 10%	≥ 7%	≥ 6%	≥ 5%	≥ 3%
Mager	< 10%	< 7%	< 6%	< 5%	< 3%

Jeder Käse besteht, wie schon angesprochen, zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man die Fett i. Tr.-Zahl mit folgender Zahl multipliziert (Ergebnis bezogen auf 100 g Käse):

Frischkäse x 0,3
Weichkäse x 0,5
Schnittkäse x 0,6
Hartkäse x 0,7

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 % Fett in der Frischmasse

Käsesorten nach speziellen Kulturen

Sauermilchkäse – Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.

Eine Sonderstellung nimmt dabei der Milbenkäse ein, der unter Verwendung von Käsemilben (Tyroglyphus casei) hergestellt wird.

Schimmelkäse
- Weißschimmelkäse – Camembert, Brie, Coulommiers werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.
- Blauschimmelkäse – Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt
Rotschmierkäse – Romadur, Limburger werden mit Schmierbakterien, Brevibacterium linens, hergestellt

Histamingehalt von Käsesorten

Käse ist wegen des Histamingehaltes neben alkoholischen Getränken der häufigste Auslöser von Beschwerden bei Personen mit Histamin-Intoleranz ^[3]. Herstellungs- und lagerungsbedingt kann der Histamingehalt selbst innerhalb ein und derselben Käsesorte stark schwanken.

Histamin findet sich in Lebensmitteln, die während ihrer Verarbeitung, Reifung und Lagerung mikrobiellen und biochemischen Veränderungen unterliegen (z. B. Käse mit mehrwöchiger Reifezeit wie Hartkäse (z. B. Emmentaler, Bergkäse, Alpenkäse, Parmesan oder Schimmelkäse). Damit gehören bestimmte Käsesorten nach Rotwein zu den Lebensmitteln, die den höchsten Gehalt an Histamin haben. Besonders gilt dies für alle voll- und überreifen Stücke von Schimmelkäse, z. B. halbflüssigem Camembert. Käse aus Rohmilch (d.h. aus nicht pasteurisierter Milch) neigen auf Grund der Rohmilchflora zu höheren Histamingehalten. Käse aus Rohmilch müssen als solche klar deklariert sein. Hierher gehören viele Hartkäsesorten. Nur gering Histamin-belastet sind beispielsweise Butterkäse, Käse nach Holländer Art und Geheimratskäse. Topfen, Cottage Cheese und andere Frischkäseerzeugnisse sind weitgehend frei von Histamin.

Anderes

Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Bekannte Vertreter sind der Emmentaler oder der Roquefort.
Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.

Molkenkäse wird nicht aus Milch sondern aus der Süßmolke hergestellt. Diese Molke wird bis auf 95 °Celsius erwärmt und oftmals kurz vor Erreichen der Temperatur Säuremittel hinzugesetzt, wobei sich in Folge die Molkenproteine (Albumin und Globulin) oben absetzen, abgeschöpft und weiterverarbeitet werden kann. Die dann zurückbleibende Molke ist dann nicht mehr gelblich und trüb sondern eher grünlich und durchsichtig klar.

Molkenkäse ist sehr fettarm. Er wird nach dem Abschöpfen noch fein geschlagen und gesalzen, und erreicht damit erst seine angenehm cremige Konsistenz und seinen feinen Geschmack. Zu den Molkenkäsen gehören der italienische Ricotta, der norwegische Braunkäse, der alemannische oder auch in Österreich und der Schweiz erzeugte Ziger sowie der griechische Manouri. Eine Besonderheit der Molkenkäseherstellung findet man in der Schweiz und in Vorarlberg. Hier kann man manchmal auf Märkten die sogenannte Älplerschokolade finden. Diese wird so hergestellt, dass man die Süßmolke stundenlang bei hoher Hitze rührt und damit reduziert. Der leicht karamelisierte kleine Rest gilt als besondere, sehr teure, selten erhältliche Spezialität.

Daneben unterscheidet man noch Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milchprodukte, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke), sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, etwa der französische Mimolette, der Annatto(einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauches) enthält.

Aus der Perspektive des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen dem Streichkäse, der auf das Brot gestrichen wird, und dem „Legkäse“, der auf das Brot gelegt wird.

Aktuelle Entwicklungen

Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von so genannten Leichtprodukten, welche fett- und cholesterinreduziert sind, ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu so genannten "Convenience-Produkten" (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken. So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver, welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.

Verwendung

Nudelauflauf mit Käse im Ofen überbacken

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren weiterkostet.

Lagerung und Reifung

Camembert ist ein Weichkäse

Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20–23 Grad Celsius erreichen, sofern die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.

Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (< 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird z. B. Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem großen Vorratstopf (> 30 Liter) oder unter einem großen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern.

Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf erwünschte > 90 % steigen. Vorsicht ist bei Fremdschimmel geboten, ein Tontopf bietet hier den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220 °C erhitzen kann, dadurch werden eventuell vorhandene Schimmelpilzsporen abgetötet. Ebenso gibt es mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur) weniger Probleme mit Gerüchen. Größere Käselaibe können auf diese Weise relativ lange gelagert werden – ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen. Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.

Käse sollte nicht in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze können den Käse ungenießbar machen. Aus diesem Grund sollte Käse auch nicht mit Holzbrettern in Berührung kommen, auf denen Brot geschnitten wurde.

Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käseverfeinerer) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und in Plastik bekommt dem Käse nicht.

Die Fermentierung des in der Milch enthaltenen Kohlenhydrats Laktose führt zur Bildung von Milchsäure und zur Entwicklung von Kohlendioxid. Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich.

Bemerkenswertes

Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt Käse keine Rolle, der Hauptgrund hierfür liegt in der weit verbreiteten Laktoseintoleranz der Bevölkerung. In China gilt Käse gar als verdorbene Milch.

Laut einer 2005 durchgeführten britischen Studie sollen verschiedene Käsesorten das Traumerleben beeinflussen. Insbesondere Frauen sollen demzufolge nach dem abendlichen Konsum von Käse sehr intensiv und mitunter sehr bizarr träumen. Während der ruhige, erholsame Schlaf dabei auf die hohen Konzentrationen an Tryptophan zurückgeführt wird, liefert ein Bericht des British Cheese Boards keine Anhaltspunkte zur Ursache der Träume. Eine leicht psychotrope Wirkung der Schimmelkulturen ist jedoch denkbar.

Literatur

Judy Bidgeway: Käse. Evergreen Verlag, 2000, ISBN 3-8228-6382-3
Edition Teubner: Das große Buch vom Käse. Gräfe und Unzer Verlag, 2003, ISBN 3-7742-5803-1