山葵
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山葵 | ||||||||||||||
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在卸鐵上的山葵 |
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分类 | ||||||||||||||
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学名 | ||||||||||||||
Wasabia japonica Matsum. |
山葵(日語片假名:ワサビ;日文漢字:山葵;學名:Wasabia japonica(又稱 Cochlearia wasabi、Eutrema japonica))是一種屬於十字花科的植物,又稱為「山嵛菜」,為綠色植物,味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括 W. koreana 及 W. tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica Duruma 及 W. japonica Mazuma,但山葵還有許多不同品種。
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[编辑] 名稱
日文「山葵」兩字跟「ワサビ」的發音並不對應,為日語別字一例;「山葵」原指種在幽暗山上,葉如錦葵科植物的葉的植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草和名》中,但純為發音用字。
亦有些人稱山葵為日本芥末或芥辣,但其實是與由芥菜種子生产的芥末無關。
[编辑] 食用
山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好,防止氣味揮發;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。
山葵葉可以食用,也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉,又可以用醬油開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用, 甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。
市場上銷售的所謂“山葵”,也有糊狀和干粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,“本わさび入り”(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。但,真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,但一旦干燥後,味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。 在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本大部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。
[编辑] 用途
山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬;被人惡作劇或因為不了解日本料理的人,有時會一次吃太多山葵,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃,或和凉的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合,才讓食物蘸上;但是山葵的味道於水中會迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後,才加上山葵,並要避免山葵與醬油混合。
[编辑] 化學
山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的,包括:
- 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
- 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
- 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽
研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以山葵都不該進食。山葵並不能治療食物中毒。
[编辑] 栽培
因為能夠大型栽培山葵的地方並不多,今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末,或是辣根末加上山葵末製成。在日本,栽培山葵的地方有:
人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要從以下地方大量進口:
山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。
[编辑] 準備方法
山葵通常用金屬製的卸鐵研磨,但有人愛用較傳統的工具,如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮;也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴,許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品。
[编辑] 參見
[编辑] 外部連結
- http://www.kingzest.com/
- http://www.freshwasabi.com/about.htm
- http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Wasa_jap.html?noframes
- http://web.haystack.mit.edu/staff/jball/Wasabi.pdf
- http://www.mangajin.com/mangajin/samplemj/Wasabi/wasabi.htm
- http://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Eutrema_wasabi_nex.html
- http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-051.html#Wasabi
- Wasabi - The Best Accompanist of Sushi
- New Zealand Wasabi Limited: On the culture of wasabi
- The etymology of wasabi (日語)
- Wasabi's History (日語)