Caillebotte (fromage)
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La caillebotte est un fromage frais ou un dessert que l'on trouve en Poitou-Charentes, en Bretagne et en Vendée. Le lait ou petit lait est caillé parfois avec de la chardonnette (fleur d'artichaut sauvage), du gaillet-gratteron ou de la présure animale. On utilise maintenant des présures de synthèse. Elle peut se manger sucrée dans le Poitou-Charentes et avec du melon en Bretagne.
Histoire: Rabelais utilisa ce mot en 1546 probablement en faisant référence à la cuisine poitevine où il séjourna longtemps.
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[modifier] Recette
Les recettes varient en réalité selon les régions et bien sûr selon les familles. Les caillebottes sont en effet essentiellement fabriquées artisanalement.
[modifier] Ingrédients
Nota: du lait frais pasteurisé fonctionne parfaitement et évite d'avoir à faire bouillir le lait cru pour le rendre consommable.
[modifier] Matériel
- Une casserole
- Quelques ramequins à desserts
[modifier] Préparation
- Prendre une casserole et verser le lait
- Faire chauffer jusqu'à 37°C. Pour jauger la température sans thermomètre, tremper le doigt dans le lait. Quand une vraie sensation de chaleur se fait sentir, les 37°C doivent être atteints.
- Ajouter une cuillère à soupe de présure dans le lait tiède
- Verser le lait dans les ramequins puis les ranger au réfrigérateur
On peut sucrer les caillebottes à la préparation ce qui préservera leur texture (au lieu de la sensation des grains de sucre quand on sucre au moment de la dégustation). Dans ce cas ajouter 3 cuillères à soupe de sucre par litre de lait.
[modifier] Consommation
Il est possible de consommer la caillebotte dès le lendemain, mais plus longtemps elle est laissée dans le réfrigérateur, plus sa consistance devient ferme.
On peut consommer la caillebotte avec :
- du sucre en poudre saupoudré sur la surface,
- du café froid versé sur la surface, prélablement striée au couteau, pour que le café s'insère à l'intérieur.
- de l'eau de fleur d'oranger
- en Charente, les caillebottes sont traditionnellement dégustées avec du cognac ou du pineau.
Bonne dégustation!
