茹でる
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茹でる（ゆでる）とは、食材を大量の沸騰させた水（湯）の中で加熱する調理法である。湯は通常廃棄され食材のみが利用されるが、料理によっては茹で汁を残しておき利用する場合もある。特に下拵えを目的とした茹でを下茹でと称する。煮るとの大きな違いは、単に湯の中で加熱することを目的とする点で、味付けを行わない所にある。茹でる場合、大抵はその後で湯を捨ててしまう
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[編集] 目的
※調味（味付け）は原則的に行わない。
- 加熱により食材の組織を破壊する。
- 食材をやわらかくする。
- 食材のえぐみ、臭みを取り除く。肉・魚類の余分な脂肪分を取り除く。
- 後の調理の際に食材に味が染み込み易くする。
- 特に麺において、水分含有量を高める。
- 摂氏100度の温度を保ちながら加熱する。
- 肉、魚などの水溶性の蛋白質を凝固させる為に短時間茹でることを表面が白くなることを霜に見立てて霜降りにすると言う。
- 中華料理でよく行われる油通しにも同様の目的がある。
- 少量の油を入れて茹でることもある。沸点が上がるため野菜は色よく茹でられる。パスタは茹で上げたあとくっ付きにくくなる
[編集] 茹でる際の注意すべきこと
茹ででは水を使用することから、壊れた組織から水溶性の成分（旨味、甘味、苦味、ビタミンCなど）が出過ぎないように留意する必要がある。もっとも、それを利用するためにゆで汁を使う蕎麦湯のような例もある。
[編集] ゆで方
- 塩茹で
- 固茹で
- 釜茹で
