Persische Küche

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Kabâb-e Kubideh, mit Dugh (Joghurt-Getränk) und Beilagen. Das Bild ist entnommen von New Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies, Najmieh Batmanglij

Die heutige Küche Irans (Persien) ist eine orientalische, asiatische und islamische Küche, die in ihrer Konsistenz und Würzung einige Gemeinsamkeiten mit der indischen Küche aufweist, ohne jedoch deren Schärfe zu teilen. Das Essen wird kunstvoll zubereitet, und es wird viel Wert auf Geschmacksharmonie der Zutaten gelegt.

Ein wichtiger Bestandteil der persischen Küche ist persischer Duftreis bzw. Basmatireis (in verschiedenen Variationen) – mit und auch ohne beigemengten Kräutern (wie u. a. Koriander und Bockshornklee), Gemüse-, Obstsorten oder Nüssen und ähnlichen Fleischsoßen oder auch gegrilltem Fleisch (Kabâb). Einen süß-sauren Geschmack erzielt man durch das Beimengen von Limetten (-saft), manchmal auch von Orangen- oder Granatapfelsaft.

Safran und Gelbwurz bilden einen wichtigen Grundstock der Würzung. (Safran kann relativ kostengünstig im Iran bezogen werden.)

siehe auch: Echte Limette

[Bearbeiten] Hauptgerichte

Tschelo Kabâb (Kabâb mit Reis), persisches Nationalgericht. Die gelben Fleischstücke sind Djujeh Kabâb (persisches Huhn).

Kabâb: Oberbegriff für gegrillte Speisen, vor allem Fleisch auf Spießen, das hauptsächlich auf Holzkohle zubereitet und in Verbindung mit Duftreis serviert wird. Kababs werden im Iran meistens im Restaurant (den sog. Tschelo- Kababis oder auch Djujeh Kababis) gegessen, da sie dort am besten (mit den entsprechend notwendigen Öfen) zubereitet werden können.
- Tschelo Kabâb (mit Kabâb-e Barg): iranisches Nationalgericht bestehend aus Kabâb (Rind- , Lamm- oder Kalbfleischfilet, das in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Lemonensaft, Salz und Safran eingelegt und dann auf dem/im Holzkohleofen gegrillt) und mit Reis serviert wird.
- Kabâb-e Kubideh: Kabâb aus gehacktem Fleisch und Reis
- Djujeh Kabâb (Hähnchenkabâb): in einer Marinade aus Lemonensaft, Olivenöl, Zwiebeln, Safran und Salz eingelegte und im/auf dem Holzkohleofen gebratene Hühnchenstückchen.
- Beryan: Diese Speise wird aus gehacktem Fleisch in einem großen Löffel,die in ein Ofen eingelegt wird,gekocht.Danach wird dieses gekochte Hackfleisch auf ein Stück Lavaschbrot aufgetragen und das Brot wird gefaltet. Dieses Gericht ist ein Spezialgericht aus der Stadt Esfahan.

Khoresht (Choresht): Fleischsoße - typisches persisches Gericht in verschiedenen Variationen, das mit lockerem Duftreis serviert wird. Im Iran sind Khoreshts oder auch Khoreshs meist "Hausfrauen- bzw. Hausmannssache", wobei jede/r Hausfrau,-mann ihre/seine eigenen Geheimtipps hat, um den Geschmack der Gerichte zu vervollkommnen. Gemeinsam mit den Reisgerichten (Polos) werden sie im Rahmen der sog. Mehmânis (Einladung mehrerer Personen, die bisweilen den Charakter eines ausgiebigen Social Events annehmen kann) in reichhaltiger Fülle und Variation (in Verbindung mit Beilagen, Salaten, Süßspeisen und Getränken) den Gästen angeboten. Zur Anerkennung der Mühen der Gastgeberin/des Gastgebers wird meist eine ganze Tirade an sog. Târofs (freundliche und kunstvolle Sprüche der Anerkennung) geäußert, denen ebenfalls gebührende Gegenäußerungen entgegnet werden. (Da dies allerdings auch etwas anstrengend werden kann, einigen sich auch viele Leute darauf, sich darin mehr oder weniger zurückzuhalten). Das Târof kann sich ebenfalls auf das Verhalten am Tisch ausweiten, wobei es sich hier darin äußert, dass man ein gewisses Maß an Zurückhaltung wahrt und Bescheidenheit signalisiert. Auch werden lobende Worte über das Gelingen der Speisen geäußert. Um hierbei Aufrichtigkeit zu signalisieren, kann man der Wertschützung ein "bi-Târof" (ohne Târof) hinzufügen. (Das Târofsystem darf nicht als Ausdruck der Falschheit fehlinterpretiert werden, sondern ist schlicht und einfach Teil eines gewissen (u.a. sprachlich normierten) Höflichkeitsverständnisses - meiner Einschätzung nach, ist das Târof bei jüngeren Leuten jedoch eher rückläufig - man bleibt zwar höflich, zeigt jedoch auch seine natürlichen Gefühle. Abschließend hierzu noch ein Zitat aus Khakesh & Khakesh (2004, S. 13), das das Phänomen Târof elegant und treffend auf den Punkt bringt: "[Das Târof] kann als eine Art blumiger Dialog mit seinem Gegenüber, durch Metaphern und einer bestimmten Art von Lyrik, übersetzt werden. Man kann dadurch seine Zuneigung und Achtung, aber auch Mißfallen zum Ausdruck bringen, ohne wirklich direkt zu werden und gibt damit seinem Gesprächspartner die Möglichkeit, sein Gesicht zu wahren".

Die Bewirtung muss allerdings auch nicht übertrieben werden. Beim alltäglichen Kochen beschränkt man sich in der Regel auf die Zubereitung eines Gerichtes. Für Restaurants sind Khorseshts meist unrentabel, da es sehr viele Variationen hiervon gibt, was sich erschwerend auf die Herstellung in großen Mengen auswirkt. Im Ausland findet man eine Khoreshtauswahl allerdings meist auch in Restaurants.

- Khoresht-e Fessendschân, bestehend aus gemahlenen Walnüssen, Hühner-(oder Lamm)fleischwürfeln, Granatapfelsirup und Gewürzen
- Khoresht-e Gheime, auf der Basis von Tomatensauce, bestehend aus Lamm-(oder Kalbs-)fleischwürfel, gelben Linsen, Bratzwiebeln, getrockneten Limetten, Pommes Frites-Streifchen und Gewürzen.
- Khoresht-e Ghorme-Sabsi, eines der beliebtesten Khoreshts, bestehend aus diversen fein zerhackten Kräutern wie Petersilie (2Ta), Koriander (3/4 Ta), Bockshornklee (1 1/2-3 TL getrocknet, od. 1/4-1/2 Ta frisch) - vorsicht bei Koriander und Bockshornklee, damit es nicht bitter wird - (wahlweise Thymian), Schalotten (oder Bratzwiebeln) (1 Ta), roten Bohnen oder Pinto-Bohnen (Kidney Bohnen (ca. 1/2 - 3/4 Do), Lamm-, Kalbs- oder Hühnerbrustfiletfleischwürfeln (ca. 1 Pfd), getrockneten Limetten (od. der Saft 1/2 - 1 Limette), Pulver aus getrockneten sauren Trauben (wahlweise) und Gewürzen (Salz, etwas Pfeffer, Gelbwurz (evtl. 1/4 TL Safran, der allerdings immer ziemlich zuletzt beigefügt wird, damit er sein Aroma nicht verliert)). Hierbei werden die Kräuter gemeinsam mit den Schalotten (oder Zwiebeln) ca. 10 min vorsischtig angebraten, damit sie ihr Aroma entfalten können, und zusammen mit den Bohnen dem bereits separat angebratenen, gewürzten und mit etwas Wasser aufgefüllten, danach zum Köcheln gebrachten Fleisch zugefügt, weitergeköchelt und evtl. mit einem kleinen Schuß Tomatenmark (ca. 1TL) und dem zermalmten und mit ca. 1 EL kochendem Wasser gelösten Safran abgeschmeckt.
- Khoresht-e Karafs, Sellerie-Pfefferminz Fleischsoße
- Khorescht-e Havidsch, Karotten-Khoresht, bestehend aus Fleischwürfeln, Zwiebeln, etwas Knoblauch, 1 Pfd. in ca. 1x1cm breite und ca. 5 cm lange Stifte geschnittenen und in Butter leicht angebratenen Karotten (damit sie ihr süßes Aroma entfalten können), ca. 7 getrockneten süßsauren Pflaumen aus dem Norden des Iran, 1/2 Ta Orangensaft, gewürzt mit 1 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer, etwas Zimt, Kardamon, Gelbwurz und Safran
- Khorescht-e Âlu, Mirabellen-Fleischsoße

[Bearbeiten] Fisch (Mâhi)

Mâhi dudie, geräucherter Fisch
Mâhi sefied, Weißfisch
Khâviar, Kaviar, vom Kaspischen Meer

[Bearbeiten] Reisgerichte

Reis (Berendj), Langkornreis bildet die Grundlage vieler Gerichte der persischen Küche. Man unterscheidet vier Arten, Reis zu kochen:
- Calo (Tschelo): Gebutterter und gedünsteter Reis, als Unterlage beim Garen dienen Brot- oder Kartoffelscheiben die dabei knusprig anbraten, siehe auch Chelo Kabab
- Polo (Polow / Pilaw): Reisgericht
  - Adas Polo, Linsenreis
  - Âlbâlu Polo, Sauerkirschreis
  - Bâghâli Polo, Dicke Bohnenreis
  - Gheisi Polo, Aprikosenreis
  - Gheime Polo, gelbe Linsen, Lamm-(oder Kalbs)hackfleisch auf Tomatensaucenbasis, pommes frites
  - Hawidsch Polo, Karottenreis
  - Lubiâ Polo, Brech-Bohnenreis oder auch Fisolenreis (Schnittbohnenreis)
  - Sereschk Polo, Berberitzenreis
  - Reschteh Polo, Nudelreis
  - Sabsi Polo, Kräuterreis
  - Schirin Polo, Süßreis mit Hühnerfleisch, Safran
  - Tah Tschin Polo, Hühner-/Enten-Joghurt-Reis und Safran
- Kateh: Gekochter Reis
- Damy: Halbgarer Reis

[Bearbeiten] Suppen (Âsch)

Âsch-e Mast: Kräutereintopf mit Kichererbsen und Bohnen, sowie saurem Joghurt
Âsch-e Reshteh: Kräutereintopf mit Spinat und Kräutern, Bohnen und persischen (stark gesalzenen) Eintopfnudeln
Âsch-e Djo: cremige Gerstensuppe
Schalghamkar: dicke Gemüsesuppe mit Kohlrabi, Soja, Linsen

[Bearbeiten] Brot (Nân)

Zum Frühstück wird das dünne Fladenbrot serviert, das man mit Käse (Schafskäse) und Butter oder Konfitüre isst. Hinzu kommt ein guter Schwarztee.

Brotsorten (ausschließlich Weißmehlprodukte):

Nân-e Barbari: Dick und oval geformt, mit Kreuzkümmel und Sesam bestreut
Nân-e Lavâsh: Dünnes aber großes Fladenbrot, ähnlich einem Crèpe, das Standardbrot
Nân-e Sangak: Dünn und oval, gebacken im Steinofen (teilweise auf heissen Kieselsteinen)
Nân-e Tâftoon: Dünn, weich und rund

[Bearbeiten] Beilagen und Snacks

Torshi: in Essig oder Salzlake eingelegtes Gemüse (z.B. Blumenkohl, Karotten, Sellerie etc.), ähnlich dem türkischen Tursi.
Salz-Dill-Gurken: nach ähnlicher Rezeptur wie eingelgte russische oder polnische Gurken, vergleichbar mit Spreewälder Gurken, die Lake enthält jedoch weder Zucker noch Essig
Sabzi: Beilage aus Schnittlauch, Petersillie, Basilikum, Thymian, Radieschen und rohen Zwiebeln (als Appetizer) während der Hauptspeise
Kuku Sabzi: Kräuter-Omlette
Frische, geröstete und gesalzene Pistazien
Mâst-o-Khiâr, ein dem Tzatziki vergleichbare Crème bestehend aus Joghurt, geriebenenGurken, getrocknetem und zerriebenen Pfefferminz/Dill, (Walnüssen, Rosinen, Zwiebellauch, Knoblauch (wahlweise)) und Salz (evtl. auch Pfeffer) und einem Schuss Olivenöl
Tochme: verschiedene geröstete und gesalzene, noch in Schalen befindliche, Kerne wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Melonenkerne

[Bearbeiten] Salate (Sâlâd)

Im Iran gibt es sehr feine geschmacksreiche Salate, oft mit schnittlauchartigen Gewächsen, zu denen gute Salatsoße gereicht wird.

Sâlâd Olivieh, Kartoffelsalat mit Hühnchen
Sâlâd Shirâzi Zwiebeln, Gurken, Tomaten mit Limettensoße

[Bearbeiten] Süßspeisen und Früchte

Persisches Eis

Datteln schwarze, cremige, fast schon marzipanähnliche Datteln aus dem Süden Irans
Baghlavâ: Süßspeise, ähnlich dem türkischen Baklava. Hierzu werden feingemahlene getrocknete Mandeln und Pistazien mit feinem Pudezucker, ggf Gewürzen wie Kardamom, vermengt und auf einen dünnen Mehlteigfladen wechselweise geschichtet, abgedeckt mit einem neuerlichen Mehlteigfladen und im Backofen gebacken. Abschliessend wird es mit Zucker-Rosenwasser gelöscht und erhält seine typische Marzipanartige Konsistenz.
Sholeh-Zard, Reispudding mit Zucker, Rosenwasser, ggf. Mandelsplitter, mit Safran gelbgefärbt, mit Zimt verziert.
Ferni: feine Süßspeise aus Reismehl, Zucker und Milch, kurz aufgekocht.
Shir Polo: Milchreis
Halva arde: geröstetes Mehl, gelöscht mit heissem Safran-Zucker-Rosenwasser. Teigähnliche Konsistenz
Lawasahk: dünne aus getrocknetem Sirup (Berberitze, Tamarinde oder anderen Früchten) bestehende Platten
Bamieh: pfannkuchenähnlicher Teig in heissem Öl fritiert, und mit Zucker-Rosenwasser gelöscht undkühl serviert
Gaz: ähnlich einem weissen Nougat, hergestellt aus Eierschnee, Tragant(Astragalus adscendens)-Exsudat, Zucker und Pistazien oder Mandeln
Falude: beliebtes persisches Eis, in form von nudeln und meist mit Zitronenaroma

[Bearbeiten] Getränke

Tschâi (Tee) Ungesüßt, der Zucker wird stückweise in den Mund genommen.
Nuschâbeh: Oberbegriff für alkoholfreie Getränke, zumeist gezuckert.
Dugh: Joghurtgetränk, vergleichbar dem türkischen Ayran und dem indischen Lassi
Âbe Djo Bier: In den meisten Supermärkten und Hotels sind alkoholfreie Biere, oft von deutschen Brauereien, erhältlich. Alkoholische Getränke sind zwar illegal verfügbar, aber es ist nicht ratsam als Ausländer Spirituosen in das Land einzuführen oder zu konsumieren.
Scharâb: Wein
Aragh: Schnaps

[Bearbeiten] Anderes

Ghailyun: Wasserpfeife oft mit Fruchttabaken (Apfel mit Honig), sie wird nach dem Essen geraucht.

[Bearbeiten] Fastfood und ausländische Restaurants

Auch im Iran gibt es eine Vielzahl von Fastfood-Restaurants, welche alle Standardgerichte bieten. In manchen Orten finden sich indische oder afrikanische Restaurants. Auch sind die Iraner der europäischen Küche sehr zugeneigt.

[Bearbeiten] Literatur

Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1992.
Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1999.
Reza Haidari Kahkesh, Babak Haidari Kahkesh: Gaumenfreude aus Persien. regura-Verlag, Frankfurt/Main 2004.
Najmieh Batmanglij: From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Mage Publishers, Washington (D.C.) 2006.
Cooking. i. In ancient Iran, ii In Pahlavi literature, iii. Principles and ingredients of modern Persian cooking, iv. In Afghanistan. In: Encyclopædia Iranica. S. 246–252.

[Bearbeiten] Weblinks

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