Cuisine de la Rome antique

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Lorsque nous parlons aujourd’hui de la nourriture des Romains de l’Antiquité, nous pensons surtout à des mets exotiques. Pourtant, la plupart des Romains se contentaient d’une nourriture simple : ils mangeaient peu, des mets assez grossiers et la loi punissait même ceux qui se livraient à des banquets trop riches. Ce n’est qu’à partir du II^e siècle av. J.-C., grâce aux conquêtes, que des produits plus rares et plus fins venus d'Orient parviennent à Rome et les Romains aisés commencent à organiser des dîners de plus en plus fastueux. L'essentiel de la population romaine restait pauvre et rurale, pour eux, les aliments n'ont pas changés.

Sommaire 1 La nourriture de base des Romains 2 La conservation des aliments 2.1 Déroulement des repas de tous les jours 3 Les banquets 4 Préparer à manger 5 Voir aussi 5.1 Liens internes 5.2 Liens externes 5.3 Sources 5.4 Notes

[modifier] La nourriture de base des Romains

Chaque maisonnée romaine possédait ses réserves de farine, de miel, d’huile, des olives conservées dans de la saumure et des raisins secs, qui sont les denrées de base indispensables à la cuisine romaine . Elles étaient soigneusement conservées dans des jarres (dolia) et des amphores. La nourriture dépendait fortement de leur capacité à la conserver.

Les Romains mangeaient assez de viande, que ce soit du porc, de l'agneau, des fricassés de canard ou du civet de biche comme des pâtés de hure de sanglier. La consommation de viande fraîche était rare.

Le fond de la nourriture était constitué de pain, fabriqué à la maison et de légumes, surtout le chou mais aussi des poireaux, de la chicorée, des concombres. Les plats de légumes étaient relevés au moyen d’une harmonieuse combinaison d’arômes : ail, menthe, coriandre, céleri, aneth et fenouil.

Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve de garum. C’était une sauce condimentaire à base de poisson : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu’on laissait au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée. L’équivalent actuel du garum est le nuoc-mâm vietnamien.

Pour la consommation quotidienne, l’exploitation familiale fournissait du lait de brebis ou de chèvres, et l’on fabriquait les fromages.

[modifier] La conservation des aliments

Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves : à Pompéi on a découvert des amphores remplies de farine (mola) et d’épeautre (far).

Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture périssable : Fumage, séchage, et salaison. La salaison était la technique la plus répandue et se faisait en utilisant du sel ou par immersion en saumure. Excepté le marinage, toutes ces méthodes étaient basées sur la dessiccation, ou la déshydratation.

Le fumage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis le II^e millénaire av. J.-C. en Europe. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande, augmentant sa saveur. Au I^er siècle, Columelle présente ses observations sur la saveur d'un fromage romain qui a été durci en saumure et puis fumé^[1]. Les romains sous la République utilisaient donc déjà fumage. Dans la période impériale les fumoirs se sont multipliés pour fumer le bœuf, le jambon, et le lard^[2] et les poissons^[3].

L'utilisation du sel était un moyen important et bien documenté de la conservation pour les Romains. Plusieurs types de sel étaient utilisés sel de roche (salt facitum), sel de mer (salt navitum), auxquels étaient mélangés également des épices^[3]. Le sel de mer était obtenu en évaporant l'eau de mer dans des marais salants, ou des sources salées. Du sel marin a été aussi probablement importé de Gaule^[1]. Rome était bien approvisionnée en sel, un entrepôt important se situait à la bouche du Tibre. Columelle mentionne l'utilisation du sel dans les préparations de fromage de chèvre, et Caton l'Ancien rapporte la façon dont on conservait les olives vertes dans la saumure et donne une procédure, connue parmi d'autres, pour faire des salaisons de jambons. Il est à noter que la charcuterie gauloise était renommée. Varron indique que les œufs étaient également conservés dans le sel.

Le séchage au soleil et au vent en zone méditerranéenne ^[4] a dû être utilisé à grande échelle, mais aucune preuve ne le confirme. Dans l'antiquité, les égyptiens coupaient les poissons en deux, les salaient, puis, pour les sécher, les suspendaient à une barre^[5]. Il est raisonnable de supposer que la méthode a continué à être employée dans les périodes grecques et romaines.

Peu connue, ou du moins, moins décrite, la conservation au miel a été utilisée pour conserver les fruits (au minimum avec les prunes et les pommes). L'effet conjugué du miel et de la cire facilite le processus de conservation. Pline l'ancien décrit cette technique^[3].

Les Romains prolongeaient la vie du lait en faisant du fromage, en outre le fromage est plus pratique à transporter que le lait^[6]. Palladius ou Columelle décrivent la fabrication des fromages à pâte dure et les plantes ou ingrédients qui facilitent le caillage, les températures, le séchage, le salage...

Les caves ne sont pas suffisantes pour conserver la nourriture longtemps, aussi les Romains pourraient également avoir employé des formes primitives de réfrigération pour conserver la nourriture fraîche. Ces techniques pouvaient produire du froid par certaines formes d'évaporation ou en accumulant la neige et la glace en hiver pour l'utiliser par temps plus chaud^[3]. Il n'existe malheureusement pas de preuves directes. Ces techniques n'étaient de toute façon accessibles qu'aux riches.

[modifier] Déroulement des repas de tous les jours

Traditionnellement petit-déjeuner jentaculum, la collation (jentaculum) était servi le matin. Le repas principal du jour était servi le soir (cena) ou l'on servait le plus, et un autre le midi(prandium). Les coutumes, des plus riches surtout, ont été beaucoup influencé par les coutumes helléniques et par l'apport de mets nouveaux, suites aux conquêtes tandis que les strates inférieures de cette société conservaient les vieilles coutumes qui correspondaient plus aux rythmes journaliers pour un travailleur.

Les romains, devenus oisifs, qu'il soit riches ou pauvres vont prendre l'habitude de grignoter tout au long de la journée. D'ailleurs Rome grouillait de vendeurs ambulants. Pour eux, les horaires de repas se sont modifiées. La collation a été supprimée et restait :

• le ientaculum : sorte de petit-déjeuner pris au lever du soleil. On y consomme du pain frotté à l’ail, du fromage et un verre d’eau. Les pains originairement plats, ronds sont fabriqués à partir de farine de farro. Dans les plus hautes classes ont consommait aussi des oeufs, du miel, avec du lait et des fruits. Le pain pouvait être mangé avec du vin, des olives ou de l'huile d'olive. A partir d'Auguste, le pain a commencé à être fait à partir de blé et remplace le pain de farro. On a commencer à manger également des biscuits sucrés et salés.
• le prandium : ce repas pris très rapidement vers midi demeure assez frugal. On mange du fromage, des fruits, une bouillie (pecumia), du pain trempé dans du vin. On consomme parfois des plats chauds qui sont souvent les restes de la veille.
• la cena : c’est un dîner, mais qui se prend dans l’après-midi. Parmi les membres les plus riches, il est devenu coutumier de programmer toutes ses obligations le matin. Ils effectuaient les dernières tâches nécessaires après le prandium, puis ils rendaient visite aux bains. Autour de trois heures, le cena commençait. Ces Romains prennent leur repas du soir couchés dans une pièce réservée à cet usage : le triclinium. La cena peut se prolonger tard dans la nuit. On mange avec ses doigts et des esclaves sont là pour veiller au confort des dîneurs et leur proposer les mets gras. Les convives disposent de serviettes. On sait que certaines étaient tissées en amiante, ce qui permettait de les nettoyer par simple passage dans un feu. Seul ce repas offrait une certaine cérémonie et se divisait en trois services:
  • Le premier, gustatio, consistait en une série de hors-d'œuvre (huîtres et escargots étaient par exemple, très prisés). On servait avec celui-ci un mélange de miel et de vin appelé mulsum.
  • Pendant le service principal, prima mensa, on voyait arriver sur la table viandes ou volailles rôties, les saucisses ou simples ragoûts. On l'accompagnait de vin ordinaire, souvent coupé d'eau.
  • Enfin, les repas se terminaient par le dernier service, secunda mensa, assortiment de fruits et de friandises.

Le comissatio pouvait ensuite donner l'ambiance de la soirée. On désignait alors un roi de boisson qui suivant son humeur définissait les quantités et les types de vins que les convives devaient boire, et si les convives devaient badiner et philosopher ou se rendre ivre.

[modifier] Les banquets

À la frugalité primitive des Romains, succéda après les conquêtes et dès le II^e siècle av. J.-C., surtout dans les hautes classes de société, un désir d’une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée. C’est alors que les Romains les plus riches commencent à manger du poisson et du sanglier qui connaît alors un grand succès. Enfin, il est rapporté aussi que les Romains dégustent les produits de la chasse : faisans, perdrix, bécasses et le foie gras, qui semble être une invention romaine.

Les Romains vont apporter le luxe, le superflu, les épices. Ils vont aussi développer les techniques de conservation des aliments. Les recettes d’Apicius (grand gastronome romain) apportent le raffinement de Rome. Mais n’oublions pas que si les riches Romains se nourrissaient de plats raffinés et nombreux, la plupart des gens ne pouvaient manger que du pain, de la bouillie de blé ou de haricot.

Une célèbre scéne caricaturale de cena sous Néron est décrite dans le Satyricon de Pétrone, dans le chapitre du banquet de Trimalcion.

[modifier] Préparer à manger

On a pu remarquer qu'à Pompéi, détruite en 79, pratiquement toutes les maisons possèdent leurs propres moulins. Chaque maison possédait aussi son propre four dans lequel on cuisait des pains circulaires et plats. Beaucoup de maisons possédaient aussi des moulins à huile d'olive. Les habitants des insulae devaient eux, certainement, acheter à manger dans les tabernae et thermopolia.

Voici une liste non-exhaustive d’ustensiles utilisés dans la cuisine de la Rome antique :

• La marmite (olla) sert à faire bouillir les aliments.
• La cocotte (caccabus ou caccabulus) sert à faire mijoter les aliments.
• Les passoires et étamines pour filtrer.
• Le plat à four (patina, angularis, patella) sert à rôtir les aliments.
• Les poêles (sartagenada) servent à frire.
• Le mortier sert à broyer les aliments pour obtenir la sauce.
• Les moules (forma ou formella) servent à décorer en moulant les aliments.
• Les louches et couteaux (harpago, trulla, furca, carnarium) servent à couper les aliments.

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens internes

• Archestrate auteur romain sur la cuisine
• Tetrapharmacum, un plat célèbre.
• Histoire de l'art culinaire et Alimentation en Grèce antique

[modifier] Liens externes

• unc.edu
• Histoire de la nourriture: des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine

[modifier] Sources

• La vie de la Rome antique, Que sais-je ? n°596 (ISBN 2130432182)
• Pétrone, Satiricon

[modifier] Notes