גו-מיו
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
גו-מיו (בצרפתית: Gault-Millau) מדריך מסעדות צרפתי, היחיד המתחרה ביוקרתו בצרפת במדריך מישלן.
תוכן עניינים |
[עריכה] דברי ימיו
גו-מיו נהגה על-ידי שני עיתונאים צרפתים שחלקו ביניהם אהבה לאוכל משובח: הנרי גו (Henri Gault) וכריסטיאן מיו (Christian Millau), שבשנות השישים עבדו יחדיו בעיתון היומי Paris-Presse l'Intrasigeant.
גו ומיו ייסדו בשנת 1969 מגזין גסטרונומי חודשי שנשא את שמם ומדריך שנתי תחת אותו שם. המגזין וגם המדריך הצליחו מאוד. בעוד שמדריך מישלן היה כתוב בקצרה ובצורת סמלים מועטים היו לגו-מיו שתי תכונות שנעדרו ממדריך מישלן: מידע פרטני הכתוב בצורה מעניינת וחוש הומור (בשנת 2004 מישלן הרחיבו מעט את הטקסט במדריכים). הדבר הפך אותם לפופולריים במיוחד בעיקר בקרבו של קהל צעיר יותר ופחות מסורתי של קוראים. בניגוד למישלן שבדק את המסעדות באופן אנונימי, כשכריסטיאן מיו היה בא לבקר מסעדה הוא הודיע מראש על בואו.
הישגם הגדול של הנרי גו וכריסטיאן מיו היה המצאת המושג נובל קוויזין. כיום הוא היסטוריה, אך בשנות השבעים והשמונים שינה את פני המטבח הצרפתי תחילה ואחר כך את פני המטבח העולמי. לפתע כולם רצו לעשות "בישול חדש" והדבר הוביל למטבח קליל ויצירתי בידיהם של המוכשרים שבאומני המטבח, ולמטבח חסר רסן, דל טעמים ומשולל היגיון בידיהם של הפחותים שבהם, והקהל נהר לטעום את המגמות החדשות בבישול. אחר התפתח הנובל קוויזין למטבח מודרני ואז לפיוז'ן.
במשך חמש עשרה שנה שלטו הנרי גו וכריסטיאן מיו כמתווי אופנת האוכל העילי העכשווי, אולם בשנת 1983 מכרו את המדריך והוא נמכר ממוכר לקונה, עד היום עבר כשבע ידיים. הוא עדיין איכותי, אך הרבה פחות רלבנטי ומשפיע בחלוף השנים, פחות ביוקרתו, אך שני למישלן.
[עריכה] גו-מיו בעולם
מדריך גו-מיו מתפרסם במדינות רבות, ולו גם ספר יינות שנתי ומדריכים ייעודיים לערים בעולם כמו פריז או לנושאים כמו מסעדות זולות. המדריך יצא לאור גם בעברית, כסוקר ומדרג את מסעדות ישראל, בעריכתו של הסופר והמתרגם אביטל ענבר. המדריך התפרסם שבע שנים ברציפות בין 1996 ל-2003 ובצוותו היו כעשרים מבקרי מסעדות שזהותם נשמרה בסוד. עקב המיתון ואינתיפאדת אל אקצא הוחלט להקפיא את פעילותו.
[עריכה] ציוני גו-מיו
מדריך גו-מיו מעניק ניקוד כמו בתי הספר בצרפת. ציוניו נעים מ-10/20 ועד 19/20 ומ-1 עד 4 מצנפות. רוב הניקוד מוקדש לטיב האוכל ויתרו לשירות, לאווירה ולעיצוב המקום.
גו-מיו נוהג להעניק ניקוד לפוטנציאל. דרכו היא לתת ניקוד לשף מבטיח בתחילת דרכו ולשללו אם לא עמד בציפיות (גו-מיו ממשיך להעניק למסעדה את הניקוד הגבוה אם מטבחה ממשיך לגלם אוכל יצירתי ומצוין, למשל אצל מישל בראס). לעומת זאת מדריך מישלן נותן כוכב רק לאחר שהמסעדה הוכיחה עצמה בעקביות לאחר דרך חתחתים וזוכה להכרה, ושולל כוכב זמן רב לאחר ירידתה מגדולתה. הבדל נוסף ביניהם הוא בכך שגו-מיו מעניק ניקוד בעיקר לאוכל ואילו מישלן משקלל בצד טיב האוכל שירות ופאר של מלכים. שני המדריכים עם זאת הם הבודדים שאינם מקבלים פרסומות, משלמים עבור הארוחה במלואה ומוכרים כהגונים ומקצועיים.
[עריכה] שפי המאה
בשנת 1989, לרגל עשרים שנה להיווסדו, העניק גו-מיו לשלושה שפים את התואר "השפים של המאה": ז'ואל רובישון, פרדי ז'ירארדה, ופול בוקיז.
[עריכה] ביקורת על הגו-מיו
[עריכה] התאבדותו של ברנאר לואזו
בשנת 2003, לאחר שגו-מיו הוריד את מסעדתו השף ברנאר לואזו, לה קוט ד'אור בסוליו שבבורגוניה, מתשע עשרה לשבע עשרה נקודות (בטענה שלואזו מציג מטבח קלאסי במיטבו אך אינו מתחדש) והוא ספג ביקורת ממבקר המסעדות של העיתון לה פיגארו, פרנסוא סימון, רווחה השמועה שהמישלן יורידו משלושה לשני כוכבים, והתאבדותו של לואזו באה לאחר מכן. האצבע המאשימה הופנתה כלפי מדריכי המסעדות, המחליטים לשבט או לחסד אם להעלות או להוריד מפעל חיים של שף. ברנאר לואזו נתגלה וטופח על ידי הנרי גו עוד כשהיה שף בלתי ידוע בן שלושים וארבע ב-1985 הוזנק לצמרת עם הציון המקסימלי דאז 19.5 נקודות (בינתיים גו-מיו ביטל את הציון 19.5 במדריך והשימו על 19) כחלק מקומץ שפים בצרפת, ועתה הורידוהו לשבע עשרה נקודות בקבוצה של מאה שפים ובאותו מדריך העלו את מרק וירה לעשרים נקודות, וירה שב-1985 היה טבח אלמוני והדבר היה מכה קשה לאגו של לואזו. לאחר מותו שינתה המסעדה את שמה ל"לה רלה ברנאר לואזו" והיא ממשיכה לשמור על שלושה כוכבים במישלן ושבע עשרה נקודות בגו-מיו. השף הוא מי שהיה הסגן של לואזו פטריק ברטון והמנהלת היא דומיניק לואזו אלמנתו.
[עריכה] מארק וירה מקבל את הציון המקסימלי
בשנת 2003 נתן מדריך הגו-מיו לראשונה בתולדותיו את הציון המושלם 20/20לשף מארק וירה (Marc Veyrat) עבור כל אחת משתי מסעדותיו: La Ferme de Mon Pere ששוכנת במג'ב ולמסעדתו La Maison de Marc Verat שנמצאת ב-Veyrier du Lac באנסי, שאף מחזיקות כל אחת מהן שלושה כוכבים במדריך מישלן. ארוחה טעימות בת חמש עשרה מנות במסעדות אלה עולה 295 אירו וארוחת טעימות בת שמונה עשרה מנות עלותה 385 אירו לאדם בודד, כל זאת ללא יין, הארוחה היקרה בצרפת (מקומות יש להזמין חודשיים עד ארבעה חודשים מראש). מרק וירה שומר עד היום על ציון זה. על צעד זה נמתחה ביקורת חריפה מצד רבים מהמבקרים, הם אומנם לא חולקים על גאוניותו וגדולתו של וירה, אולם מערערעים על היותו מספר אחד מעל האחרים, זאת בשעה שבימים עברו הגו-מיו לא העניק ציון עשרים אפילו לגדולים שבגדולים כמו אלן שאפל, ז'ואל רובישון ופרדי ז'ירארדה.
[עריכה] ביבליוגרפיה
- אביטל ענבר, התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר מודן, 1997.
- Rudolph Chelminski, The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine. New York: Gotham Books Penguin Group, 2005.
