料亭

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料亭（りょうてい）とは、主に日本料理を出す高級飲食店である。企業の接待や宴会等に使われることが多い。値段も店により異なり、店によっては紹介がないと利用できないところもある。

また、日本文化の集大成の場でもある。料理・器・数寄屋造り・日本庭園・調度品・芸妓・などの正統派の日本文化を堪能できる。

[編集] 概要

原則として、事前に予約して利用する。料理は和食が中心。料理は個室で供される事が多い。食事をしながら、酒類を飲み、歓談したりする。ご飯ものは、最後の方で出てくる。

代金は当日、現金で払う場合もあるが、後日、銀行振込等によって後払いすることが多い。

明確な基準がないために、現在では、料亭という言葉の高級感や響きの良さから、通常の割烹や飲食店なども自ら「料亭」と名乗るところが非常に多いが、それらは本来の料亭ではない。

ここで説明するのは、あくまでもいわゆる料理屋（料亭・割烹）を指す。判断する条件は、主に、

「長年にわたり、その地域に根を張り営んでいる」
「芸者衆を呼ぶことができる」
「全国料理業生活衛生同業組合連合会（要は業者のギルド）に所属している」
「全国芽生会連合会に所属している」
「その土地の政財界に通じている」
「格式・威厳がある」
「正統な料理、高いおもてなしができる」

などがある。

しかし、以上の条件を満たしていても、上記に記してある日本庭園等は、敷地の関係でない場合も多い。全国の料亭(料理屋）の数は、東京で60軒前後、京都でも2桁にとどまる。地方ともなれば、各県内中にわずか数軒から数十軒ほどであり、全国合わせても数百件ほどである（料理業組合、芽生会加盟店数）。

今までは、料亭というと未知で閉ざされた空間と敷居が高いとされてきたが、近年では全国的に開放されて、かつて縁のなかった庶民層の利用が増えてきている。その背景には、バブル崩壊や官官接待の激減があげられる。以前までは、企業間の接待や財界人の利用、官官接待が毎日のように行われてきたが、現在ではほとんど行われなくなったために、全国の料亭は一般に利用しやすい価格にしたり、スタイルを変えたり、様々なプランやイベントを行い、顧客の誘致をしている。また、近年では大規模な料亭では、結婚式・披露宴に力を注ぐ光景も全国的に見られる。

しかし、利用状況の激変、利用客の低下により、閉店してしまう料亭も多い。その原因は、料亭側・利用客側双方にあるという見方もある。まず、料亭側は、急激な時代の流れそのものに対応できなかった事と、気位の高さからなかなか大衆化できないことが上げられる。また、利用する客側も、急に利用しだしたために、使い方がわからなかったり、料理の内容や料亭の意味・意義が理解できていないことが上げることができる。

利用料金は、基本的には高価。料理 + 飲み物 + 席料 + サービス料+税が基本で、芸者衆を呼べばその代金が加算される。それぞれ各代金は、店や地方によって異なる。が、先にも述べたように利用しやすい料金形態になってきているので、すべて込みのプランやセットになった企画も多数ある。

高価・高級というのも料亭の主なイメージである。主役の料理ひとつ取っても、選りすぐりの高級食材を多用したり、座敷のつくり、しつらえ、調度品、行き届いたサービス、伝統芸能、その数々が、他の料理店や飲食店と違うところであり、高級の由来である。例を挙げれば、建物や座敷は現代のテナント業者によるものではなく伝統的な数奇屋造りや日本建築からなる。器は著名な窯や作者によるものを使用したりしている。座敷の掛け軸や絵画、調度品などは日本でも屈指の作家の本物が置いてあることも珍しくはない。このような調度品は季節や来店時のお客様の目的等に応じて架け替えられたりと配慮される。料理は純日本料理だがその日に応じて野菜・魚・肉など最高のものが準備され数日前から支度がはじまり丹念に仕込まれて当日に出される。予約が必要と言うのはこのためで、座敷や料理に時間が必要であるからである。それらの素材の高さもさることながら料理に従事する者の料理における技術の高さも必要であり、最低でも10年の修行を経てようやく仕事が内外から認められるようになり、それ相当になるにはさらに期間が必要である。

また料亭は、日本料理を堪能したり、接待や会食の場に利用したり、芸者衆の舞の鑑賞やお座敷遊びなどの通常の用途の他に、しばしば展示会や各種の催し物の会場にも使われる。

[編集] 主な料亭

日本の三大料理屋は吉兆、新喜楽、金田中である。

[編集] 備考

花柳界では、芸者の代金（ご祝儀）を「花代」「玉代」「線香代」と称する。

「全国料理業生活衛生同業組合連合会」（以下、全料連）とは、全国の料亭・料理店が加盟する組合。各地方に組合が存在し、全料連が全国組織である。定期的に各地が担当になり、全国大会が行われ、全国から組合員が集結し、意見交換や親睦会など研修・勉強会が行われている。普段は、各地方ごとの組合で会議や研修等を行っている。

「全国芽生会連合会」とは、料理屋・料亭の若主人の会である。通常の呼称は芽生会。全料連の直属・直下の組織である。全国37の地域に地区芽生会があり現在、会員数は約500。その全国組織として全国芽生会がある。全料連と同様、普段は各地でそれぞれ集まり、研修等を行っており、定期的に全国大会を開催し、研修や意見交換、親睦の場としている。