Broodverbeteraar
Van Wikipedia
Broodverbeteraar is een term die wordt gebruikt voor uiteenlopende ingrediënten van brood maar niet voor de basis-ingrediënten meel, water, gist en zelden voor basis-ingrediënt zout.
Broodverbeteraars worden ook wel omschreven als hulpgrondstoffen.
Bij de ontwikkeling van broodverbeteraars speelt biotechnologie een steeds grotere rol.
Door het gebruik van broodverbeteraar is niet altijd duidelijk of het daarmee bereide brood geschikt is voor vegetariërs of mensen met een bepaalde allergie.
Broodverbeteraar wordt in toenemende mate aangeboden in vloeibare vorm (in olie) vanwege de eenvoud van doseren. Echter niet alle gebruikte stoffen zijn daar geschikt voor.
Inhoud |
[bewerk] Doel
Broodverbeteraars kunnen worden gebruikt voor o.a. de volgende doeleinden:
- verfraaien van de kleur (ook van de korst)
- geven van glans
- verbeteren van de smaak
- beter rijzen van het deeg, en voorkomen van inzakken ervan
- verbeteren van houdbaarheid
- verbeteren van de structuur
- verkorten van de baktijd
- constant houden van de broodkwaliteit ondanks variaties in grondstofkwaliteit en procescondities tijdens de bereiding
[bewerk] Wat wordt als broodverbeteraar gebruikt
In het verleden werd kaliumbromaat gebruikt, deze stof is nu verboden wegens kankerverwekkende eigenschappen.
Als broodverbeteraar kunnen de volgende stoffen worden gebruikt:
- ascorbinezuur (vitamine C). Hobbybakkers doen soms één of twee fijngemaakte vitaminepillen door het deeg.
- emulgatoren
- E322 lecithine
- gluten
- suiker
- melkbestanddelen, bv. melkpoeder (t.b.v. smaak en versheid)
- boter (voor de smaak)
- margarine (voor versheid en groter volume)
- plantaardig of dierlijk vet (bv. reuzel)
- olie, bv. olijfolie (t.b.v. zachtere korst)
- enzymen, o.a.
- amylase als bestanddeel van moutmeel waardoor zetmeel wordt omgezet in suiker wat zorgt voor betere vergisting.
- alfa-amylasen (zetmeelsplitsende enzymen)
- Proteasen (eiwitsplitsende enzymen) om de elasticiteit van het deeg te verminderen.
- Hemicellulasen
- glucose-oxidasen
- xylanase
- lipasen (vetsplitsende enzymen) als alternatief voor emulgatoren
Enkele gebruikte stoffen hebben een E-nummer:
- Voedingszuren:
- Anti-oxidanten:
- E300 ascorbinezuur
- E301 natriumascorbaat
- E302 calciumascorbaat
- E304 vetzuuresters van ascorbinezuur
- Stabilisatoren / emulgatoren:
- E322 lecithine
- E325 natriumlactaat
- E326 kaliumlactaat
- E327 calciumlactaat
- E471 mono- en diglyceriden van vetzuren
- E472a idem, maar veresterd met azijnzuur
- E472d idem, maar veresterd met wijnsteenzuur
- E472e idem, maar veresterd met mono- en diacetylwijnsteenzuur
- E472f idem, maar veresterd met azijnzuur en wijnsteenzuur
- Meelverbeteraar
- E920 L-cysteïne, een eiwit gewonnen uit haar (meestal van varkens)
- E921 L-cystine
- E922 kaliumpersulfaat
- E923 ammoniumpersulfaat
- E927a azodicarbonamide
- E928 benzoylperoxide
- E930 calciumperoxide
De enzymen kunnen afkomstig zijn uit genetisch gemanipuleerde organismen. Er is echter bij dit gebruik (als proceshulpstof, die in het eindproduct niet is terug te vinden) geen wettelijke verplichting om dit bij het product te vermelden. In biologisch brood is echter gebruik van deze stoffen niet toegestaan. Bij het bakken verliezen de enzymen hun functie.
