Magret de canard
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[modifier] Définition
Le magret est un filet de viande maigre (d'où l'origine du mot magret), découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé nous semble importante, car c'est ce qui permet de dinstinguer le magret de la simple poitrine. Rien qu'à en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, c'est le magret de canard qui est le plus populaire auprès des gourmets.
[modifier] Recette
Le magret de canard peut être cuisiné à la poële ou au four. Il est préférable de préserver la couche de gras qui l'entoure, et qui réduira à la cuisson. Les convives pourront toujours la retirer dans leur assiette.
Avant la cuisson, le magret doit être salé et poivré. Il sera d'abord saisi (à feu vif ou au grill) puis cuira à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C). On l'entaillera AVANT la cuisson: comme pour toute autre viande, on peut le cuire bleu, saignant, rosé, ou bien cuit.
[modifier] Accompagnement
Comme le foie gras, le magret de canard est excellent avec toutes sortes de fruits : pommes, pêches, griottes, raisins, fruits exotiques... On peut cuire ces fruits avec le magret, ou bien les cuisiner à part dans une casserole, en ajoutant des épices (cannelle, noix de muscade ...), des graines (amandes, noix), et éventuellement avec du vin rouge (pour les fruits rouges). Il est également délicieux au miel et aux épices (cumin, curry : un peu de chaque). Et bien entendu, les pommes de terre restent aussi idéales pour réveiller le subtil goût du magret, particulièrement les pommes de terre sarladaises, avec lesquelles on peut servir quelques cèpes pour être bien périgourdin.
A noter la sauce au poivre vert dont le magret de canard s'accommode également à merveille.
[modifier] Vins conseillés
On préférera les vins du Sud-Ouest, qu'ils soient rouges (Buzet, Madiran, Irouléguy) ou pourquoi pas blancs moelleux (Jurançon, Pacherenc de Vic Bilh...).
